14. Лимоннокислое брожение: использование, характеристика, химизм, возбудители, условия брожения, применение.

Плесени в процессе дыхания также окисляют углеводы не­редко не до СО2 и Н2О, поэтому в среде накапливаются про­дукты неполного окисления — различные органические кислоты (щавелевая, янтарная, яблочная, лимонная и др.). Образование грибами лимонной кислоты применяют в промышленности.

Лимоннокислым брожением называется окисление глюкозы грибами в лимонную кислоту. Конечный результат брожения можно представить следующим суммарным уравнением:

2С6Н1206 +302 -> 2С6Н807 + 4Н20.

Химизм образования лимонной кислоты из сахара до настоя­щего времени окончательно не установлен. Большинство иссле­дователей считает, что это брожение до образования пировино-градной кислоты протекает, как и другие брожения. Далее пре­вращение пировиноградной кислоты в лимонную через ряд кислот (уксусную, янтарную, фумаровую, яблочную, щевелево-уксусную) сходно с превращениями в цикле Кребса.

Раньше лимонная кислота добывалась из цитрусовых пло­дов — лимонов и апельсинов. Этот способ очень невыгоден, так как плоды содержат только 7—9% лимонной кислоты.

В настоящее время ее получают главным образом путем бро­жения 1. Технические приемы биохимического получения лимон­ной кислоты в СССР были разработаны В. С. Буткевичем и С. П. Костычевым.

Возбудителем брожения является гриб Aspergillus niger.

Основным сырьем служит меласса — черная патока. Раствор ее, содержащий около 15% сахара, в который добавляют необ­ходимые для гриба питательные ^вещества (в виде различных минеральных солей), наливают 'невысоким (8—12см) слоем в плоские открытые сосуды (кюветы) и засевают спорами гриба. Кюветы помещают в бродильные камеры, которые хорошо аэри-

1 Лимонную кислоту для технических целей получают путем переработки отходов табака и махорки.

руются. Процесс продолжается 6—8 дней при температуре около 30° С. Гриб развивается на поверхности сбраживаемой жидкости. Выход лимонной кислоты достигает 60—70% израсхо­дованного сахара. По окончании брожения раствор из-под пленки гриба сливают. Лимонную кислоту выделяют из рас­твора и подвергают очистке и кристаллизации. При отсутствии в растворе сахара эта кислота может быть окислена грибом до более простых продуктов — щавелевой и уксусной кислот, углекислого газа и воды.

Описанный «поверхностный метод» (гриб развивается на поверхности сбраживаемого субстрата) получения лимонной кислоты заменяется в настоящее время «глубинным методом», при котором мицелий гриба растет в закрытых чанах (фермен­таторах) в толще высокого слоя сбраживаемой жидкости, не­прерывно перемешиваемой и аэрируемой стерильным воздухом. Этот способ повышает производительность труда, позволяет из­бежать заражения сбраживаемого субстрата посторонними микроорганизмами, его легче автоматизировать и механизи­ровать.

Лимонная кислота используется в кондитерской промышлен­ности, производстве безалкогольных напитков, сиропов, кулина­рии и медицине.

15. Пропионово-кислое брожение, возбудители, химизм. Промышленное значение.

- Основные продукты пропионовокислого брожения, вызываемого несколькими видами бактерий из рода Propionibacterium, — пропионовая (CH₃CH₂OH) и уксусная кислоты и CO₂. Химизм пропионовокислого брожения сильно изменяется в зависимости от условий. Это, по-видимому, объясняется способностью пропионовых бактерий перестраивать обмен веществ, например, в зависимости от аэрации. При доступе кислорода они ведут окислительный процесс, а в его отсутствии расщепляют гексозы путём брожения. Пропионовые бактерии способны фиксировать CO₂, при этом из пировиноградной кислоты и CO₂ образуется щавелевоуксусная кислота, превращающаяся в янтарную кислоту, из которой декарбоксилированием образуется пропионовая кислота. Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium. Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз, пентоз), молочной, яблочной кислот, глицерина и других в пропионовую и уксусную кислоту, диоксид углерода и воду. Химизм пропионовокислого брожения:

 ЗС₆H₁₂О₆ → 4СНзCH₂СООН + 2СНзСООН + 2CO₂ + 2H₂O +Е

 глюкоза           пропионовая           уксусная    

                          кислота                  кислота

Пропионовокислые бактерии  –  небольшие,    неподвижные грамположительные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных и в молоке.

Сыроделие – наиболее древняя биотехнология, использующая биохимическую активность пропионовых бактерий. Пропионовокислые бактерии также применяют в хлебопечении. Использование пропионовокислых бактерий нашло себя, хотя и незначительно, в кисломолочном производстве. С целью обогащения витамином В₁₂ в кефир и другие молочнокислые продукты вносили пропионовокислые бактерии, повышая, таким образом, питательные свойства и лечебную ценность этих продуктов. Пропионовокислые бактерии также применяют для микробиологического синтеза витамина B₁₂. У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному синтезу витамина B₁₂, который накапливается внутри клеток. Эта особенность используется для промышленного получения витамина B₁₂ на отходах производства (молочной сыворотке и др.) с добавлением кукурузного экстракта в качестве источника витаминов.

16. Микрофлора воды. Понятие о коли – титре и коли – индексе.

Вода, как и почва, является естественной средой обитания для многих видов микроорганизмов всех царств жизни. Разнообразные микроорганизмы обитают как в воде открытых водоемов, так и в грунтовых водах: палочки, кокки, вибрионы, спириллы, спирохеты, различные фотосинтезирующие бактерии, грибы, простейшие, вирусы и плазмиды. Многие виды галофильных бактерий обитают в морских водах. Численность микроорганизмов в воде определяется главным образом содержанием в ней органических веществ, которые под влиянием микроорганизмов подвергаются совершенно таким же превращениям, как и в почве. В 1 мл воды количество микробов может превышать несколько миллионов. Грунтовые подземные воды чище, так как, просачиваясь через почву, вода подвергается своеобразной фильтрации, в результате которой большинство микробов задерживается в фильтрующем слое. Численность микроорганизмов в воде открытых водоемов подвержена колебаниям и зависит от климатических условий, времени года, а главным образом, от степени загрязнения рек, озер и морей сточными и канализационными водами и отходами промышленных, агропромышленных и других предприятий. В реки, озера, моря из прибрежных городов и других населенных пунктов выбрасывается такое количество сточных вод, несущих милиариады микробов и содержащих огромное количество органических веществ, что вода не успевает самоочищаться. В результате возникла и сохраняется серьезная глобальная экологическая проблема.

Питьевая вода считается хорошей, если общее количество бактерий в 1 мл — не более 100; сомнительной — 100—150; загрязненной, — если содержание бактерий в 1 мл 500 и более. Количество микроорганизмов в придонном слое ила озер и рек варьирует в пределах от 100 до 400 млн на 1 г.

