36

Виноградное виноделие Лекции 5-6 Выдержка осветление и стабилизация вин

ВЫДЕРЖКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Выдержка виноматериалов и вин - ответственный технологи­ческий процесс, в результате которого формируется вкус и букет, ха­рактерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино освет­ляется и становится стабильным к помутнениям.

При выдержке в вине проходят различные физические и био­химические процессы, характер и интенсивность которых изменяется на отдельных стадиях выдержки. Ход этих процессов регулируют тех­нологическими обработками.

1. Физические процессы при выдержке виноматериалов

Основными физическими процессами при выдержке являются :

• Процесс осаждения, основанный на гравитационном разде­лении жидкой и твердой фаз, протекает при выдержке непрерывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические процессы, в результате которых часть компонен­тов вина переходит в нерастворимое состояние и образует взвеси. Когда частицы взвесей достигают определенной величины, они посте­пенно оседают и вино осветляется. При длительной выдержке вина может быть достигнуто его хорошее естественное осветление в ре­зультате только гравитационного разделения.

• Испарение летучих компонентов вина в процессе выдерж­ки зависит от газо- и паропроницаемости материала технологических емкостей и их герметизации. Наименьшее испарение происходит из металлических емкостей и наибольшее - из деревянных.

При выдержке вин в деревянных емкостях идет обмен газов и паров между вином и окружающим воздухом через поры дубовой клеп­ки и протекают различные физические процессы: диффузионно-осмо­тические, капиллярные и другие. В результате этих процессов умень­шается количество виноматериала, понижается содержание в нем летучих компонентов и повышается концентрация экстрактивных ве­ществ.

Испарение увеличивается с повышением температуры и пони­жением относительной влажности воздуха. Оно зависит от строения и плотности древесины, из которой изготовлены технологические емкости.

При повышении температуры испарение увеличивается вследствие возрастания упругости паров летучих компонентов вина.

Скорость испарения при выдержке существенно зависит от поверхности испарения, Зона испарения определяется толщиной слоя древесины, из которой происходит активное испарение, т.е. зависит от глубины проникновения вина в поры клепки, обусловленной структурно-анатомическим строением древесины.

При выдержке столовых вин, для которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воз­духа к виноматериалу исключают или максимально ограничивают, при этом скорости его поступления в виноматериал и связывания в нем уравновешиваются.

Если требуется ускорить созревание столовых винома­териалов, допускается при их выдержке кратковременная обработка теплом при температуре 35-40°С, обязательно в строгих анаэробных условиях.

Красные столовые вина в процессе выдержки в меньшей сте­пени оберегают от соприкосновения с воздухом, чем белые.

При выдержке виноматериалов для крепких вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов. Выдержку этих виноматериалов ведут при более высокой температуре в аэробных условиях с дозированием кислорода в определенных количествах применяют продолжительную термическую обработку при температурах до 60-65°С и т.п. При таких условиях окислительные процессы проходят наиболее интенсивно и глубоко.