2.3.7 Хранение, транспортировка и реализация продукции

Мясо и мясопродукты выпускают охлажденные – фасованные, весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных мясопродуктов выпускают массой 0,5-1 кг, а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота).

Каждую порцию фасованных мясопродуктов упаковывают в пакеты из целлюлозной пленки, полиэтиленовой пленки или другие полимерные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией..

Мясопродукты, включая фасованные, упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способу термической и технологической обработки.

Замороженные мясопродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала, изотермические ящики из гофрированного картона, контейнеры.

Мясопродукты, предназначенные для местной реализации, упаковывают в ящики (деревянные многооборотные, из гофрированного картона), контейнеры, мешки из ткани.

Ящики и мешки должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами.

Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой.

Для длительного хранения замороженные мясопродукты убойных животных в блоках поставляют только в пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Масса брутто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.

Каждая партия мясопродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. Подлинник удостоверения о качестве остается на предприятии-изготовителе, в торговую сеть продукция отправляется в сопровождении копии удостоверения о качестве.

Мясопродукты принимают по показателям и требованиям, установленным настоящими техническими условиями.

Каждую партию мясопродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

Упаковка в пленку

Наиболее производительным и экономным видом считается упаковка в пленку с рулона В этом случае применяется пленка из полипропилена, поливинилхлорида или из полиэтилена как высокого, так и низкого давления в форме полотна, “рукава” или “полурукава”.

Если товар после упаковки какое-то время хранится в пленке (это относится в первую очередь к произведенным в собственных цехах супермаркета полуфабрикатам), то рекомендуют использовать поливинилхлоридную пленку, в которой продукт “дышит”. Если упаковка идет непосредственно в отделе, возможно использование полиэтилена, который дешевле и удобней.

Упаковка в контейнеры

Непрозрачные темные контейнеры препятствуют попаданию солнечного света, что увеличивает срок хранения ряда продуктов. Прозрачные контейнеры используются тогда, когда предполагается демонстрация приобретаемого товара, например, для продажи фаршей. В этом случае покупатель уже по цвету и консистенции имеет возможность оценить приобретаемый продукт. Продукты, имеющие не столь “товарный” вид, например бочковые огурцы в рассоле, напротив, целесообразней продавать в непрозрачном контейнере.

Значительный объем в закупаемой супермаркетами пластиковой контейнерной упаковке принадлежит салатной группе. Далее идет упаковка для тортов, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Связано это с покупательским спросом и популярностью самой продукции, а также с тем, что многие супермаркеты имеют собственные цеха, производящие салаты, полуфабрикаты, кондитерские изделия, торты. Разовый заказ супермаркета хорошо развитой сети обычно составляет от 20 до 150 тыс. штук одной позиции пластиковых контейнеров.

Чаще всего мясные полуфабрикаты хранятся в холодильниках при оптимальных температурах, присущих тем или иным видам мяса

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

2.3.8 Экономическое обоснование и оценка эффективности исследований

Критерием экономической эффективности производства продукции является прибыль. Для определения экономической эффективности производства того или иного вида продукции используется система показателей: валовая продукция, себестоимость продукции, рентабельность и прибыль.

Для оценки эффективности проектного предложения нами была составлена технологическая карта производства мясных полуфабрикатов (приложение), был произведен расчет себестоимости производства масла (таблица 24) и экономической эффективности технологических решений (таблица 25).

Таблица 24 – Расчет себестоимости производства мясных полуфабрикатов

Показатель	Технология		Эффект
	сложившаяся	проектная
Произведено продукции за год (т)	245,2	245,2
Количество сырья (т)
Стоимость сырья: Мяса (тыс.руб)	73150	73500
Стоимость оборудования (тыс.руб)		56,4	-56,4
Эксплуатационные расходы
Электроэнергия (кВт-ч)	154158,9	154158,9	-30
Электроэнергия (руб.)	155,6	155,6	-6
Водоснабжение и водоотвод (м3)	13363	13363
	Продолжение таблицы 24
Водоснабжение и водоотвод (руб.)	213,6	213,6
Амортизация, тыс. руб.	65,8	65,8
Текущий ремонт, тыс. руб.	31,6	31,6
Оплата труда, тыс. руб.	183,8	183,8
Транспортные затраты, тыс. руб.	118,6	118,6
Итого прямых затрат, тыс. руб.	73918.5	73976,1	-56,4
Прочие затраты,тыс. руб.	629,2	629,2
Общецеховые и общепроизводственные затраты, тыс. руб.	159,2	159,2
Производственная себестоимость, тыс. руб.	74706,9	74764,5	-56,4

По результатам расчетов, приведенных в таблице 24, можно сделать вывод, что при использовании проектной технологии производства мясных полуфабрикатов, увеличились прямые затраты за счет приобретения нового оборудования. На эту же сумму увеличилась и производственная себестоимость и составила 74764,5 тыс. руб.