Коли-индекс — количество особей кишечной палочки, обнаруживаемое в 1 л (для твердых тел в 1 кг) исследуемого объекта; определяется путем подсчета колоний кишечной палочки, выросших на плотной питательной среде при посеве определенного количества исследуемого материала, с последующим пересчетом на 1 л (кг). Коли-индекс — величина, пропорциональная фактическому содержанию кишечной палочки в исследуемом субстрате. Коли-титр — это наименьшее количество исследуемого материала в миллилитрах (для твердых тел — в граммах), в котором обнаружена одна кишечная палочка. Для определения коли-титра раздельно засевают на жидкие среды десятикратно уменьшающиеся объемы исследуемого материала (например, 100; 10; 1; 0,1; 0,01; 0,001 мл). Для перевода коли-титра в коли-индекс следует 1000 разделить на число, выражающее коли-титр; для перевода коли-индекса в коли-титр 1000 разделить на число, выражающее коли-индекс. По техническим соображениям более часто практикуется определение коли-титра. Определение коли-титра (коли-индекса) — важный критерий при санитарно-гигиенической оценке воды, пищевых продуктов и напитков Нормативы микробиологических показателей питьевой воды таковы: 1. Общее микробное число (количество микроорганизмов в 1 мл воды) — не бо­лее 100. 2. Число бактерий группы кишечной палочки (коли-индекс) — количество БГКП в 1000 мл воды — не более 3. Эшерихии (показатель свежего фекального загрязнения) — количество эшерихий в 1000 мл воды — отсутствие. 4. Колифаги — количество бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 1000 мл воды — отсутствие

17. Микрофлора почвы.

17 - Почва состоит из минеральных и органических соединений. Она – продукт жизнедеятельности микроорганизмов, осуществляюших процесс её формирования, самоочищения, круговорота азота, углерода, серы и железа в природе. Микроорганизмы почвы фиксируют азот из воздуха ( около 100 млн т ежегодно), образуют гумус почвы и высвобождают питательные вещества для растений, выполняют санитарную функцию почвы. Очаговость распространения микроорганизмов – главная особенность их экологии в почве, позволяющая сохранить виды почвенных микроорганизмов и специфичность группировок по горизонтам почвы. В верхних слоях обитают актиномицеты и аэробы. В нижних – грибы и анаэробы. Общее количество микроорганизмов уменьшается по мере углубления в почву. Независимо от глубины наиболее густо всегда заселена околокорневая (ризосферная) зона растений (от греч. rhiza – одежда). Качественный состав околокорневой микрофлоры зависит от вида растений, но во всех случаях преобладает грибная флора. Количество микроорганизмов околокорневой зоны в тысячи раз превышает микробное число не занятой растениями почвы. Этот факт используется при обезвреживании почвы, обсемененной патогенными бактериями. Микрофлора почвы включает все известные группа микроорганизмов: споровые и споронеобразующие бактерии, актиномицеты, грибы, спирохеты, архебактерии, простейшие, сине-зеленые водоросли, микоплазмы и вирусы. В 1 г почвы насчитывается до 6 млрд микробных тел. На качественный и количественный состав микрофлоры почвы влияет тип почвы, её плодородие, влажность, аэрация и физико – химические свойства. На микробиоценоз почвы существенно влияет деятельность человека: обработка почвы, внесение удобрений, мелиорация, загрязнение отходами производств. Особо опасным в санитарном отношении является загрязнение почвы необезвреженными отходами животноводства (навоз, моча, отходы боенского производства, трупы животных). Самоочищающая способность почвы ограничена, а методы обеззараживания почвы громоздки и малоэффективны (например, 5 кг хлорной извести на 1 м кв почвы).  Некоторые патогенные микроорганизмы в зависимости от экологических особенностей вегетируют в почве, и почва для них является естественным местом обитания. Другая группа, в том числе и споронеобразующие, длительно сохраняются в почве определеного физико – химического состава, где при благоприятном температурно – влажностном режиме размножается. К третьей группе относятся возбудители хламидиозов, риккетсии, вирусы и особо прихотливые бактерии. Они быстро отмирают в почве. Обеззараживающая способность разных почв неодинакова и подчас почва может служить благоприятным субстратом для патогенных микроорганизмов. Почва как субстрат, состоящий из твердой фазы и воды, служит естественным местом обитания для возбудителей многих заразных болезней: клостридиозов, сибирской язвы, псевдотуберкулеза, листериоза, лептоспироза, эризипелоида, туберкулеза, мелиоидоза, синегнойной инфекции, дерматомикозов, микотоксикозов, холеры, иерсиниоза, сальмонеллеза. Санитарное состояние почвы оценивают по коли – титру, количеству анаэробов, споровых и термофилов, по наличию яиц гельминтов и специфических возбудителей инфекций. Для чистой почвы титр кишечной палочки не более 1г, умеренно загрязненной – до 50 мг, для сильно загрязненной – 1-2 мг. Обезвреживание почвы, обсемененной патогенными микроорганизмами, проводят механической обработкой и посевом растений. Применение химических веществ приводит к утрате почвой плодородия.

18. Микрофлора воздуха.

- В окружающем нас воздухе всегда находится какое-то коли­чество микроорганизмов. В воздушную среду они заносятся с поверхности земли и предметов вместе с пылью или мельчай­шими капельками влаги, сдуваемыми с поверхностей водоемов. Ничтожный вес микроорганизмов позволяет им вместе с пылью находиться в воздухе во взвешенном состоянии. В воздухе микробы размножаться не могут, так как недо­статок влаги и солнечный свет действуют на них губительно. Однако они могут временно сохранять в воздухе свою жизнеспо­собность. Микрофлора воздуха не является постоянной, она меняется в зависимости от микрофлоры поверхности данного участка земли, климатических условий, времени года и других факто­ров. Чем больше в воздух попадает с поверхности земли пыли, тем больше в нем микробов. Воздух густонаселенных местно­стей и особенно крупных городов обычно богат микроорганиз­мами, гораздо меньше загрязнен воздух сельской местности. Горный воздух, воздух над морями, над ледяными просторами Арктики и Антарктики содержит очень мало микробов. Количество микроорганизмов, находящихся в воздухе, за­метно уменьшается по мере удаления от населенных мест.       Зимой в воздухе микробов находится гораздо меньше, чем  летом. Ветер, движение транспорта способствуют увеличению численности микробов в воздухе, а выпадающие осадки (дождь, снег) очищают воздух от микроорганизмов. Микрофлору воздуха чаще всего составляют микрококки, сардины, споры бактерий и плесневых грибов, дрожжи. В воз­духе могут находиться и болезнетворные микроорганизмы, на­пример, туберкулезные и дифтерийные палочки, гноеродные ста­филококки, возбудители гриппа, сибирской язвы и другие. И хотя в воздухе микробы размножаться не могут, однако микробный состав его имеет большое значение для здоровья человека, так как вместе с воздухом микробы переносятся с места на место, попадают на пищевые продукты и предметы обихода. Воздух, содержащий патогенные микробы, опасен для здо­ровья, так как он может послужить источником инфекционного заболевания. В закрытых помещениях воздух всегда содержит больше микробов, чем снаружи. Поэтому систематическое проветрива­ние помещений, устройство эффективной приточно-вытяжной вентиляции имеет большое значение для улучшения условий пребывания людей в этих помещениях. Там, где ведется работа с продовольственными товарами, а также в местах их хранения нужно соблюдать не только опре­деленную влажность и температуру воздуха, но и его чистоту. Влажная уборка помещений, систематическая вентиляция зна­чительно снижают запыленность воздуха и, следовательно, со­держание микроорганизмов в нем. В последнее время для обеззараживания воздуха в некото­рых производственных предприятиях, лечебных учреждениях и холодильных камерах успешно применяют ультрафиолетовое облучение.

