2.2. Переливка

Переливка имеет своей целью отделить осветленный в резуль­тате выдержки или хранения виноматериала от выпадающих осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим для формиро­вания и созревания вина. Первую часть задачи достигают снятием виноматериала с осадков декантацией или насосом, вторую - обеспе­чением контакта переливаемого вина с воздухом и введением опреде­ленных доз SO₂.

Первую переливку делают с целью снятия сбродившего мо­лодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаления из него диокси­да углерода и насыщения воздухом.

До первой переливки в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых являются образование твердой фазы и выпадение осадков.

Для того, чтобы получился достаточно осветленный виноматериал, переливка должна проводиться только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости.

Молодой виноматериал, содержащий большое коли­чество взвесей, представляет собой полидисперсную суспензию, включающую в себя частицы различной величины, плотности и структуры. В этих случаях осадки неоднородны, они образуют несколь­ко слоев: на дне оседает плотный слой крупных частиц, а над ним находится более легкая муть.

Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и собирают мелкие частицы взвесей в основном за счет адгезии. Спирт, образовавшийся при брожении, понижает раство­римость виннокислых солей, которые выпадают, давая кристалли­ческие осадки винного камня. Осадки винного камня кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность. Под влиянием спирта коагу­лируют и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещест­ва. В результате образуются аморфные, легкосжимаемые осадки. Диоксид углерода, растворенный в молодом виноматериале, посте­пенно выделяется, и в вино диффундирует кислород воздуха, вызы­вающий окислительные процессы, что также способствует выделению осадков.

Время первой переливки устанавливают по состоянию винома­териала. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, кото­рый является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере закон­ченным. При высоких кислотности и спиртуозности и низкой температуре вина (не выше 12°С) первую переливку можно производить в более поздние сроки.

После первой переливки остаются жидкие дрожжевые осадки, содержащие 50-60% виноматериала, который после средней сульфи­тации отделяют фильтрацией, центрифугированием или прессова­нием в двойных мешках. Плотные дрожжевые осадки, содержащие значительное количество солей винной кислоты, поступают в перера­ботку для получения виннокислой извести, из которой затем получают винную кислоту.

После первой переливки вино продолжает формироваться. В нем проходят окислительно-восстановительные процессы, в резуль­тате которых образуются нерастворимые вещества. Фенольные соединения взаимодействуют с белками, трансформируются молеку­лы пектина, образуются фосфаты железа и другие вещества различ­ной природы и структуры, которые выпадают в осадок. Эти процессы идут на протяжении продолжительного периода времени, поэтому для отделения образующихся осадков проводят несколько последова­тельных переливок. Число и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. В относительно большом числе переливок нуждаются вина с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в том чис­ле красные.

Вторую переливку проводят обычно в феврале - марте, до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выде­ляющимся диоксидом углерода и не идет дображивание. К этому вре­мени виноматериал хорошо осветляется. Если виноматериал к этому периоду недостаточно осветлился, это значит, что брожение не закон­чилось, т.е. в вине есть остаточный сахар, или наличие в вине нежела­тельной микрофлоры. При значительном помутнении вина и неблаго­приятных данных микробиологического анализа переливку не делают, а принимают меры для дображивания остаточного сахара и осадки отделяют затем фильтрацией.

Третью переливку проводят в августе-сентябре

Четвер­тую — в декабре.

Для обеспечения полного отделения виноматериалов от осад­ков при переливках необходимо соблюдать следущие требования:

• снимать вино с осадка без взмучивания, выбирая наиболее подходящий способ (сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от вместимости и типа емкости, характера осадков, типа виноматериала и его возраста;

• переливки производить в наиболее прохладное время, когда химические реакции проходят в вине медленно;

• выбирать для переливки дни с высоким и устойчивым баро­метрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выде­ляются и не взмучивают осадок;

• избегать проведения переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.

Для выполнения второй технологической цели переливок -насыщения виноматериала кислородом воздуха и регулирования окислительно-восстановительных процессов в вине - руководствуются следующими общими положениями:

• На начальной стадии обработки виноматериала, когда необходимо интенсифицировать окислитель­ные процессы в нем, при переливке обеспечивают максимальное соприкосновение виноматериала с воздухом. Для этого проводят открытые переливки, которые иногда сопровождают проветриванием или аэрацией. Проветривание обеспечивают сливанием вина па­дающей струей в подставу, аэрацию - в специальных аэраторах, где поток вина смешивается с воздухом.

• Аромат и вкус вина после открытых переливок могут несколько ухудшаться, так как часть ароматических веществ улетучивается. Поэтому вместо открытых переливок целесообразно дозировать не­обходимое количество воздуха с помощью специальных аэраторов, исключающих потери ароматических веществ.

• На втором году выдержки и в дальнейшем переливки проводят с ограниченным доступом воздуха. При переливке же тонких белых вин контакт их с воздухом исключают совсем уже со второй или тре­тьей переливки. Такие переливки называются закрытыми. Для ускорения созревания высокоэкстрактивных вин, особенно красных, закрытые переливки начинают только со второго года.

• Для выбора способа переливок руководствуются степенью окисленности вина и принимают во внимание его тип. При этом определяют содержание в виноматериале растворенного кислорода.

