5. Термическая обработка вин

Важным приемом обработки вин для повышения стабильности и улучшения органолептических качеств является термическая обработка. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса:

• для обработки винограда, мезги, сусла,

• для ускорения соз­ревания вин,

• получения специальных типов вин,

• также при розливе.

• В производстве игристых вин тепло и холод применяют при подготовке бродильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампан­ского.

• В коньячном производстве холод и тепло нашли применение для стабилизации коньяков, ускорения созревания коньячных спиртов.

5.1. Обработка вин холодом

Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в оса­док при пониженных температурах составных веществ вина - фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Наиболее экономным и улучшающим качество вина и сох­раняющим стабильность является режим при быстром охлаждении до -4...-5°С, 2-суточной выдержки при температуре охлаждения и последующим фильтрованием. Температура и продолжительность охлаждения оказывает наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Фенольные и азотистые вещества менее чув­ствительны к режиму обработки, и их избыток может быть удален тща­тельным фильтрованием сразу же после охлаждения. Однако быстрое охлаждение, хотя и приводит к быстрой кристаллизации, но при этом вино из-за наличия мелких кристаллов осветляется хуже, кристаллы проходят через фильтруемую перегородку. Поэтому более эффектив­ным является медленное охлаждение. Для увеличения скорости кристаллизации применяют искусственное создание центров кристаллизации внесением в охлажденное вино «затравки» - крис­таллов тартрата.

5.2. Обработка теплом

Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные процес­сы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбосилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывает температура и продолжительность нагревания, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соединений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типичных тонов нагретого вина наступает быстрее.

Иногда для торможения проходящих при нагревании реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вводить в вина SO₂. Например, в столовые, сухие, полусухие, полусладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их нагревания вводят 50-100 мг/дм³

Тепловое воздействие на вино ведется двумя способами: кратковременным нагревом и длительным нагреванием. Кратко­временный нагрев применяется при пастеризации и горячем розливе.

Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50-75^сС и выше в зависимости от типа.

Горячий розлив предусматривает разлив вина в бутылки, нагретого до 43-55Х.

Длительное нагревание применяется для повышения ста­бильности вин и ускорения созревания ординарных вин, а также для приготовления некоторых типов специальных вин.