19. Микрофлора мяса и мясных продуктов.

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения мяса У больного животного мясо может инфицироваться прижизненно. Прижизненное обсеменение микробами органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, или при снижении сопротивляемости организма в результате утомления, голодания, травмы и т.п. Обсеменение мяса здоровых животных может происходить в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортировки и хранения. Бактериальная обсемененность мяса особенно быстро возрастает при плохом обескровливании туши. На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др. Мясо и мясные продукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений. Мясо и мясные продукты, полученные от больных животных и не прошедшие обезвреживания, могут стать причиной заболевания людей сальмонеллезом и зоонозными инфекциями — сибирской язвой, бруцеллезом, ящуром и др. Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно. В охлажденном мясе число микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Использование дополнительных ингредиентов (хлеба, сухого молока, яиц или меланжа, панировки и др.) также является источником инфицирования рубленых и других мясных полуфабрикатов.

20. Микрофлора рыбы.

- Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них. На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена пара гемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции. В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы. При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканых образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей. Замороженная рыба может храниться длительно и при температуре ниже -12 °С практически не подвергается микробиальной порче. Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» — красный слизистый налет с неприятным запахом. Икра — быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.

21. Микрофлора плодов и овощей. Основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей

Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих плодов и овощей. Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями. Однако далеко не все микробы принимают участие в порче плодов и овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий. Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов и овощей микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения способствуют заражению плодов и овощей возбудителями заболеваний и порчи. На плодах и овощах нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизентерийные и брюшнотифозные палочки и др. Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности плодов и овощей могут быть патогенные микробы. Поэтому их следует тщательно промывать. Квашеные овощи и плоды содержат дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые и другие бактерии, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового эфира, придающих квашеной продукции приятный вкус и аромат. При хранении поверхность квашеных овощей является благоприятной средой для развития плесневых грибов, которые опресняют рассол, в результате чего могут развиваться гнилостные бактерии.

22. Микрофлора баночных консервов. Микробиологический бомбаж.

Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит вздутие банок – бомбаж. Различают химический, физический и биологический бомбаж.

Химический бомбажможет возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.

Физический бомбажбывает ложный и термический.Ложный бомбаж(хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.Термический бомбажпроисходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.

Микробиологический бомбажвозникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается.

Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стери­лизации, образуют так называемую остаточную микрофлору баночных консервов. Наличие остаточной микрофлоры объясняется тем, что споры бактерий устойчивы к нагреванию и, несмотря на стерили­зацию, Состав остаточной микрофлоры во многом зависит от усло­вий стерилизации - температурного режима и продолжительно­сти нагревания, от первоначального содержания микроорганиз­мов в продукте, а также от вида консервируемого продукта и его химического состава.

23. Микрофлора яиц и яичных продуктов.

- Яйцо — прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще ≪термическое≫ дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги (воздушной камеры) через поры наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок. Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в том числе сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима. Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при этом скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами. Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью (≪тумак≫). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу. В процессе хранения защитные свойства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется ≪гнилостное разложение≫. Использование яйца с таким пороком не допускается.

24. Микрофлора молока и молочных продуктов.

Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. Дальнейшее изменение микробной обсемененности молока определяется режимами его охлаждения и продолжительностью выдержки до переработки. В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называютбактерицидной фазой. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо охладить его до температуры 10ºС. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает развитие всех микроорганизмов. Преобладающие – молочнокислые бактерии. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается развитие молочнокислых бактерий. В молоке создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Молоко, поставляемое в торговую сеть и на предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 13277-79) на пастеризованное молоко. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре от 4-8ºС. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

25. Микрофлора зерна и муки.

В одном грамме добро- качественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бактерий, но по качественному составу микрофлора их близка между собой. В одном грамме добро- качественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бактерий, но по качественному составу микрофлора их близка между собой. Она представлена преимущественно бактериями (до 90% и более), количество плесеней не более 5-7%, дрожжей еще меньше. Среди бактерий преобладает бесспоровая (до 80-90%), факультативно- аэробная палочковидная бактерия гербикола (травяная палочка ) – типичный представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков. В небольших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной и сенной палочками В грибной флоре свежеубранного зерна в небольших количествах обнаруживают пенициллы и аспергиллы. Значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые, мукоровые и аспергилловые грибы (получившие название «плесеней хранения»), а типичные представители свежеубранного зерна – «полевые плесени» – сохраняются в единичных количествах. - Для полного понимания происходящих при приготовлении хлеба процессов необходимо иметь представление о видовом составе и биохимических особенностях микроорганизмов муки и вспомогательного сырья хлебопекарного производства, так как эта микрофлора может существенно влиять на качество полуфабрикатов и готового продукта, а иногда представляет даже некоторую опасность для здоровья человека. В муку микроорганизмы попадают в основном с поверхности зерна при его размоле, а также в процессе транспортировки по коммуникациям мельничного предприятия. Поэтому как видовой состав, так и количество микроорганизмов, зависят от условий и длительности хранения зерна, степени его предварительной обработки перед помолом, а также содержания оболочечных частиц (т. е. от сорта муки).

26. Понятие о патогенных микроорганизмах. Инфекция. Бактерионосительство.

.Среди огромного количества микроорганизмов встречаются такие, которые способны вызывать заболевания человека, животных и растений. Они получили название патогенных или болезнетворных.Патогенные микробы вырабатывают особые вещества — токсины, которые отравляют организм и являются причиной болезненного состояния. Способность микроорганизмов вызывать заболевание называется патогенностью. Инфекция - это совокупность биологических процессов, возникающих и развивающихся в организме при внедрении в него патогенных микробов.

Инфекционный процесс состоит из внедрения, размножения и распространения возбудителя болезни в организме, его патогенного действия, а также из реакции макроорганизма на это действие.

