2.3.6 Характеристика и требования нтд к готовой продукции

Категории

Характеристика категорий

Масса туши в парном состоянии, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6 – 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см

1

2

3

4

Первая (беконная)

Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в спинной толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-ым и 7-ым ребрами должно быть не менее мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затраги-вающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

от 53 до 72 включи-тельно в шкуре

от 1,5 до 3,5

Продолжение таблицы 22

1

2

3

4

Вторая (мясная – молодняк)

Туши мясных свиней (молодняка)

Туши подсвинков

от 39 до 98 вклю-чительно в шкуре

от 34 до 98 в шку

ре

от 37 до 91 без крупона

от 12 до 39 в шкуре

от 10 до 34 без крупона

от 1,5 до 4

от 1,5 до 4

от 1,5 до 4

1,0 и более

1,0 и более

Третья (жирная)

Туши жирных свиней

не огра-ниченно

1,1 и более

Четвертая (промпере-работка)

Туши свиней

свыше 90 без шкуры

свыше 98 в шкуре

свыше 91 без крупона

от 1,5 до 4

Пятая (мясо поросят)

Туши поросят – молочников: шкура белая или розовая, без опухолей, ран, сыпи, кровоподтеков, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

от 3 до 6 включи-тельно

Показатель

Характерные признаки мяса

Свежее

сомнительной

свежести

несвежее

1

2

3

4

Внешний вид и цвет поверхности туш

Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красноватая; у размороженных туш - красная, жир мягкий, частично ярко-красный

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрыто серовато-коричневой слизью или плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса (для говядины - от светло-красного до темно-красного, для

свинины - от светло-розового до красного)

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся

Запах

Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, или сладогнилостный

Состояние жира

Говяжий - белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится.

Свиной - белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный

Сероватого оттенка, слегка липкий к пальцам; может имеет легкий запах осаливания

Серовато-матового оттенка, при надавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

1

2

3

4

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Менее плотное, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

Размягчены. Сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный и ароматный

Прозрачный или мутный, с запахом несвойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, срезки с неприятным запахом