Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Карелия «Колледж технологии и предпринимательства»

Дипломная работа

Организация работы кондитерского цеха в столовой общего типа на 240 посадочных мест

Выполнила:

Казак Анастасия Студентка группы К-623

Руководитель:

Колесова Ирина Анатольевна

Петрозаводск

2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 теоретическая часть

Характеристика предприятия общественного питания.

1. Организация производства продукции.

2. Оперативное планирование на предприятии.

3. Характеристика цеха предприятия общественного питания.

4. Организация рабочего места.

5. Организация труда персонала. (приложения: должностные инструкции, трудовой договор, коллективный договор, табель учета рабочего времени)

Глава 2 технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы

2.1.1 Расчёт количества потребителей

2.1.2 Расчёт количества реализуемых блюд.

2.1.3 Составление плана меню

2.1.3.1 Расчёт сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы (выписка накладной)

2.1.4 Расчёт рабочей силы.

2.1.5 Подбор технологического оборудования, расчёт площади цеха

2.1.6 Составление графика выхода на работу

2.1.7 Составление плана цеха.

2.2 Документальное оформление оперативного планирования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИСТОЧНИКИ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Цель: Изучить организацию работы кондитерского цеха и организацию работы столовой общего типа.

Задачи:

• Изучить Характеристику предприятия общественного питания;

• Рассмотреть организацию производства продукции;

• Изучить оперативное планирование на предприятии;

• Изучить характеристику цеха;

• Рассмотреть организацию рабочего места;

• Изучить организацию труда персонала;

• Изучить разработку производственной программы.

• Разработать производственную программу;

• Рассчитать количество потребителей;

• Рассчитать количество реализуемых блюд;

• Составить план-меню;

• Рассчитать сырье, необходимое для выполнения дневной производственной программы;

• Рассчитать рабочую силу;

• Подобрать технологическое оборудование;

• Рассчитать площадь цеха;

• Составить график выхода на работу;

• Составить план цеха;

• Составить документальное оформление оперативного планирования.

Актуальность моей темы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.