ВВЕДЕНИЕ

Кулинария — это достаточно важная часть жизни любого человека.

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляемая не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Целью данной работы является разработка сдобных кулинарных изделий. В кондитерском цехе столовой на 220 мест.

Задачами данной работы являются: характеристика цеха по приготовлению изделий, составление ассортимента и классификации изделий, разработка технологической документации на кондитерскую продукцию.

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика цеха

Для расширения ассортимента предлагаемой продукции и увеличения доходности целесообразно организовать при предприятии общественного питания отдельный участок – цех выпечки.

Для организации рабочего места необходимо иметь минимум площадей. Всего на 10 - 15 квадратных метрах можно установить достаточно большой набор оборудования, а в случае выбора более компактного варианта можно обойтись даже меньшим помещением. При выборе помещения для такого производства, однако, надо иметь в виду требования, сформулированные в нормативных документах, таких как ВНТП 0292 «Нормы проектирования предприятий хлебопекарной промышленности», СанПиН 234545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

1.2 Характеристика хлебобулочных и кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы: • округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов; • овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья; • прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов; • квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада; • фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

1.3 Составление ассортимента и классификации изделий

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку

хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: без дрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тесто приготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и

других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.

Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.

Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).

Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).

Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.

Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.

По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.

Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть

разделены на две группы: I — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батоно образные); II — изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные — в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).

Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т. д.

По количеству используемых дрожжей сдобные хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I — изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2...4%); II — изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высоко рецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тесто приготовления.

По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I — изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II — изделия, приготовленные однофазным способом (без опарным или ускоренным). Каждая из этих групп имеет разновидности, которые рассмотрены в следующих главах.

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: I — изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II — изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поду пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др.

Таблица №1 Ассортимент изделий

№	Наименование	Выход	Энергетическая ценность
Хлебобулочные изделия
ТТК№1	Булочка: Московская.	150	448,75
№1	Булочка: Творожная.	150	371,26
Кондитерские изделия
ТТК№2	Торт: Творожный.	1103,5	3224
№2	Торт: Сметанный.	1000	3050
ТТК№3	Пирожное: Бисквитное	54	140
№3	Пирожное: Медовое	50	170