В таблице 25 приведены показатели экономической эффективности технологических решений.

Таблица 25 – Экономическая эффективность технологических решений

Показатель	Учтена технология		Эффект
	сложившаяся	проектная
Произведено продукции за год (т)	245,2	245,2
Производственная себестоимость, тыс.руб.	74706,9	74764,5
Оптовая цена, тыс.руб.	320,0	330,0
Денежный доход, тыс.руб.	78464	80916
Прибыль (убыток), тыс.руб.	3757,1	6160,3	2403,2
Рентабельность (%)	5,02	8,2	3,2

Внедрение проектной технологии позволило увеличить прибыль на 2403,2 тыс. руб. соответственно и рентабельность на 3,2 % по сравнению со сложившейся технологией.

ВЫВОДЫ

1 ООО «Агропарк мясопром» производит и реализует широкий ассортимент мясной продукции, в частности, крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, различные виды фарша, котлеты, бифштексы, пельмени, манты, шашлычное мясо, субпродукты.

3 Оценка качества сырья и готовой продукции проводится согласно требованиям ГОСТ и ТУ 9213-036-13160604-2003: Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели сырья и готовой продукции соответствуют этим требованиям.

4 Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов из свинины соответствует требованиям ГОСТ 7724 – 77

5 Использование вакуумного упаковщика DZ-400/2E даст возможность увеличить срок хранения мясных полуфабрикатов при температуре хранения: 3±2 - на 10 суток, -6±3 - на 15 суток.

6 Внедрение проектной технологии вакуумного упаковщика DZ-400/2E, позволино увеличить прибыль на 2403,2 тыс. руб. и рентабельность на 3,2 % по сравнению со сложившейся технологией.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

С целью повышения сроков хранения и улучшения качества мясных полуфабрикатов использовать в работе вакуумный упаковщика DZ-400/2E.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб».

2 ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований».

3 ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

4 ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий заготовляемый и постовляемый. Технические условия».

5 ГОСТ 6292-93 «Крупа пшеничная. Технические условия».

6 ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

7 ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

8 ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

9 ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

10 ОСТ 10.02.01.04-86 «Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные».

11 ОСТ 10-043-94 «Блоки из мяса свинины механической обвалки замороженные. Технические условия».

12 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

13 ТУ 9214-217-23476484-99 «Мясо говядина механической обвалки. Технические условия».

14 ТУ 9214-005-46770223-04 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

15 Федеральный закон «Об охране труда» от 24 июля 1998 года №125-ФЗ, Москва.

1. Алехина, Л. Т. Общая технология мяса и мясопродуктов  Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 1998. – 367 с.

2. Большаков, А. С. Технология мяса и мясопродуктов / А. С. Большаков, Л. Н. Рейн, Н. П. Янушкин. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 463 с.

3. ГОСТ 779 – 55 «Мясо. Говядина в тушах и полутушах».

4. ГОСТ 7724 – 77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах».

5. Горбатов, В. М. Технология мясных и технических продуктов: Справочник  В. М. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 540 с.

6. Житенко, П. В. Технология продуктов убоя животных / П. В. Житенко. – М.: Колос, 1984. – 158 с.

7. Зотов, Б. И. Безопасность жизнедеятельности на производстве  Б. И. Зотов, В. И. Курдюмов. – М.: Колос, 2000. – 424 с.

8. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов  И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

9. Солуянов, П. В. Практикум по охране труда. – М.: Колос, 1969. – 176 с.

10. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров  А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. – Ростов нД: МарТ, 2001. – 192 с.

11. Шарафутдинов Г.С. Технология переработки, хранения и стандартизации продуктов животноводства. / Г.С. Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин Учебное пособие. – Казань, Издательство Казанского университета, 2000. – 176 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

52