2 Собственнные исследования.
2.1 Материал, методика и условия проведения исследований.
Исследования проводились в ООО Агропарк «мясопром» и скотобойном пункте села Чубарово Высокогорского района РТ. Схема исследований представлена на рисунке 1.
Приемка и оценка качества сырья
Изучение технологии производства продукта
Разработка рецептуры, подбор сырья и материалов, определение параметров технологических процессов
Контрольный образец
Опытный образец
Оценка качества готового продукта по органолептическим , физико-химическим, микробиологическим показателям
Экономическое обоснование результатов исследования
Рисунок 1 - Схема исследований
В работе использовались методы лабораторного анализа и нормативно-техническая документация
Методы контроля должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9213-036-13160604-03:
Методы определения органолептических, физических и химических показателей:
методы отбора проб и подготовки их к анализу – по ГОСТ 9792;
определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959;
определение массовой доли влаги – по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;
определение массовой доли жира – по ГОСТ 23042;
определение массовой доли белка – по ГОСТ 25011, ГОСТ 26889, ГОСТ 50453;
определение массовой доли соли поваренной – по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;
определение массовой доли нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
Определение микробиологических показателей:
патогенные, в том числе сальмонеллы по ГОСТ Р 50480;
БГКП по ГОСТ Р 50454;
стафилококкауреоз по ГОСТ 10444.2;
сульфатредуцирующие клостридии по ГОСТ 29185.
Методы отбора проб – по ГОСТ 26668, ГОСТ Р 51447.
Подготовка проб – по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448.
Определение токсичных элементов:
ртути – по ГОСТ 26927;
мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766;
свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ Р 51301;
кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301.
Подготовка проб – по ГОСТ 26929.
2.2 Анализ производственно-экономических показателей
Предприятие основано в 2013году. Агропарк «Казань» - современный, многофункциональный технологичный комплекс, направленный на развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности в области сельского хозяйства. Здесь создана уникальная система торговли продуктами сельскохозяйственного производства «от фермера к потребителю без посредников», которая позволяет сельхозпроизводителю получить все условия для создания успешного бизнеса, а покупателю выиграть в цене и качестве продуктов.
Общая площадь Агропарка превышает 8 га. Площадь основного здания составляет более 50 тыс. кв.м. В здании размещены:
цеха для переработки сельхозпродукции (7130 кв.м),
складские помещения, морозильные камеры (4000 кв.м),
пекарня (230 кв.м),
торговый зал (14 тыс. кв.м.),
кафе (700 кв.м),
гостиница (3800 кв.м. всего – 37 номеров),
административные офисы (от 18 до 91 кв.м).
Комплекс оснащен многоместной парковкой для автотранспорта. В своей работе. На территории сохранена ярмарочная площадь, где каждую осень и весну в формате народного праздника, проходят ярмарки.
Агропарк «Казань» построен по самым высоким европейским стандартам, снабжен системами видеонаблюдения, вентиляции и кондиционирования, оснащен траволаторами и лифтами. ОАО «Агропромпарк «Казань» предлагает сельхозпроизводителям:
торговые площади (14 000 кв.м.) по доступным арендным ценам с учетом стоимости коммунальных платежей (электроэнергия, охрана, клининг, видеонаблюдение). Крестьянским (фермерским) хозяйствам и личным подсобным хозяйствам предоставляются субсидии до 50%. Для продавцов разработана и изготовлена удобная униформа. Желающим за умеренную плату предоставляются места в гостинице.
складские помещения (до 4000 кв.м.) с развитой инфраструктурой, отвечающей современным требованиям хранения продуктов. Сюда включены и холодильные камеры, которые делятся на два вида:
с температурным режимом от -5 до +5°С (идеален для хранения охлажденных мясных, рыбных, молочных, овощных продуктов и детского питания);
с температурным режимом -18ºС (идеален для длительного хранения замороженных товаров: рыбы, мяса, птицы, сливочного масла, ягод, овощей и т.д.)