Бактерионосительство - носительство человеком возбудителей заразной болезни, нередко при отсутствии признаков заболевания. Длительное носительство часто поддерживается сопутствующими воспалительными заболеваниями (ангины, колиты,холециститы и др.), а также гельминтозами.

Возможно носительство возбудителей брюшного тифа, паратифов А и В сальмонеллезов В, С и D, бактериальной дизентерии, холеры, дифтерии, цереброспинального менингита, скарлатины и др.

27. Понятие об иммунитете. Виды иммунитета, вакцины, сыворотки.

Иммунитет – невосприимчивость макроорганизма к инфекционным заболеваниям и чужеродным антигенам. Он представляет собой сложный комплекс физиологических приспособлений, которые сохраняют относительное постоянство внутренней среды и предохраняют организм от проникновения в него живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации (антигенов).

Иммунитет может быть инфекционный и неинфекционный. Инфекционный иммунитет, в свою очередь, подразделяется на наследственный (видовой) и приобретенный .

Наследственный (видовой, врожденный) иммунитет представляет собой невосприимчивость некоторых видов животных и человека к возбудителям инфекционных заболеваний, поражающим другие виды.

Приобретенный иммунитет, подразделяется на активный и пассивный.Активный приобретенный иммунитет возникает в результате перенесения инфекционного заболевания (естественный) или в результате введения вакцин (искусственный). Вакцина – медицинский препарат, состоящий из ослабленных возбудителей инфекционных болезней, а также из обезвреженных токсинов. В обоих случаях организм вырабатывает защитные вещества – антитела против возбудителя инфекционного заболевания и его токсинов. Активный приобретенный иммунитет сохраняется на протяжении всей жизни организма. Пассивный приобретенный иммунитет – это естественный иммунитет новорожденных и искусственный иммунитет, который создается при введении в организм иммунных сывороток – медицинских препаратов, содержащих готовые антитела. Пассивный приобретенный иммунитет непродолжителен по времени

28. Пищевые инфекции, виды, причины возникновения. Меры профилактики.

Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми, грызунами, а также людьми, соприкасающимися с продуктами питания (с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании) и т. д.

Нарушение санитарно-гигиенического режима в процессе производства, хранения и реализации закономерно приводит к тому, что пищевые товары обсеменяются патогенными микробами. Вместе с пищей ив организм человека, таким образом, вносятся возбудители самых различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы, пищевых отравлений микробной природы и др.

Пищевыe инфекции возникают в результате активного размножения и токсинообразования возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний.

Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие продукты, с которыми они могут распространяться, употребляются ежедневно всеми людьми.

С момента попадания возбудителя в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией. Ведущая роль в этом принадлежит живым микробам.

Профилактика инфекционных заболеваний представ­ляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важное значение имеют:

· повышение уровня санитарной культуры населения;

· проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появле­нию и распространению инфекционных болезней;

· проведение мероприятий медицинского характера

29. Понятие о заболеваниях, передающихся от больных животных человеку, меры профилактики.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур

Основная роль в профилактике этого заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

. Меры предупреждения.1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши – самокваса только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке

30. Пищевые токсикоинфекции, причины возникновения. Меры профилактики.

Протекают подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в тоже время они заразны, т.к. возбудители способны размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям.

Токсикоинфекции имеют короткий инкубационный период (несколько часов); обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств; вызываются разными бактериями, но чаще сальмонеллами.

Токсикоинфекции, вызываемые патогенными сальмонеллами называются сальмонеллезы.

Характеристика: оптимальная температура роста 37 градусов, при температуре ниже 5 – не растут; при кипячении погибают моментально; при наличии в продуктах поваренной соли более 8% - развитие замедляется, а при 12-15% - прекращается совсем. Однако могут сохранять жизнеспособность даже в насыщенных солью мясных рассолах до 4 мес., в соленом и копченом мясе погибают через 2-3 мес.

Источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны, а также утки, гуси, куры, голуби. Заболевание чаще распространяется через зараженное мясо, мясные продукты, птицу, яйца и продукты их переработки, реже через молоко.

Симптомы: инкубационный период – несколько часов, рвота, тошнота, понос, общая слабость, резкие боли в животе. Следствие – обезвоживание.

Профилактика: правильный санитарный режим, соблюдение личной гигиены, организация хранения товаров с применением холода, строгое соблюдение сроков их хранения.

Среди токсикоинфекций имеются такие, которые называются условно-патогенными микроорганизмами.

Частые возбудители – представители группы протея, кишечная палочка перфрингенс.

Палочки протея – вызывает заболевание, протекающее по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжелое и имеющее более короткий инкубационный период.

Кишечная палочка – микроорганизм, постоянный обитатель ЖКТ человека и животных. В целом играет положительную роль в организме, но при ухудшении общего состояния человека, могут проявляться патогенные свойства: проникая в верхние отделы тонкого кишечника она вызывает тяжелые заболевания – различные воспалительные процессы, иногда и сепсис. Кроме условно-патогенных видов кишечной палочки встречаются виды со свойствами типичных патогенных микроорганизмов. Они являются причиной кишечных заболеваний детей – колиэнтеритов.

Известны также патогенные разновидности кишечной палочки, способные вызывать пищевые токсикоинфекции. Заболевания возникают, как правило, при употреблении готовых кулинарных изделий через 5-8 ч после употребления зараженной пищи. Симптомы: тошнгота, рвота, боли в животе, понос, повышается температура. Выздоровление наступает через 2-3 дня.

Основным источником загрязнения пищи является человек.

Меры предосторожности:

Соблюдение правил личной гигиены, поддерживать соответствующую температуру хранения продуктов и тщательно проводить их тепловую обработку.

31. Пищевые микотоксикозы (отравление грибками), их характеристика, меры предупреждения микотоксикозов.

Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов. Отравление возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, различных злаков (пшеницы, ржи, овса, гречихи и др.), зимовавших в поле или убранных поздней осенью. Токсин не разрушается при длительном хранении зерна и муки, стоек к действию высокой температуры при варке или выпечке изделий из муки и крупы, полученных из зараженного зерна.

Симптомы: повышение температуры, отечность ротовой полости, боли во рту и пищеводе, омертвление участков слизистых покровов ротовой полости.

Профилактика: качественная очистка зерна, соблюдение условий сбора и хранения зерновых культур.

В связи с употребление зараженного хлеба может возникать и отравление спорыньей, при котором наблюдаются поражение нервных окончаний и их омертвление. для отделения ядовитых рожков спорыньи зерно очищают на специальных ситах или опускают в концентрированный солевой раствор. За счет разницы в удельном весе рожки всплывают и могут быть удалены.

