Глава 2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1 Расчет пропускной способности зала

При проектирование различных типов предприятия общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить численность работников, виды и количество использования технологического оборудования площади отдельных цехов и помещений.

Расчет пропускной способности зала. Определяется количество потребителей. Количество потребителей определяется на базе графика загрузки зала и оборачиваемых мест в зале в течение дня. При определение потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления являются режимы работы, оборачиваемое мест в зале в течение данного часа, % загрузки зала по часам его работы и вместительность зала.

Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы определяются работой:

N_работа = P*Cr*d/100%

N_работа – Количество потребляемой продукции, обслуживающей за 1 час работы

P – Вместимость зала

Cr – Оборачивание мест в зале в течение данного часа (человек)

d – Средний процент загрузки зала за 1 час (%)

Расчет пропускной способности зала представлен в табл. 1

Таблица 1

Расчет пропускной способности зала

Часы работы	Оборачиваемое мест за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за 1 час
8 — 9 часов	2	50	90
9 - 10 часов	2	30	54
10 - 11 часов	2	30	54
11 - 12 часов	2	40	72
12 - 13 часов	2	100	180
13 - 14 часов	2	100	180
14 - 15 часов	2	100	180
15 - 16 часов	2	60	108
16 - 17 часов	2	30	54
17 - 18 часов	2	40	72
18 - 19 часов	2	60	108
19 - 20 часов	1,5	90	162
20 - 21 часов	1,5	90	162
Итого:			1476

N_8-9 = 90 * 2 *50% / 100% = 90 N_15-16= 90 * 2 *60% / 100% = 108

N_9-10= 90 * 2 *30% / 100% = 54 N_16-17= 90 * 2 *30% / 100% = 54

N_10-11= 90 * 2 *30% / 100% = 54 N_17-18= 90 * 2 *40% / 100% = 72

N_11-12= 90 * 2 *40% / 100% = 72 N_18-19= 90 * 2 *60% / 100% = 108

N_12-13= 90 * 2 *100% / 100% = 180 N_19-20= 90 * 2 *90% / 100% = 162

N_13-14= 90 * 2 *100% / 100% = 180 N_20-21= 90 * 2 *90% / 100% = 162

N_14-15= 90 * 2 *100% / 100% = 180

2.2 Расчет общего количества блюд

N = N * m

N = 1476

m = 1,6

n = 2362

2.3 Распределение блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителей блюд	Количество блюд
Холодные	1476	0,64	945
Первые	1476	0,08	118
Вторые	1476	0,72	1063
Сладкие	1476	0,16	236
Итого:	*	1,6	2362

Таблица 2