Склады оборудованы климатической системой, что позволяет дольше сохранять свежесть продуктов. Комплекс имеет удобные подъездные пути и доки для разгрузки, которые соответствуют любому типу автотранспорта.
Цех по переработке мясной продукции ООО «Агропарк мясопром» «Агропромышленного парка «Казань» ввели в эксплуатацию 13 мая 2013 года на этапе открытия комплекса.
Таблица 3 - Ассортимент мясных полуфабрикатов приготовленных из свинины
Наименование производимой продукции |
|
Вырезка свиная |
Лопатка н/к свинина |
Грудинка свиная |
Окорок б/к свиной |
Гуляш из свинины |
Окорок н/к свиной |
Карбонад свиной |
Отбивная из свинины |
Корейка б/к свинина |
Ребра свиные |
Корейка н/к свинина |
Суповой набор из свинины |
Краешек свиной |
Шейка свиная |
Лопатка б/к свинина |
Эскалоп из свинины |
Схема организационного построения Агропромышленного парка «Казань» представлена на рисунке 1. Приведённая схема показывает, что хозяйство имеет 2-х ступенчатую систему организационного построения, то есть, в хозяйстве имеются главные службы, которые контролируют нижестоящие подразделения в хозяйстве.
Агропромпарк Казань |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
1. Бухгал-терия |
2. Отдел снабжения и сбыта |
3. Планово-экономичес-кий отдел |
4. Отдел ветеринарного контроля |
5. Служба строительства и ремонта |
6. Энерго служба |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
Цеха |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||
1. Переработка мяса и приготовление полуфабрикатов |
2. Складские помещения, холодильные камеры |
3.Цеха для переработки сельхозпродукции
|
4. Пекарня |
|||||||||||||||
Рисунок 1 - Организационное построение Агропромпарк Казань
Таблица 4 – Производственно экономические показатели предприятия
Показатель |
Год |
Темп роста % |
||
2013 |
2014 |
|||
Валовая продукция всего, тыс. .руб. |
6345 |
7906 |
124,6 |
|
Товарная продукция всего, тыс. руб. |
6345 |
7906 |
124,6 |
|
Прибыль (убыток ) всего тыс. руб. |
846 |
1372 |
162,2 |
|
Рентабельность, % |
13 |
17 |
130,8 |
|
Основные средства производства, тыс. руб. |
8342 |
8342 |
100 |
|
Оборотные средства производства, тыс. руб. |
1075 |
3097 |
288,1 |
|
Среднегодовая численность работников, чел. |
8 |
12 |
150 |
|
Анализ таблицы 4 производственно экономические показатели предприятия показывает, что отмечена положительная тенденция интенсификации развития производства. Объем валовой и товарной продукции увеличился на 24,6%, дополнительно полученная прибыль составила 62,2%, рентабельность производства составила 30,2%. Тенденция роста связана с привлечем дополнительных оборотных средств производства, а также с увеличением численности персонала на 50%.
Таблица 5 – Эффективность производства мясных полуфабрикатов
Показатель |
Год |
Темп роста % |
||
2013 |
2014 |
|||
Производственная мощность, т. |
|
|
|
|
за сутки |
1,43 |
2,1 |
146,9 |
|
за месяц (кг) |
42,9 |
60,2 |
140,3 |
|
за год |
523 |
748 |
143,1 |
|
Поступление сырья, т. |
|
|
|
|
за сутки |
1,3 |
1,9 |
148,4 |
|
за месяц |
40.1 |
57,9 |
144,3 |
|
за год |
482 |
695 |
144,2 |
|
Выпуск продукции с 1 т., сырья, кг. |
|
|
|
|
Себестоимость продукции, руб/т. |
170 |
220 |
129,4 |
|
В том числе: материальные ресурсы |
4 |
8 |
200 |
|
Из них сырье |
140 |
180 |
128,5 |
|
Оплата труда |
26 |
32 |
123,1 |
|
Цена реализации, руб/т. |
300 |
310 |
123,8 |
|
Рентабельность, % |
1,23 |
1,18 |
0,95 |
|