32. Гельминтозы, их характеристика, причины возникновения, профилактика

Гельминтозы

ГЕЛЬМИНТОЗЫ - заболевания, вызываемые поселившимися в организме паразитическими червями - гельминтами и их личинками

Глистные заболевания, или гельминтозы, - чрезвычайно обширная группа широко распространенных болезней, возбудителями которых являются гельминты.

Гельминты (глисты) обычн7о обитают в органах и тканях человека и животных. По форме тела различают круглых и плоских гельминтов. По величине гельминты значительно отличаются друг от друга. Среди них есть и очень мелкие - 0,5 мм и очень крупные - 10 - 15 м. Разнообразны и места паразитирования гельминтов в теле человека и животного. Одни виды глистов (аскариды, острицы, власоглавка, бычий и свиной цепни, лентец широкий и др.) паразитируют в кишечнике, другие (кошачья двуустка) предпочитают печень, третьи поселяются в разных органах (например: эхинококк проникает в печень, легкие, мозг).

Гельминты вредят здоровью человека и животных. Поселяясь в организме хозяина, они питаются за его счет. При этом одни питаются кровью и тканевыми соками, а другие, живущие в кишечнике, частично поглощают питательные вещества, необходимые для питания организма хозяина. Но этим далеко не ограничивается вред от паразитических червей. В процессе жизнедеятельности гельминты выделяют ядовитые вещества, которые всасываются в кровь хозяина и отрицательно действуют на его нервную систему, кроветворные и другие органы. Наиболее часто гельминты вызывают нарушение аппетита, тошноту, боли в животе, головные боли, головокружение, общую слабость.

Чаще всего заражение происходит через

почву, зараженную испражнениями гельминтов, через грязные овощи и фрукты. Мухи также играют свою роль в заражении глистами, перенося на лапках яйца гельминтов и оставляя их на продуктах. При попадании в организм воды из общественных водоемов также велик риск заражения. Дети зачастую заражаются от больных животных.

Чтобы не заразиться гельминтами, следует соблюдать правила гигиены. Надо тщательно мыть руки перед едой и после каждого посещения уборной, мыть сырые овощи, фрукты и ягоды (особенно клубнику). Воду следует пить только кипяченую. Надо следить за чистотой жилого помещения, дворов, садов, вести борьбу с мухами, содержать уборные в чистоте. Перед тем как и с пользовать нечистоты для удобрения огородов, их следует обезвреживать. Для этого их закладывают на несколько месяцев в так называемые компосты: переслаивают землей, навозом, торфом или углем. Мясные и рыбные пищевые продукты следует хорошо проваривать и прожаривать. Покупать и продавать можно только то-мясо, которое прошло ветеринарно-санитарный контроль

33. Отравление не бактериального происхождения, меры предупреждения.

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями химических веществ - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами . Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов.

Меры предупреждения лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравление ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.

Отравление свинцом возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи.

34. Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия, требования к размещению предприятия и его участка.

Проектирование предприятий общественного питания в городах и в сельской местности осуществляется в соответствии со Строительными нормами и правилами СНиП 11-Л.8—71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», разработанными с учетом гигиенических требований. Гигиенические требования к размещению предприятия и его участку. При выборе земельного участка для предприятия общественного питания руководствуются следующими гигиеническими требованиями:

• участок должен быть достаточного размера соответственно мощности предприятия (количества мест), форма участка прямоугольная с соотношением сторон 1:1, 1:1,5; 1:2;

• участок должен быть удален от промышленных объектов и от установок коммунального назначения на расстояние от 100 до 1000 м в зависимости от их назначения и находиться по отношению к ним с наветренной стороны, а к лечебно-профилактическим и детским учреждениям с подветренной стороны (по розе ветров); участок для строительства кулинарных или заготовочных фабрик должен обеспечивать удаление от других зданий не менее чем на 50 м;

• участок должен иметь ровный, с небольшим уклоном рельеф, не затапливаться ливневыми, паводковыми водами, иметь крупнозернистую почву и низкий уровень стояния грунтовых вод (не менее 1 м ниже уровня подвального этажа);

• на участке не должны позднее чем 20 лет назад располагаться свалки;

• к участку должна быть обеспечена подводка центрального водоснабжения, канализации, электросети, прокладка подъездных путей.

При проектировании предприятия общественного питания разрабатывается генеральный план участка с указанием ориентации зданий относительно стран света. Генеральный план — план участка с обозначением расположения всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, ограждений, дорог, пешеходных дорожек, стоянок, а также места ввода водопровода, канализации, электросети и т. п. На территории участка обычно выделяют две зоны — производственную и хозяйственную, разделенные зелеными насаждениями. В хозяйственной зоне могут располагаться дворовые постройки (навес для тары, сараи для песка, угля и т. п.). В этой зоне на удалении 25 м от окон и дверей здания на площадке из цемента, асфальта или кирпича должен располагаться мусоросборник (металлический, бетонированный, обитый железом). Площадка должна превышать площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Площадь участка необходимо рационально использовать. По гигиеническим требованиям для достаточной инсоляции и аэрации помещений степень застройки, т. е. площадь участка, занятая зданиями, не должна превышать 30—40%, а до 50% участка, т. е. вся свободная от застройки и проездов территория, должна быть озеленена. На территории должно быть два выезда. При наличии одного въезда предусматривается площадка для разворота транспорта диаметром 20 м. Отдельно от подъездных путей устраиваются асфальтированные пешеходные дорожки.

35. Санитарные требования к планировке и устройству п.о.п.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических про-цессов, исключающих встречные потоки: • сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции; • использованной и чистой посуды; • встречного движения посетителей и персонала; • готовой продукции и пищевых отходов. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Помещение для потребителей. К этой группе помещений относятся: торговые залы с раздаточными, буфет, вестибюль, магазин кулинарии, диетические залы, банкетные залы, аванзал, боксы, кабины, эстрада и др. Планировка торговых предприятий зависит от назначения предприятия и форм обслуживания посетителей. На предприятиях, работающих в системе самообслуживания, торговые залы должны непосредственно примыкать к помещениям горячего и холодного цехов. На предприятиях средней и большой мощности между торговым залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой устанавливаются раздаточные отсеки. Площадь зала определяется числом посадочных мест и назначением предприятия. Размещение оборудования в торговых залах оказывает большое влияние на организацию обслуживания посетителей. Раздаточные и буфетные прилавки, кассы должны быть расположены в торговом зале таким образом, чтобы избежать встречных потоков потребителей и обслуживающего персонала. Большое значение при планировке имеет ширина проходов в торговых залах. Она зависит от типа ПОП, конфигурации зала и др. Ширина основных проходов должна составлять 1,2-1,5 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах шириной 0,9-1,2 м. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0,7-0,8 м. Количество мест в гардеробной проектируется на 10 больше посадочных мест в зале. В вестибюле оборудуют не менее двух туалетных комнат из расчета один унитаз на 60 мест в зале, в шлюзах устанавливают умывальники с подводкой горячей и холодной воды. Совмещение туалетов для посетителей и персонала не допускается. На предприятиях с числом мест более 100, устанавливают дополнительные умывальники (один умывальник на каждые 50 мест). Помещение для отпуска обедов на дом должно быть отдельным, но непосредственно связанным с кухней, в нем должны быть установлены: умывальник с подводкой горячей и холодной воды, мармиты, холодильный шкаф. Магазин кулинарии проектируется, как правило, с отдельным входом. Он оборудуется холодильными шкафами и прилавками - витринами. Производственные помещения. Поскольку в производственных помещениях происходит холодная и тепловая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно-гигиенических требований, исключающих возможность возникновения и распространения пищевых инфекций и пищевых отравлений. Производственные помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее освещение и вентиляцию. Планировка помещений должна обеспечивать поточность производственных процессов в кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивание потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукции, использованной посуды с чистой. Эти санитарные требования можно выполнить только при вертикальной планировке производственных и складских помещений (на первом этаже - производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и минимально загрязняется при транспортировке. Овощной цех следует располагать ближе к подъемнику и выходу, так как в него поступает наиболее загрязненное сырье. К планировке холодного цеха следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые им блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса и др.

