Розділ 1. Теоретична частина

1. Загальна характеристика: хімічний склад, споживні властивості грибних соусів

При вживанні звичних нам продуктів ми дуже рідко замислюємося про їх користь чи шкоду. Але останнім часом люди почали замислюватися над тим, яку вони користь приносять, поїдаючи різні продукти. Наприклад, соус на основі майонезу є самим звичайним продуктом, який постійно присутній на нашому столі і поглинається із самими різними стравами в немислимих кількостях. А адже те, що вживає людина досить часто, надає на роботу організму велике вплив.

Напевно багатьом було дуже цікаво дізнатися, які інгредієнти входять до склада нашого улюбленого соусу. Як правило, основними його компонентами є гірчиця, яєчний жовток, оцет, лимонна кислота, рослинні масла. Було б прекрасно, якби від змішування всіх цих продуктів виходив висококласний соус, який підходить до багатьох страв.

У соусі міститься жир, який містить безліч вітамінів і допомагає омолодити шкіру. Багато сучасних соусів на основі майонезу включають в себе модифіковані рослинні транс - жири. Їх молекул в природі не існує, так як наш організм для їх засвоєння не пристосований. Цей продукт є продуктом хімічної модифікації рослинних олій. Зверніть увагу на упаковку, якщо на ній написано «високоякісний рослинний жир» — то це і є модифіковане рослинне масло. Ферменти, які виробляє організм, не можуть розщепити молекули транс-жиру, вони добре накопичуються в печінці, на стінках судин, підшлункової залози і на талії тих людей, які захоплюються соусами на основі майонезу з добавками. При частому вживанні великої кількості всіх цих жирів може розвинутися ожиріння, атеросклероз, хвороби обміну речовин та ішемічна хвороба серця. [1]

У соусі на основі майонезу склад досить складний. У ньому міститься безліч різних компонентів.

Навіть якщо він містить в собі якісні жири, то їх там буде дуже багато, а це знову ж шкідливо для здоров’я. Крім всього цього, майонезний соус містить в собі і багато інших інгредієнтів, які не дуже добре впливають на наш організм.

Підсилювачі смаку, які додаються в соус, надають більш яскравий і витончений смак продуктам, практично всі вони виготовлені за допомогою хімічних маніпуляцій, тобто мають штучне походження. Підсилювачі смаку здатні викликати звикання до будь-якого продукту, яке пізніше переходить в залежність, вони чинять негативний вплив на травну систему.

Хімічний склад у грибного майонезного соуса дуже складний. У нього входять також консерванти.

Вони запобігають розвитку різних грибків і мікробів. Наявність консервантів у продукті дозволяє зберігатися продуктам місяці, а іноді і довгі роки. У такому продукті немає нічого живого, оскільки все знищено для збільшення терміну зберігання даного продукту. Деяка частина консервантів, завдяки шлунковому соку, розкладається в шлунку. Але невелика частина все - таки залишається, проникає в клітини організму і не дуже добре на нього впливає. [2]

Загальне зміст мінеральних речовин, у соусі становить до 1,7%, зокрема. у складі майонезу є натрій, калій, магній, марганець, кальцій, фосфор, цинк, залізо, селен.

Мінеральні речовини як харчові інгредієнти мають найважливішими функціональними властивостями.

Натрій стабілізує осмотичний тиск міжклітинної рідини, покращує роботу м'язів.

Калій відіграє в метаболізмі клітини, регулює внутрішньо-клітинний осмотичний тиск, покращує роботу м'язів.

Магній активізує діяльність ферментів і нервово-м'язову діяльність, знижує ризик атеросклерозу.

Фосфор бере участь у будову кісткових тканин, сприяє функціонуванню нервових клітин, роботі ферментів і метаболізму клітини.

Цинк сприяє зростанню організму.

Йод регулює кількість гормонів щитовидної залози.

Залізо бере участь у кровотворенні, переносить кисень.

Загальний хімічний склад соусів наведено у таблиці 1.1

Таблиця 1.1