9. Биологические функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белков.

Пептиды, имеющие достаточно высокую молекулярную массу (более 5000 Да) и выполняющие ту или иную биологическую функцию, называются белками.

Структурная функция. Белки формируют вещество соединительной ткани - коллаген, эластин, кератин, протеогликаны. К данной функции можно отнести участие в создании органелл – рибосомы. Ферментативная функция. Гормональная функция. Регуляцию и согласование обмена веществ в разных клетках организма осуществляют гормоны. Часть из них являются белками, например, инсулин и глюкагон. Рецепторная функция. Эта функция заключается в избирательном связывании гормонов, биологически активных веществ и медиаторов на поверхности мембран или внутри клеток. Транспортная функция. Только белки осуществляют перенос веществ в крови, например, липопротеины (перенос жира), гемоглобин (транспорт кислорода), трансферрин (транспорт железа). Резервная функция. В качестве примера депонированного белка можно привести производство и накопление в яйце яичного альбумина. У животных и человека таких специализированных депо нет, но при длительном голодании используются белки мышц, лимфоидных органов, эпителиальных тканей и печени. Сократительная функция. Существует ряд внутриклеточных белков, предназначенных для изменения формы клетки и движения самой клетки или ее органелл (тубулин, актин, миозин). Защитная функция. Защитную функцию, предупреждая инфекционный процесс и сохраняя устойчивость организма, выполняют иммуноглобулины крови, факторы системы комплемента, пропердин, при повреждении тканей работают белки свертывающей системы крови - например, фибриноген, протромбин, антигемофильный глобулин. Механическую защиту и поддержку клеток осуществляют протеогликаны.

К данной функции также можно отнести поддержание постоянства коллоидно-осмотического давления крови, интерстиция и внутриклеточных пространств, а также иные функции белков крови. Белковая буферная система участвует в регуляции кислотно-щелочного состояния.

Норма потребления белка в сутки составляет 1,5 г на 1 кг веса, при этом 1/3 – полноценные белки животного происхождения, а 2/3 – растительные белки.

10. Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты— необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо. Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н. Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин.

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами и пути её решения.

Для ликвидации недостатка аминокислот было предложено обогащать продукты, содержащие белок, свободными аминокислотами, полученными микробиологическим и химическим способом. Налажено промышленное производство незаменимых аминокислот: лизин, глутаминовая кислота. Но оказывается, что возникает разница во времени между попаданием в кровяное русло свободных аминокислот, привнесенных в продукт и аминокислотами, высвобождающими в результате переваривания. Несвоевременное поступление аминокислот вызывает дисбаланс в крови, поэтому они не участвуя в биосинтезе, могут подвергаться превращениям, в том числе и с образованием токсинов.