) или уже прошли ее (салаты, винегреты, заливные, сладкие блюда). Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размещен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд, с раздаточной и торговым залом. Во избежание повышения температуры в холодном цехе его следует полностью отгораживать от горячего цеха и торгового зала. Чтобы исключить возможность повышения температуры и влажности в помещениях, горячий цех и кухню не следует размещать под заготовочными и холодным цехами, обеденным залом. Если предприятие общественного питания размещается в жилом здании, то проектируют потолочные перекрытия, предупреждающие возможность проникновения в верхние этажи запахов, а также влажного и горячего воздуха. Кроме того, на ПОП должна быть оборудована самостоятельная вентиляция. Запрещается размещать производственные помещения под душем, ванной, туалетом, т.к. при засорении канализации в них могут проникать сточные воды. Раздаточная должна быть непосредственно связана с кухней, торговым залом, моечной столовой посуды и хлеборезкой. В заготовочных цехах (овощной, мясо-рыбный), где площадь каждого цеха составляет 20 м2, целесообразно отделять стеклянной перегородкой высотой 1,7-1,8 м места для мытья и чистки овощей (в овощном цехе), для первичной обработки мяса и птицы (в мясном цехе). В столовых-доготовочных технологический процесс приготовления кулинарных изделий обычно осуществляется в одном помещении, без деления его на отдельные цеха. В таких помещениях необходимо предусмотреть хорошую вентиляцию (кондиционирование воздуха) и достаточную освещенность. Обработка мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов должна производиться раздельно (раздельные технологические линии с использованием раздельного оборудования), при этом целесообразно максимально механизи-ровать все технологические процессы. Производственные помещения следует изолировать от административно-хозяйственных. Если проектируемое предприятие располагается на двух этажах, то торговый зал, производственные цеха и моечные отделения должны находиться на первом этаже в непосредственной близости друг от друга. Большое гигиеническое значение при планировании помещений имеет ориентация их по отношению сторон света. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, предусматривается северо-западная ориентация и средства защиты от инсоляции. Складские помещения. Складские помещения группируют вокруг разгрузочной. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривается отдельный охлаждаемый блок, для хранения сухих продуктов и овощей - отдельные кладовые. Над складскими помещениями, размещенными в подвальных или полуподвальных этажах, не располагают моечные отделения и санитарные узлы. Количество и размеры складских помещений зависят от мощности предприятия. Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Для хранения хлеба целесообразно предусмотреть специальное помещение и хлеборезку. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах, где обеспечивается отдельное хранение: мяса, рыбы, молока и молочных продуктов; зелени и фруктов; гастрономии и готовых кулинарных изделий. Охлаждаемые камеры должны иметь самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, не связанную с вентиляцией других помещений. Холодильные установки должны быть смонтированы на виброизоли-рующей основе (для снижения шума и вибрации). Для распаковки и осмотра продуктов в камерах предусматривается приемно-разгрузочная площадка. В складе для овощей во избежание загрязнения приемно-разгрузочной площадки картофелем и овощами следует предусмотреть загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания в него атмосферных осадков.

В блоке охлаждаемых помещений предусматривают камеру для хранения пищевых отходов с отдельным входом. Камера должна удобно сообщаться с помещением моечной столовой посуды. Служебные и бытовые помещения. К служебным помещениям относят помещения конторы, дирекции, бухгалтерии, службы маркетинга и др. Располагать их следует в надземном этаже. Бытовые помещения включают гардеробные для домашней и санитарной одежды, бельевые, душевые, санитарные узлы, комнаты для персонала. Располагать их можно как в подвальном помещении, так и на первом этаже здания вблизи от лестничной клетки. Помещения конторы и дирекции целесообразно проектировать ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица. Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоновать единым блоком, изолировано от производственных помещений предприятия. Комната для персонала предназначается для приема пищи сотрудниками предприятия, поэтому ее следует располагать в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды. Количество бытовых помещений и их размеры зависят от числа мест для посетителей данного предприятия. Гардеробные для персонала проектируют отдельно для мужчин и женщин. Личную одежду и санитарную одежду следует хранить в шкафах с двумя отделениями. На крупных предприятиях предусмотрено отдельное хранение личной одежды и санитарной одежды, а также душевые пропускного типа с раздевалкой и комнатой одевания. Туалеты целесообразно проектировать на каждом этаже или через этаж со шлюзами, в которых устанавливаются умывальники и вешалки для санитарной одежды. Расстояние от рабочего места до туалета не должно превышать 75 м. В тамбуре туалета для персонала предусматривается отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему. К служебным помещениям на крупных заготовочных предприятиях относят санитарно-техническую лабораторию. Она состоит из помещения приема проб, лаборатории, химико-технологического и бактериологического отделения, кабинета начальника. Площадь помещений лаборатории составляет 8-10 м2 на 1 т перерабатываемого сырья. В химико-технологическое отделение входит помещение для физико-химических анализов с вытяжным шкафом, моечная, весовая, кладовая для хранения реактивов, посуды и др. Подсобные помещения могут быть объединены при условии разделения линий мойки, хранения посуды и реактивов. В бактериологическом отделении имеется комната для бактериологических исследований, бокс для посевов, автоклавная, моечная и средоварочная. Технические помещения. Это особая группа помещений, которая не всегда может располагаться единым блоком. Эти помещения проектируют в цокольном и подвальном этажах, а также на различных этажах ПОП. Они должны иметь удобный доступ и самостоятельные входы из производственных коридоров или хозяйственной зоны предприятия. Машинное отделение холодильных камер располагают рядом с холодильными камерами. На малых предприятиях не предусматривается машинное отделение. Нельзя устанавливать холодильные агрегаты на лестницах и под лестницами, у входных дверей, в вестибюле, в машинном отделении лифтов. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен зданий. Электрощитовую проектируют у наружных стен зданий и в непосредственной близости от производственных помещений. Запрещено их располагать под моечными, душевыми и другими помещениями, где имеются канализационные трапы и раковины. Камеру кондиционирования воздуха располагают рядом с теплопунктом и в удобной связи с холодильной установкой. В группе технических помещений предприятий с числом посадочных мест не более 150 предусматривается помещение для слесаря-механика площадью 6 м2.

