- •Харків - 2016 року
- •Календарний план
- •Анотація
- •Аннотация
- •Перелік умовних скорочень
- •Розділ 1. Теоретична частина
- •Загальна характеристика: хімічний склад, споживні властивості грибних соусів
- •Загальний хімічний майонезних соусів на 100 г
- •Характеристика жирно кислотного складу ліпідів майонезного соусу
- •Характеристика сировини для виробництва соусів із додаванням грибів із грибами
- •Аналіз сучасних технологій виробництва соусів в Україні та закордоном
- •Висновки до розділу
- •Розділ 2. Аналітична частина
- •2.1. Аналіз ринку соусів із додаванням грибів, що реалізується на Україні
- •Частота споживання майонезного соусу в Україні
- •Виробництво соусів в Україні
- •Виробники соусів в Україні (за підсумками 2015 р)
- •2.2. Аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів із додаванням грибів на Україні
- •Модифіковані крохмалі, дозволені використовувати при виробництві соусів та інших харчових продуктів
- •Модифікована целюлоза, дозволена використовувати при виробництві грибних соусів
- •Висновки до розділу
- •Розділ 3 дослідницька частина
- •3.1. Об’єкти та методи досліджень
- •За органолептичними показниками майонезні соуси повинні відповідати вимогам нормативної документації
- •Норми співвідношення фізико - хімічних показників за вимогами нормативної документації
- •Характеристика підприємства тов «Велес», що реалізує консервовану продукцію на території Україні
- •Товари, що реалізуються в мережі «Велес»
- •Товарознавча характеристика досліджуваних зразків соусів із додаванням грибів
- •3.3.1. Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків грибних соусів
- •Аналіз маркування грибних майонезних соусів (зразки 1-5)
- •Аналіз маркування грибних майонезних соусів (зразки 6-10)
- •3.3.2. Дослідження органолептичних та фізико – хімічних показників якості грибних соусів
- •Органолептичні показники якості грибних соусів
- •Фізико – хімічні показники якості грибних соусів
- •Особливості позиціонування товару на основі маркетингових досліджень у сучасних складних економічних умовах
- •Висновки до розділу
- •Висновки та пропозиції
- •Список використанИх джерел
За органолептичними показниками майонезні соуси повинні відповідати вимогам нормативної документації
Назва показника |
Характеристика продукту |
Зовнішній вигляд, консинстенція |
Однорідний кремоподібний продукт; допускаються поодинокі пухирці повітря. Для майонезних соусів допускається більш рідка сметанообразная, злегка тягнеться і желеобразная консистенція. Допускається наявність частинок і включень у разі внесення подрібнених прянощів і смакових добавок відповідно до технічними умовами на емульсійний продукт. конкретного найменування |
Смак та запах |
Смак злегка гострий, кислуватий, з запахом і присмаком внесених смакових і ароматичних добавок відповідно до технічними умовами на емульсійний продукт конкретного найменування. |
Колір |
Від білого до жовтувато-кремового, однорідний по всій масі або обумовлений внесеними добавками відповідно до технічними умовами на емульсійний продукт конкретного найменування. |
Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Пробу майонезного соусу поміщають в скляний стакан, встановлений на аркуші білого паперу, і розглядають при розсіяному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір, відзначаючи відсутність або наявність сторонніх включень. Колір соусу характерезуется як жовтувато – кремовий, однорідний по всій масі. У майонезних соусах з прянощами і смаковими добавками колір обумовлюється цими добавками.
Визначення смаку і запаху. Майонезний соус, відібраний для дослідження, попередньо перемішують шпателем і визначають запах. При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу по всій порожнини рота (3-10 г). Соус тримають у роті 5-30с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак повинен бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, з запахом і смаком гірчиці і оцту, внесених прянощів і смакових добавок. [39]
Таблиця 3.2
Норми співвідношення фізико - хімічних показників за вимогами нормативної документації
Найменування показника |
Норма |
|
майонези |
майонезні соуси |
|
Масова частка жиру, %, не менше * |
50,0 |
15,0 |
Масова частка вологи, %, не більше |
Відповідно до технічного документом на продукт конкретного найменування |
|
Масова частка яєчних продуктів в перерахунку на сухий жовток, %, не менше |
1,0 |
Не регламентируется |
Кислотність, % в перерахунку на оцтову кислоту, не більше |
1,0 |
|
Стійкість емульсії, відсоток незруйнованої емульсії, не менше |
98 |
97 |
* Конкретне значення масової частки жиру вказують в офіційному документі на продукт конкретного найменування. |
||
Стійкість емульсій майонезного соусу залежить від рецептурніх компонентів, які використовуються в якості емульгаторів: сухого молока, яєчного і гірчичного порошку, а також беруть участь також у створенні структури соусу. Метод заснований на руйнуванні емульсії під дією відцентрової сили в центрифузі.
Експериментальні дослідження проводилися в лабораторіях Харківського державного університету харчування та торгівлі.