2.5 Расчет энергетической ценности хлебобулочных изделий

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Булочка Московская.

Продукты	Количество г	Белки		Жиры		Углеводы
		100 г	В изд.	100 г	В изд.	100 г	В изд.
Мука пшеничная высшего сорта.	97	9,2	9	1,2	1,0	74,9	74
Дрожжи прессован ные.	15	12,7	1,7	2,7	0,5	8,5	1,3
Соль.	3	-	-	-	-	-	-
Сахар.	35	-	-	-	-	99,8	33
Выход:	150		10,7		1,5		108,3

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом изделии в г.

Количество белка в изделии

Б = ИБ · К,

где ИБ - суммарное количество белка в изделии,

К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в изделии

Ж = ИЖ · К

Количество углеводов в изделии

У = ИУ · К

Количество белка в изделии «Булочка Московская»:

Б = 9 · 0,94 = 8,46 г

Ж = 1,5 · 0,88 = 1,32 г

У = 108,3 · 0,91 = 98,5 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ = 8,46 ^. 4 + 1,32 ^. 9 + 98,5 ^. 4 = 439,72 ккал = 440 ккал

Калорийность на 150 г изделия «Булочка Московская» составляет 440 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

2.6 Расчет энергетической ценности кондитерских изделий

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Торт Творожный

Наименование продукта	Количество г	Белки			Жиры			Углеводы
		В 100 г	В изд.	В 100 г		В изд.	В 100 г		В изд.
Мука пшеничная высшего сорта	186,6	10,8	20	1,3		2,4	69,9		130
Сахарный песок	218,6	0	0	0		0	99,8		217,5
Масло сливочное	103,9	0,8	0,8	72,5		74,6	1,3		1,3
Меланж	106,6	12,7	13,4	11,5		12,1	0,7		0,7
Творог 18 % жирности	168,2	15	25,2	18		30,2	2,8		4,7
Пудра рафинадная	18,7	0	0	0		0	99,8		19
Натрий двууглекислый	0,8	0	0	0		0	0		0
Варенье	300,1	0,3	0,9	0,04		0,12	64		192
Итого:	1103,5		60,3			119,42			565,2

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом изделии в г.

Количество белка в изделии

Б = ИБ · К,

где ИБ - суммарное количество белка в изделии,

К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в изделии

Ж = ИЖ · К

Количество углеводов в изделии

У = ИУ · К

Количество белка в изделии «Торт творожный»:

Б = 60 · 0,94 = 56,4 г

Ж = 119 · 0,88 = 104,7 г

У = 565 · 0,91 = 514 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ = 56,4 ^. 4 + 104,7 ^. 9 + 514 ^. 4 = 3223,9 ккал = 3224 ккал

Калорийность на 1103,5 г изделия «Торт творожный» составляет 3224 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Пирожное Бисквитное

Наименование продукта	Количество г	Белки			Жиры			Углеводы
		В 100 г	В изд.	В 100 г		В изд.	В 100 г		В изд.
Мука пшеничная	6,85	10,8	0,74	1,3		0,089	69,9		4,7
Крахмал картофельный	1,69	0,1	0,002	0		0	78,2		1,32
Сахарный песок	16,64	0	0	0		0	99,8		16,6
Меланж	14,9	12,7	1,9	11,5		1,7	0,7		0,1
Белки яичные	1,7	11,1	0,2	0		0	0		0
Пудра ванильная	0,12	0	0	0		0	99,8		0,99
Коньяк	0,44	0	0	0		0	1,5		0,015
Эссенция	0,085	0	0	0		0	0		0
Эссенция ромовая	0,018	0	0	0		0	0,4		0
Начинка фруктовая	11,07	0	0	0		0	64,6		7,1
Пудра рафинадная	0,35	0	0	0		0	99,8		0,99
Итого:	54		2,8			1,7			31,8

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом изделии в г.

Количество белка в изделии

Б = ИБ · К,

где ИБ - суммарное количество белка в изделии,

К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в изделии

Ж = ИЖ · К

Количество углеводов в изделии

У = ИУ · К

Количество белка в изделии «Пирожное Бисквитное»:

Б = 2,8 · 0,94 = 2,6 г

Ж = 1,7 · 0,88 = 1,5 г

У = 31,8 · 0,91 = 29 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ = 2,6 ^. 4 + 1,5 ^. 9 + 29 ^. 4 = 139,9 ккал = 140 ккал

Калорийность на 54 г изделия «Пирожное Бисквитное» составляет 140 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

Литература

хлебобулочный кондитерский кафе меню

1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. - М.: ДеЛи плюс, 2011.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.

4. А.А Покровский Химический состав пищевых продуктов – Москва 1997

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2010

6. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.

7. ГОСТ 50762–2007 "Общественное питание. Классификация предприятия".

8. И.М. Скурихина "Химический состав пищевых продуктов" - Москва 1987

9. ГОСТ 50764–95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

10. ГОСТ Р 28–1–95 "Общественное питание. Требования к персоналу".

Заключение

Работая над темой, я изучил ассортимент мучных, кондитерских и сдобных изделий, критерии оценки качества приготовляемых изделий, систему и методы контроль продуктов, научился работать с нормативной документацией, составлять технологические карты, и ТТК, рассчитывать энергетическую ценность, массовую долю сухих веществ, расход сырья на приготовление, разработал варианты оформления изделий, произвел подбор технологического оборудования. Знания, приобретенные в ходе работы над курсовой будут востребованы в ходе написания дипломной работы и дальнейшей профессиональной деятельности.

38