36. Канализация, ее санитарные и противоэпидемиологические требования. Сбор и удаление пищевых отходов и отбросов.

. Канализация представляет собой сеть подземных труб и каналов, по которым сплавным путем отводятся за пределы населенного пункта физиологические выделения человека и сточная вода, образующаяся в результате хозяйственно-бытового и промышленного использования водопроводной воды. Только канализация полностью ограждает почву от загрязнения нечистотами, немедленно удаляет их из здания и быстро транспортирует за пределы населенной зоны.

 Основные составные элементы канализации:

1) домовые приборы для приема стоков и отбросов;

2) сеть труб;

3) сооружения для очистки сточных вод перед выпуском их в водоем.

      Канализация заменяет вывозную систему и устраняет свойственные последней санитарные недостатки. Беспрепятственное удаление использованной воды позволяет доводить водопотребление в канализованных городах до норм, полностью удовлетворяющих требованиям поддержания личной и общественной гигиены на высоком уровне. 

Санитарно-эпидемиологические требования к канализации и удалению твердых отходов на предприятиях общественного питания. Санитарное благополучие предприятия общественного питания в значительной степени зависит от правильной организации удаления жидких и твердых отбросов.

Удаление жидких отходов. На предприятиях общественного питания удаление жидких отходов осуществляется с помощью внутренней хозяйственно-бытовой ипроизводственной канализации, которая оборудуется на всех предприятиях независимо отих мощности и степени благоустройства местности.

Устройство системы канализации должно соответствовать требования действующих строительных норм и санитарно-эпидемиологических правил.

Отведение всех сточных вод осуществляется в систему централизованных очистных сооружений, а при их отсутствии - по санитарно-эпидемио-логическому заключению органов санэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной и иметь самостоятельные выпуски во внутриплощадочную сеть канализации. При этом уровень выпуска производственных стоков должен быть выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных вод. Все помещения, оборудованные моечными ваннами, ракови-нами, унитазами и сливными трапами не должны размещаться ниже уровня внутриплощадочной канализации, которая примыкает к пищевому объекту. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений обязательно оборудуются устройствами для прочистки труб, а на концевых участках отводов устраиваются «дыхательные» стояки, предотвращающие засасывание сточных вод при залповых сбросах их из оборудования.

Не допускается прокладывать внутренние канализационные сети с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений предприятий. Канализационные стояки не разрешается прокладывать в обеденных залах, производственных и складских помещениях. Допускается прокладывать стояки в оштукатуренных коробах без ревизии лишь в производственных и складских помещениях.

Важно предусмотреть, чтобы технологическое оборудование и моечные ванны не загрязнялись содержимым производственной канализации. С этой цельюих присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом струи не менее 20мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Для крупных предприятий обязательным требованием является также установка сооружений для очистки сточных вод от жира, крахмала, песка до поступления последних в наружную канализационную сеть.

При расположении предприятия общественного питания на первом этаже в жилых домах и зданиях иного назначения следует предусматривать изоляцию сети производственной и бытовой канализации предприятия от хозяйственно-фекальной канализации этих зданий. Для этого канализационная система предприятия подключается к городской сети отдельными выпусками. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только горизонтальных или вертикальных технологических каналах. Расположенные над предприятиями санитарные узлы, душевые и ванные должны иметь полы с гидроизоляцией.

Все производственные цеха, а также моечные, загрузочная, дефростер и камера хранения пищевых отходов оборудуются сливными трапами с уклоном пола к ним.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания следует оборудовать унитазы и раковины для мытья рук персонала специальными устройствами, исключающими загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

В тамбуре туалета для персонала необходимо предусматривать отдельный кран со смесителем для забора воды, предназначенной для мытья пола. Кран должен располагаться на высоте 0,5 м от пола и иметь сливной трап с уклоном к нему.

Все стационарные предприятия общественного питания должны иметь для посетителей туалеты и раковины для мытья рук. Не разрешается совмещение туалетов для персонала и посетителей.

Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) необходимо располагать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Не допускается сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и поглощающие колодцы.

Удаление мусора и пищевых отходов. Скопление на предприятии мусора и пищевых отходов может явиться источником загрязнения его дурнопахнущими ядовитыми газами (например, сероводородом), а также способствовать размножению микроорганизмов и появлениюмух, насекомых, грызунов, что резко снижает уровень санитарного состояния предприятия.

Сбор пищевых отходов в производственных помещениях и моечных отделениях производят в специальные контейнеры небольшой вместимости Хранятих в охлаждаемой камере для отходов при температуре не выше 2 °С и ежедневно вывозят. Расположение камер для отходов должно обеспечить минимальный путь удаления отходов из моечных отделений.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории необходимо использовать раздельные контейнеры с крышками. Контейнеры устанавливаются на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь контейнеров на 1 м по периметру.

Площадка мусоросборника должна иметь санитарный разрыв не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Мусоросборники освобождаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных санитарной службой.

В настоящее время действует планово-регулируемая система очистки от мусора, предусматривающая ежедневный вывоз его за пределы города. При этом важной гигиенической мерой является тщательная изоляция мусора как в процессе его хранения в мусоросборниках, так и при транспортировке. Подсчитано, что из одного, находящегося в антисанитарных условиях мусорного ящика, летом может размножиться несколько десятков тысячмух в сутки. Для сбора и вывоза твердых отбросов наиболее приемлема, с гигиенической точки зрения, система сменных контейнеров.

37. Гигиенические требования к отоплению и вентиляции на п.о.п.

Системы вентиляции, удаляющие воздух из помещения, называют вытяжными, а подающие чистый наружный воздух — приточными. В системах механической приточной вентиляции поступающий в систему воздух должен соответствовать гигиеническим требованиям, забираться на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Расстояние от воздухозабора до места вентиляционных выбросов должно быть не менее 10 м.

Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается дня вытяжки равной 4 и для притока — 3, в моечных — соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Подаваемый воздух очищают, в холодный период года подогревают до температуры не ниже 12 °С . Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цехи, моечные и заготовочные цехи. Причем в этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах — приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром.

На небольших предприятиях общественного питания с числом мест до 100 допускается устройство только вытяжной системы вентиляции без приточной. На остальных предприятиях оборудуется общеобменная приточно-вытяжная вентиляция.

