Физико-химические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира*, %:
молочный нежирный	Не более 0,1
молочный пониженной жирности	От 0,3 до 1,0
молочный полужирный	От 1,2 до 2,5
молочный классический	От 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	От 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	От 7,5 до 9,5
сливочный	Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного) йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и/или плодово-ягодными наполнителями

Окончание табл. 2

1	2
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

* При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

** Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, приведенным в табл. 3. По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Йогурт вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре 4±2 °С составляет 5 сут, со стабилизатором — 14 сут.

Таблица 3

Микробиологические показатели йогурта

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока год- ности продукта, КОЕ,	107
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	106

Окончание табл. 3

1	2
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. аcidophi- lum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	106

Биойогурт — кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий (Bifidobacterium), или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilum), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. Пробиотические микроорганизмы — живые микроорганизмы, поступающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нормализующего воздействия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Протосимбиотическая смесь микроорганизмов — смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным.

Йогурт молочно-растительный вырабатывается из пастеризованной нормализованной по массовой доле жира смеси обезжиренного молока, масла сливочного или концентрированного молочного жира либо растительного жира, соевого белка, с добавлением или без добавления стабилизаторов, сахара или подсластителей, сквашен закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Технологический процесс производства молочно-растительного йогурта аналогичен производству йогурта из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2 %, сахарозы — 6,5 %. Срок годности напитка при температуре 4±2 °С — 5 сут [3].

Йогурт усваивается лучше, чем другие молочные продукты: даже те люди, которые страдают аллергией на белки молока, могут его употреблять, особенно это касается детей и взрослых, которые не переносят лактозу. В 100 граммах йогурта (1,5 % жирности) примерно 60 ккал; есть жирные и органические кислоты, жиры, белки, углеводы, холестерин; витамины А, С, РР, группы В; минералы — калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт. Потребление йогурта делает здоровым кишечник: живая и здоровая микрофлора не дает вредным и токсичным веществам «пробиваться» в кровь. Кальция в йогурте очень много, и он не только поддерживает в порядке состояние костей и зубов, но и сохраняет здоровье слизистых оболочек, предупреждая возникновение рака кишечника — он снижает риск его развития на 75 %. Принято источником кальция считать молоко, но его действительно могут пить все, и к тому же кальций из молока усваивается хуже — оно не содержит тех бактериальных живых культур, которые есть в йогурте. Йогурт способствует лучшему усвоению других минералов и витаминов и укрепляет иммунитет: исследования показали, что 100-200 г йогурта ежедневно позволяют организму активнее вырабатывать интерферон; бактерии, содержащиеся в нем, поддерживают деятельность лейкоцитов, помогая им лучше защищать организм от инфекций. Йогурт придает организму больше молочных белков, чем мы можем получать из молока: всего в 2-х стаканах есть 1/5 часть суточной нормы белка для взрослого человека [5].