3. Оперативное планирование на предприятии

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Важнейшим этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Оперативное планирование работы в столовой общего типа производства включает в себя следующие этапы:

1.Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

3.Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

4.Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором столовой общего типа.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для столовых и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня в столовой общего типа.

1.4. Характеристика цеха предприятия общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Кондитерские цехи могут быть малой мощности(5 тыс.изделий),средней(5-15 тыс) и большой более 15 тыс в сутки.В цехе изготавливают широкий ассортимент изделий из дрожжевого,песочного,слоеного,бисквитного и заварного теста.

Площадь помещений зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций:

1. Получение и подготовка сырья

2. Приготовление теста

3. Формирование изделий

4. Выпечка

5. Приготовление полуфабрикатов

6. Отделка кондитерских изделий

7. Остывание

8.Хранение

9. Реализация

Для выполнения этих операций в небольших кондитерских цехах организуются следующие отделения и рабочее место:

• Кладовая суточного запаса продуктов

• Тестомесильные машины

• Для отделки и охлаждения изделий

• Моечные для яиц,посуды и тары

• Для приготовления сиропов и помады

• Тесторазделочное

• Выпечное

Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая- для нескоропортящихсяпродуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.