1. Особенности физиолого-биохимических процессов в биологическом сырье с неразрушенной клеточной структурой.

В таком сырье протекают обменные процессы, оказывающие негат. Влияние на кач-во сырья. Наблюдаются биологические потери, на дыхание расходуются углеводы и следовательно хранить такое сырье без потель нельзя. Снижается концентрация кислорода , повышается СО2. Начинается процесс спиртового брожжения, накапливается этиловый спирт, зерно теряет жизнеспособность. Выделяется тепло.

2. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.

Инт. Дыхания чаще всего выражают в мг СО2, выделенного 100 г сухих вещ-в сырья за 24ч. Баланс биохим. Превращений при дыхании выражают суммарным уравнением

С6Н12О6+6О2=6СО2+6Н2О+ 686 ккал\моль( и происходит см 1 вопрос)

3. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.

Клетка - это слаженная динамическая система биологически важных макромолекул, которые скомпонованы в компартменты (субклеточные образования), выполняющие определенные физиологические функции. Жизнь в клетке возможна только при условии, что разнообразные ферменты и другие вещества упорядоченно распределены. Это обеспечивают мембраны. Они не дают смешиваться содержимому одного отсека с другим, так как там идут непрерывные биохимические реакции, пространственные перемещения. Мембранные структуры обособляют содержимое клетки от внешней среды или отделяют различные компартменты внутри клетки. Компартментализация клетки обеспечивает межмолекулярные взаимодействия, наиболее эффективное течение биохимических процессов, возможность поляризации структур клетки.

В таком сырье важную роль начинают играть нежелательные окислительные и гидролитические процессы. Это связано с доступом кислорода ко всем компонентам клетки сырья. Разрушается структура лизосом и восвобождаются гидролитические ферменты; это вызывает автолиз-саморастворение компонентов клеток под действием собственных гидролаз, таким образом обменный процессы клеток нарушаются и сырье становится нехранимым в прежних условиях.

4. Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.

Клетка, будучи единым целым, тем не менее фактически разделена на отдельные отсеки, или компарменты. Нередко такую компартментализацию обеспечивают клеточные мембраны. Большинство органелл окружено мембранами. Эти мембраны выполняют ту же функцию, что и плазматическая мембрана, регулирующая обмен химическими веществами между клеткой и ее окружением; благодаря этим мембранам в каждой органелле сохраняется свой собственный уникальный набор химических веществ и протекают особые, свойственные только ей химические реакции.

5. Биологические функции аминокислот.

Общее число встречающихся в природе аминокислот достигает около 300. Среди них различают: а) аминокислоты, входящие в состав белков; б) аминокислоты, образующиеся из других аминокислот, но только после включения последних в процесс синтеза белка (их обнаруживают в гидролизатах белков); в) свободные аминокислоты. С точки зрения питания выделяют эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Эти аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Почти все а-аминокислоты, поступающие из пищеварительного тракта человека в кровяное русло организма, претерпевают ряд общих превращений, назначение которых заключается в обеспечении пластическим материалом процесса синтеза белков и пептидов и осуществлении дыхания с образованием АТФ. Часть аминокислот играет роль медиаторов - веществ, принимающих участие в передаче нервных импульсов от одной нервной клетки к другой.