- •Харків - 2016 року
- •Календарний план
- •Анотація
- •Аннотация
- •Перелік умовних скорочень
- •Розділ 1. Теоретична частина
- •Загальна характеристика: хімічний склад, споживні властивості грибних соусів
- •Загальний хімічний майонезних соусів на 100 г
- •Характеристика жирно кислотного складу ліпідів майонезного соусу
- •Характеристика сировини для виробництва соусів із додаванням грибів із грибами
- •Аналіз сучасних технологій виробництва соусів в Україні та закордоном
- •Висновки до розділу
- •Розділ 2. Аналітична частина
- •2.1. Аналіз ринку соусів із додаванням грибів, що реалізується на Україні
- •Частота споживання майонезного соусу в Україні
- •Виробництво соусів в Україні
- •Виробники соусів в Україні (за підсумками 2015 р)
- •2.2. Аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів із додаванням грибів на Україні
- •Модифіковані крохмалі, дозволені використовувати при виробництві соусів та інших харчових продуктів
- •Модифікована целюлоза, дозволена використовувати при виробництві грибних соусів
- •Висновки до розділу
- •Розділ 3 дослідницька частина
- •3.1. Об’єкти та методи досліджень
- •За органолептичними показниками майонезні соуси повинні відповідати вимогам нормативної документації
- •Норми співвідношення фізико - хімічних показників за вимогами нормативної документації
- •Характеристика підприємства тов «Велес», що реалізує консервовану продукцію на території Україні
- •Товари, що реалізуються в мережі «Велес»
- •Товарознавча характеристика досліджуваних зразків соусів із додаванням грибів
- •3.3.1. Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків грибних соусів
- •Аналіз маркування грибних майонезних соусів (зразки 1-5)
- •Аналіз маркування грибних майонезних соусів (зразки 6-10)
- •3.3.2. Дослідження органолептичних та фізико – хімічних показників якості грибних соусів
- •Органолептичні показники якості грибних соусів
- •Фізико – хімічні показники якості грибних соусів
- •Особливості позиціонування товару на основі маркетингових досліджень у сучасних складних економічних умовах
- •Висновки до розділу
- •Висновки та пропозиції
- •Список використанИх джерел
3.3.2. Дослідження органолептичних та фізико – хімічних показників якості грибних соусів
Органолептичні показники, які слугують для характеристики основних споживних властивостей визначали за допомогою органів відчуття. До загальних органолептичних показників належить: консинстенція, зовнішній вигляд, смак і запах.
У наших дослідженнях органолептичні показники визначалися для вивчення якості продукту тобто, як аналіз отриманих оптимальних варіантів.
В якості об’єктів була обрано 10 зазків грибного соусу виробничого способу виробництва. Результати органолептичного аналізу представлені в табл. 4.10.
Характеристика кольору служить первинною інформацією при оцінці якості. Дані продукти відрізняється яскраво вираженим натуральним білим кольором з властивими йому домішками.
Органолептичні властивості зразків оцінювали за наступними показниками: зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція, відповідно до ГОСТ Р 53590-2009 «Майонези і соуси майонезні».
Таблиця 3.6
Органолептичні показники якості грибних соусів
Найменування продукту |
Зовнішній вигляд і консистенція |
Колір |
Смак |
Запах |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. Соус с грибами ТМ «Щедро» до вареників |
Рідка, злегка тягнеться, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, білий, з темно-сірими кусочками грибів |
Злегка гострий, грибний |
Кисло-солодкий запах, властивий для грибного соусу |
2. Соус сметаний с грибами ТМ «Мечта хозяйки» |
Желеподібна, наявні грибні частинки |
Однорідн ий по всій масі, жовтувато-кремовий, з темно-сірими кусочками грибів |
Кислуватий, с грибним присмаком |
Приємний, грибний властивий данному продукту |
3. Соус ТМ «Торчин» грибний |
Рідка, желеподібна, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, білий, з темно-сірими кусочками грибів |
Злегка гострий с присмаком грибів |
Кисло-солодкий запах, властивий для грибного соусу |
4. Соус ТМ «Calve» грибний |
Сметаноподібна, злегка тягнеться, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, жовтувато-кремовий, з темно-сірими кусочками грибів |
Кислуватий, грибний |
Кисло-солодкий запах, властивий для грибного соусу |
5. Соус с лесними грибами ТМ «Calve» |
Сметаноподібна, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, білий, з темно-сірими кусочками грибів |
Кислуватий с присмаком грибів |
Кисло-солодкий запах, властивий для грибного соусу |
6. Соус ТМ «Чумак» карпатський с грибами |
Желеподібна, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, жовтувато-кремовий, з темно-сірими кусочками грибів |
Злегка гострий с присмаком грибів |
Кисло-солодкий запах, властивий для грибного соусу |
Продовження таблиці 3.6
7.Соус с грибами ТМ «ASTORIA»для м’ясних страв |
Рідка, сметаноподібна, злегка тягнеться, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, білий, з темно-сірими кусочками грибів |
Злегка гострий, кислуватий, грибний |
Приємний, грибний властивий данному продукту |
8. Соус с грибами ТМ «Слобода» |
Желеподібна, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, жовтувато-кремовий, з темно-сірими кусочками грибів |
Кислуватий із присмаком грибів |
Кисло-солодкий запах властивий, властивий для грибного соусу |
9. Соус грибний ТМ «Mr.Ricco» с лесними грибами |
Рідка, сметано-подібна, злегка тягнеться, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, білий, з темно-сірими кусочками грибів |
Злегка гострий, грибний |
Приємний, грибний властивий данному продукту |
10. Соус сметаний з грибами ТМ «Папричи» |
Желеподібна, наявні грибні частинки |
Однорідний по всій масі, жовтувато-кремовий, з темно-сірими кусочками грибів |
З присмаком грибів |
Приємний, грибний властивий данному продукту |
Перевагою органолептичних методів є їх доступність, простота, а недоліком їх недостатня достовірність. Тому, вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і для більшого ступеню ймовірності і об'єктивності слід використовувати фізико - хімічні методи.
Фізико – хімічні показники характеризують фізичні і хімічні властивості харчових продуктів і визначаються лабораторними методами. [48]
Результати фізико – хімічних показників якості грибних соусів представлені в таблиці 3.7.
Таблиця 3.7