СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………5

   1. Морфологический и химический состав мяса……………………….…5

   2. Характеристика сырья для производства мясных полуфабрикатов..6

   3. Характеристика натуральных мясных полуфабрикатов………….…9

2 СОБСТВЕНННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………….14

2.1 Материал, методика и условия проведения исследований………...14

2.2 Анализ производственно-экономических показателей……………16

2.3 Результаты экспериментальных исследований……………………..19

2.3.1 Проектное предложение……………………………………………19

2.3.2 Технология производства молока в КФХ «Шигабутдинов» Арского района РТ………………………………………………………………22

2.3.3 Характеристика и требования НТД к основному сырью

и вспомогательным материалам…………………………. ………. 27

2.3.4.Описание аппаратурной - технологической схемы………………30

2.3.5 Рецептура, материальный баланс производства продукции……..36

2.3.6 Характеристика и требования НТД к готовой продукции……….39

2.3.7 Хранение, транспортировка и реализация продукции…………....43

2.3.8 Экономическое обоснование и оценка эффективности

исследований…………………………………………………………48

ВЫВОДЫ………………..…………………………………………….......50

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ……………………………………51

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………… ..52

ПРИЛОЖЕНИЯ ...………………………………………………………..54

ВВЕДЕНИЕ

Проблема обеспечения стабильного высокого качества продуктов питания является приоритетной для всех отраслей пищевой промышленности. Особую актуальность она приобретает в последнее время, когда конкурентоспособность продукции становится главной целью производителя. В условиях мясной промышленности основной вклад в качество продукции вносит сырьевой фактор. Изменение качественных характеристик сырья приводит к необходимости совершенствования технологических процессов и внедрения новых прогрессивных технологий.

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают полуфабрикаты мясные рубленные. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства последних определяют их повышенный покупательский спрос.

Интенсификация технологического процесса достигается за счет использования различных пищевых добавок, обладающих многоцелевым функционально-технологическим действием. В состав таких добавок входят вкусо-ароматические и функциональные ингредиенты, способные модифицировать ход физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. [10].

Задача повышения конкурентоспособности отечественных мясных продуктов в настоящее время стоит особенно остро. Следует отметить, что ещё 10 лет назад проблема конкурентоспособности пищевой продукции не стояла на повестке дня. Конкуренции не существовало даже внутри страны между предприятиями одной отрасли. Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной продукции является высокоэффективные технологии переработки мяса. Комплексная и эффективная переработка мясного сырья, внедрение наукоемких технологий расширения ассортимента и усиление функциональной направленности готового продукта, производство продукции с гарантированным качеством и безопасностью – вот на чем должна базироваться эффективная деятельность мясной промышленности.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства мясных полуфабрикатов, систематизация и расширение знаний и практических навыков в решении сложных технологических, технических, экономических и научных задач.

Для реализации цели работы необходимо решить следующие задачи:

- проведение анализа ассортимента, пищевой и биологической ценности, свойств мясных полуфабрикатов;

- изучение технологии производства мясных полуфабрикатов на базе ООО «Агропарк мясопром» г. Казань.

- изучение требований к основному сырью и вспомогательным материалам;

-патентный поиск

-описание аппаратурно-технологической схемы производства мясных полуфабрикатов;

- изучение требований к готовой продукции;

- изучение правил упаковки, маркировки, хранения и транспортировки готовой продукции;

- составление технологической карты и материального баланса;

- разработка предложений для внедрения в производство;

- проведение экономического обоснования и оценки эффективности исследований;

1.Обзор литературы.

1.1 Морфологический и химический состав мяса

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экс-трактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Чело-век получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот [5]. Возраст и живая масса свиней влияют на выход свинины и ее качество. Молодые свиньи по сравнению с полновозрастными затрачивают на 1 кг прироста живой массы меньше питательных веществ корма. Это объясняется тем, что у молодых свиней откладывается меньше жира, больше мускульной ткани и в туше содержится относительно больше воды. Морфологический и химический составы туш свиней приводится ниже [9].

Таблица 1 - Морфологический состав туш свиней в 6 месяцев

Порода	Тип продуктивности	Выход, %
		Мясо	Жир	Кости
Ландрас	Мясной	66,6	21,2	12,2
Крупная белая	Универсальный	59,4	35,6	11,6
Миргородская	Сальный	53,2	35,6	11,2

Таблица 2 - Химический состав свинины

Категории	Содержание, %				Энергетическая ценность 100 г
	вода	белок	жир	зола	Ккал	кДж
беконная	54,8	16,4	27,8	0,8	316	1322
мясная	51,6	14,6	33,0	0,6	355	1485
жирная	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046

1.2 Характеристика сырья для производства натуральных мясных полуфабрикатов.

Разделка туши – это расчленение ее на определенное число отрубов с соблюдением анатомических границ. Ее проводят в обвалочном отделении.

Цель разделки: расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки. Мясные туши (полутуши) разделяют на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Рисунок 1 – Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты

Свиные полутуши разделывают по стандартной схеме предварительно расчленяя их на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жалованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов. Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют. Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке. Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей. Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости.

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты – это мясная мякоть, снятая с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной и жировой тканей. Они имеют ровную не заветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность [2].

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде. Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. При сортовой разрубке свинины получают следующие на крупнокусковые полуфабрикаты: [10].

Вырезка. Поясничноповздошная мышца овально – продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, без прилегающего к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани.

Шейно – подлопаточная часть Мышцы, шейной и подлопаточной частей прилегают к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половинке ребер.

Корейка Спинная и поясничная части, начиная с 5 ребра и до 1 кресцового позвонка, с прилегающими к ним мясом и жиром, без поясничных и спинных позвонков и остистых отростков, с ребрами длиной не более 100 мм.

Грудинка Мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости без межсосковой и паховой частей.

Тазобедренная часть Мышцы, отделенные от тазовой, кресцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости.

Лопаточная часть Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям.

Котлетное мясо Куски мяса различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины 2 категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах характерные данному виду мяса. Хрящи, мелкие кусочки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание соединительной ткани и жировой не более 30%.[7].