Висновки до розділу

1. Сучасний ринок соусів дуже різноманітний і гнучкий. Середня рентабельність виробництва становить 5–8 %. Зацікавленість виробників щодо соусної продукції обумовлена тим, що комбінуванням сировинних компонентів можна розширювати асортимент соусів, регулювати собівартість, ціну та рентабельність виробництва.

Майонезні соуси є одним з найпопулярніших продуктів, що виробляється в Україні. За даними аналізу ринку соусів в Україні, випуск даної продукції в 2015 році скоротився на 30-60%, також скоротилася частота споживання соусів, що пов’язано з фінансовими проблемами в країні.

Імпорт соусів виріс на 21 % тоді як експорт лише на 0,9%. В остані роки виробники соусів активно експериментували, виводячи на ринок нові види продукту.

Грибний соус ми відносемо до наступних сегментів ринку. По-перше це соус на плодово - овочевій основі, що має функціональні властивості. По - друге виділяємо два сегмента споживачів, що зацікавляться нашою продукцією, це новатори, їх зацікавить: новизна товару; цікава, яскрава упаковка та корисність соусу. У цілому грибні соуси користуються стійким попитом у 80–90 % населення.

2. На сьогоднішній день до складу грибного соусу на майонезній основі входять багато різних харчових добавок (сушені овочі (гриби (0,5%),цибуля, часник), емульгатор – крохмаль модифікований, регулятори кислотності (оцтова кислота, лимонна кислота, молочна кислота), ароматизатор грибів, петрушка, консервант – сорбінова кислота, ароматизатор гірчичний, ароматизатор Смажена цибуля, ароматизатор Масло, антиоксидант – кальцію динатрію ЕДТА, барвник синтетичний – b- каротин), більшість яких є шкідливими для здоров’я людини.

Велика кількість смакових добавок, барвників, емульгаторів, ароматизаторів надають соусу не тільки потрібний смак, але і колір, запах і потрібну консистенцію. Більш того, в соус на майонезній основі навмисно додають речовини, які здатні викликати харчове звикання.

Будь - який промисловий соус сильно впливає на апетит, і чим частіше ви додаєте його в їжу, тим частіше ви будете хотіти їсти. Потрапляючи в організм, речовини знаходяться в складі майонезу знищують здорову кишкову флору, так що про користь такого продукту і мови бути не може.

Розділ 3 дослідницька частина

3.1. Об’єкти та методи досліджень

Метою даної роботи є товарознавча оцінка якості грибних соусів різних виробників.

Об’єктами дослідження експериментальних робіт є грибні соуси емульсіонного типу, які відповідали вимогам нормативної документації.

Характеристика соусів, які використовуються для проведення дослідження:

1. Соус с грибами ТМ «Щедро» до вареників.

Виготовленний на ПрАТ Харьківському жировому комбінаті. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 200 г, за ТУ.

2. Соус сметаний ТМ «Мечта хозяйки».

Виготовленний на ОАО жировому комбінаті, Росія. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 90 діб. Маса нетто 196 г.

3. Соус ТМ «Торчин» грибний

Виготовленний на ПрАТ «Вольхолдинг». Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 200 г, за ТУ.

4. Соус ТМ «Calve» грибний.

Виготовленний на ПрАТ «Чумак», Україна, м. Каховка. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 200 г, за ТУ.

5. Соус с лесними грибами ТМ «Calve».

Виготовленний на ПрАТ «Чумак», Україна, м. Каховка. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 200 г, за ТУ.

6. Соус ТМ «Чумак» карпатський с грибами.

Виготовленний на ПрАТ «Чумак», Україна, м. Каховка. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 200 г, за ТУ.

7. Соус с грибами ТМ «ASTORIA»для м’ясних страв.

Виготовленний на ОАУ «Нижегородский масло-жировой комбинат», Росія. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 200 г.

8. Соус с грибами ТМ «Слобода.