Окислительно-восстановительные процессы регулируют при переливках также путем большей или меньшей сульфитации виноматериалов, руководствуясь следующими правилами:

• Малую дозировку SO₂ (порядка 20-30 мг/дм³) применяют для сульфитации молодых виноматериалов с повышенной кислотностью, чтобы не препятст­вовать развитию в них биологического кислотопонижения.

• Среднюю дозу SO₂ (40-50 мг/дм³) применяют при переливке нормальных молодых виноматериалов, полученных из зрелого винограда.

• Высокие дозы SO₂ (60-70 мг/дм³) вносят в малоокисленные вина, а также в вина, склонные к заболеваниям и порокам.

• При сульфитации красных вин дозы SO₂ уменьшают на 1\₂- ²/₃ по сравнению с дозами суль­фитации белых вин.

• Дозы SO2, уменьшают также при каждой последую­щей переливке на ¹/₃ или на 1/₂.

• Вследствие большого разнообразия отдельных виноматериалов вопрос о дозировках диоксида серы в каждом случае должен решаться более точно с учетом состава, степени окисленности, возраста, типа вина, склонности его к порокам и болезням и других условий.

• При закрытых переливках выдержанных разливостойких вин с уже сложившимися качествами сульфитацию не проводят.

• Технологические условия и эффективность выдержки в значи­тельной мере зависят от емкостей, в которых проходит этот процесс.

Деревянные (дубовые) емкости Главными особенностями бочек и бутов являются их отно­сительно небольшая вместимость, значительная удельная поверх­ность, газопроницаемость стенок и возможность извлечения раство­римых веществ из дубовой клепки.

Выдержка в деревянных емкостях обеспечивает получение вин высокого качества, но имеет ряд недостатков:

• окслительно-восстановительные процессы проходят нерав­номерно в различных по глубине слоях вина;

• исключается возможность точного учета и регулирования кислородного режима, что приводит к большой неоднородности ка­чества получаемого вина;

• в деревянных емкостях происходят большие потери вина в основном за счет его испарения;

• выдержка в бочках связана с большими затратами ручного труда.

Условия выдержки в крупных герметизированных резер­вуарах, стенки которых практически непроницаемы для воздуха, существенно отличаются от условий выдержки в деревянных емкос­тях.

В крупных резервуарах выдержка проходит между переливками в бескислородных условиях при низком уровне ОВ-потенциала, и процесс созревания вина сильно замедляется.

При выдержке виноматериалов в металлических и железо­бетонных резервуарах необходимо регулировать кислородный режим и ход окислительно-восстановительных процессов в соответствии с техно­логическими требованиями в зависимости от типа вина и конкретных условий его производства.

Ход окислительно-восстановительных процессов в крупных резервуарах регулируют различными способами:

• периодически про­водимыми открытыми переливками;

• введением в вино определенных дозированных количеств кислорода или воздуха;

• специальными способами (автоматизированными и поточными) для обеспечения прохождения восстановительно-окислительных процессов на задан­ном уровне.

Дозы кислорода, необходимые для созревания вин различного типа, зависят от температуры и химического состава виноматериалов, содержания в них общего и аминного азота, фенольных соединений, альдегидов, диоксида серы, концентрации водородных ионов и др. Чем ниже рН вина, тем большие дозы кислорода требуются для его созревания. В условиях низкой температуры допустимо повышенное содержание растворенного кислорода в вине.

Общее количество кислорода при выдержке виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах также зависит от типа вина, температуры и других условий. Наиболее низкие дозы требуются при выдержке столовых виноматериалов, наиболее высокие - крепких. Общая доза кислорода, например, за весь период выдержки для столовых вин составляет 30-35, портвейнов - 50-65, мадеры -150-300 мг/дм^:>.

Общее количество кислорода, необходимое для всего периода выдержки виноматериала, вносят последовательно несколькими пор­циями. Величина каждой дозы зависит от содержания в вине феноль­ных и азотистых веществ, диоксида серы и рН. Разовые дозы кислорода повышают при высоком содержании SO₂ и фенольных веществ и при низком рН и малом количестве азотистых веществ. Если температура выдержки ниже 15°С, разовые дозы кислорода также повышают.

В начальный период выдержки вводят большое количество кислорода и процесс ведут при относительно высоком уровне ОВ-потенциала. К концу выдержки дозы кислорода уменьшают и ОВ-потенциал понижается.

После введения всего необходимого количества кислорода выдержку виноматериалов продолжают до полного его потребления и понижения ОВ-потенциала до минимального уровня - порядка 250-270 мВ. В зависимости от температуры и типа вина продолжи­тельность такой выдержки в бескислородных условиях колеблется от 20-30 сут до 1,5-2 мес. Кислород, попадающий в виноматериалы при технологических обработках, проводимых в период выдержки, учитывают как входящий в общую его дозировку.

Если требуется выдерживать или хранить вина в бескис­лородных условиях, технологические емкости герметизируют или пок­рывают поверхность вина герметиками.

Общий срок выдержки марочных вин зависит от типа вина и условий прохождения окислительно-восстановительных и других про­цессов. Для сухих столовых и мускатных вин он не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года. Для крепких и неко­торых десертных вин - до 2,5-3 и более лет.