Виготовленний на ОАО "ЭФКО", Росія, м. Белгород. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 220 г.

9. Соус грибний ТМ «Mr.Ricco» с лесними грибами.

Виготовленний на ОАО «Казанский Жировой Комбинат». Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб. Маса нетто 200 г.

10. Соус сметаний з грибами ТМ «Папричи»

Виготовленний на ТОВ «Состра» Росія. Зберігати у приміщеннях або холодильниках за тем-ри від 0⁰ до +18⁰С та вологості 75%, 120 діб.

Якість грибних соусів визначали за комплексом органолептичних та фізико - хімічних показників. Проби для досліджень відбирали за нормативними документаціями.

З метою забезпечення визначеної спрямованості і послідовності проведених досліджень був розроблений загальний поступальний план, що включає теоретичне обґрунтування, експериментальні дослідження і практичне впровадження (рис.3.1).

Характеристика сировини для виробництва соусів із додаванням грибів із грибами

Загальна характеристика: хімічний склад, споживні властивості грибних соусів

Аналіз сучасних технологій виробництва соусів в Україні та закордоном

Теоретичне обгрунтування хімічного, споживчого складу та технології виробництва грибних соусв

Аналітична частина

Аналіз ринку соусів із додаванням грибів, що реалізується на Україні

Аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів

Аналіз обєктів та методів дослідження

Характеристика підприємства ТОВ «Восторг»

Товарознавча характеристика досліджуваних зразків соусів

Дослідження фізико – хімічних показників якості грибних соусів

Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків грибних соусів

Дослідження органолептичних показників якості грибних соусів

Масова частка вологи

Зовнішній вигляд, консинстенція

Колір

Масова частка жиру

Кислотність

Смак та запах

Стійкість емульсії

Особливості позиціонування товару на основі маркетингових досліджень у сучасних складних економічних умовах

Висновки

Рис.3.1 Схема проведення теоретичних і експериментальних робіт

Серед фізико-хімічних показників визначали:

1. Масова частка жиру;

2. Масова частка вологи;

3. Масова частка яєчних продуктів;

4. Кислотність;

5. Стійкість емульсії.

Повторність усіх дослідів 5-кратна. Дослідження проводилися при наявності не менш трьох рівнобіжних. Результати досліджень обробляли методами математичної статистки і кореляційного аналізу на ПЕВМ по програмах Microsoft Word, Microsoft Excel та MathCad.

Однією з процедур обов'язкової сертифікації харчових продуктів є ідентифікація. Ідентифікація - це встановлення відповідності характеристик продукції, зазначених на маркуванні і в супровідних документах, що пред'являються до вимог нормативних і технічних документів. Для цілей ідентифікації придатні лише органолептичні і фізико-хімічні показники.

Приступаючи до органолептическому дослідженню продовольчого товару, перше враження про нього створюють на основі зовнішнього огляду, тобто зорового відчуття. Такий огляд часто називають візуальним, тобто виробленим простим неозброєним оком. Візуальним спостереженням визначають характер упаковки, форму і консистенцію товару, його колір (забарвлення), прозорість або каламутність. [38]

Органолептичні методи оцінки якості засновані на аналізі сприйняття органів почуттів. Для них характерні складні фізіолого-психологічні основи, що зумовлює суб'єктивізм цих методів.

Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначається відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той чи інший вид продукту.

Визначення органолептичних показників. Органолептичні показники визначають в такій послідовності: консинстенции, зовнішній вигляд, колір, запах і смак.

Визначення консинстенціі. Відкривають споживчу тару (скляний банки, коробочки, стаканчики). Соус переносять в скляні стакани, витримують 30 хвилин для відновлення структури і надходять, як описано вище. Консинстенція соусів всіх видів повинна бути однорідна, сметанообразна. Для соусів з прянощами, смаковими і желіруючими добавками - наявність частинок додаються прянощів і добавок.

Таблиця 3.1