В горячих и кондитерских цехах, моечных отделениях помимо общеобменной вентиляции применяют локальные вытяжные системы (зонты, отсосы и др.), улавливающие вредные выделения у мест их образования. Над оборудованием, являющимся источником повышенного выделения влаги, тепла или газов, устанавливают местные вытяжные отсосы (МВО). Эффективны отсосы закрытого типа – вытяжные шкафы для очистки лука и для опалки дичи. При необходимости обеспечивается душирование рабочих мест приточным воздухом. Местная вытяжная вентиляция предусматривается в моечных над высокопроизводительными посудомоечными машинами.

Системы вентиляции с механическим или естественным побуждением должны обеспечивать допустимые санитарными нормами параметры микроклимата.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение воздуха. Системами кондиционирования воздуха оборудуют рестораны, кафе и столовые с количеством мест более 300, а в IV климатическом (южном) районе — с количеством мест более 200.

Поддержание нормального микроклимата в зимнее время осуществляется с помощью системы отопления. На предприятиях общественного питания расчетная температура помещений зависит от их назначения, характера технологических процессов.

Так, в заготовочных, холодных цехах и в моечных она составляет + 18 °С, в душевых — +25 °С, в горячем и кондитерском цехах +5 °С, в кладовых сухих продуктов — +12 °С, кладовой овощей — +5° С.

Отопительные системы должны соответствовать определенным гигиеническим требованиям. Суточные колебания температуры не должны превышать 2—3 °С. Температура воздуха в помещениях должна быть равномерна в вертикальном и горизонтальном направлениях. Отопительная система не должна загрязнять воздух помещений продуктами неполного сгорания топлива, должна быть регулируемой, удобной для эксплуатации, бссшумной, безопасной в пожарном отношении. Средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80 °С во избежание возгонки пыли и появления неприятного запаха при нагревании краски.

Системы отопления разделяют на центральные и местные. На предприятиях общественного питания рекомендуется применять, систему центрального водяного отопления с насосной циркуляцией.

Водяное отопление отвечает всем перечисленным выше гигиеническим требованиям. Оно позволяет легко регулировать степень нагрева воздуха в помещениях, поддерживать в разных помещениях необходимую температуру. Наиболее гигиеничны нагревательные приборы с гладкой поверхностью — трубы, чугунные радиаторы, панели. По сравнению с ребристыми батареями они более доступны для регулярной уборки.

Воздушное отопление использует в качестве теплоносителя нагретый воздух. К недостаткам его относятся высокая подвижность и низкая влажность воздуха, значительные размеры воздуховодов. На предприятиях общественного питания воздушное отопление допустимо применять в совмещении с вентиляцией.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения и подания наружного воздуха в холодный период года.

Панельно-лучистое отопление основано на передаче тепла излучением от поверхностей строительных конструкций (пол, стены, потолок), в которых находятся змеевики с теплоносителем.

Лучистое отопление обеспечивает равномерное подогревание воздуха в помещении, создается комфортное ощущение при более низких температурах.

38. Гигиена воздуха, влияние физических свойств воздуха на здоровье человека, химический состав воздуха.

С гигиенических позиций различают атмосферный воздух, воздух промышленных помещений, воздух жилых и общественных зданий.

Воздух оценивается по физическим, химическим и микробиологическим показателям.

 Физические свойства воздуха включают температуру, влажность, подвижность воздуха, атмосферное давление, электрическое состояние, солнечную радиацию. Каждый из этих факторов имеет самостоятельное значение, однако на организм они оказывают комплексное влияние.

При характеристике гигиенических показателей воздуха особое значение придают комплексу физических факторов, определяемых как климат. К ним относят температуру, относительную влажность и подвижность воздуха. Они играют решающую роль в регуляции теплообмена человека

При гигиенической оценке воздуха закрытых помещений физические факторы, характеризующие климат, объединяют понятием микроклимат помещений.

Температура воздуха является постоянно действующим фактором, определяющим тепловое состояние внешней среды и организма человека, т.е. теплообмен.

Наиболее выражено влияние неблагоприятной температуры в производственных условиях, где возможны очень высокие и очень низкие температуры воздуха (горячие и холодные цеха). В этих условиях микроклимат является профессиональной вредностью.

Резкое перегревание организма, особенно при тяжелой физической работе и высокой влажности, приводит к тепловому удару, проявляющемуся в виде слабости, головокружения, шума в ушах, сердцебиения, мышечных болей, сухости во рту, а в тяжелых случаях - к повышению температуры, нервно-психическому возбуждению и потери сознания. Следует отметить, что присутствие нагретых поверхностей усиливает состояние перегрева организма за счет особенностей биологического действия радиационного тепла. В производственных цехах пищевых предприятий важнейшей гигиенической задачей является профилактика перегрева организма. С этой целью предусматриваются удаление избыточного тепла с помощью общей и местной вентиляции, применение совершенных конструкций теплового оборудования, использование рациональной спецодежды.

Общее охлаждение. Низкие температуры воздуха, особенно в сочетании с высокой влажностью и подвижностью, могут привести к переохлаждению организма, характеризующемуся понижением температуры кожи, потерей болевой чувствительности, ведущей к ослаблению мышечной деятельности, резкому снижению реакции на болевые раздражения, адинамии (мышечной слабости) и сонливости.

Местное охлаждение, особенно ног, способствует развитию простудных заболеваний, что связано с рефлекторным снижением температуры слизистой оболочки носоглотки. Это явление учитывается при гигиеническом регламентировании перепадов температур воздуха в закрытых помещениях по вертикали, которые не должны превышать 2 ^оС на 1 м высоты.

Местное охлаждение рук при длительной разгрузке мороженого мяса, рыбы, при мытье овощей холодной водой и пр. приводит к нарушению кровообращения, что также является простудным фактором. При охлаждении понижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

В связи с этим на пищевых предприятиях необходимо соблюдать гигиенические мероприятия, предупреждающие переохлаждение организма: проектирование утепленных тамбуров, устройство тепловых завес, устройство эффективной вентиляции, исключающей холодные потоки воздуха (сквозняки), соблюдение температурного режима при мытье посуды, оборудования и др.

Влажность воздуха - содержание в воздухе водяных паров. В комплексе с температурой и подвижностью воздуха определяет теплообмен организма.

В гигиенической практике, как правило, учитывают относительную влажность воздуха и дефицит насыщения.

Чем больше дефицит влажности, тем суше воздух, тем больше он может воспринимать водяных паров и тем больше отдача тепла путем потоотделения. Высокие температуры легче переносятся при сухом воздухе, а при большой относительной влажности (более 90 %) испарение пота прекращается, и может наступить перегревание организма, в то время, как при умеренной относительной влажности (до 70 %) потоиспарение усиливается и перегревание не наступает. При низких температурах сухой воздух снижает теплопотери ввиду плохой теплопроводности. Чрезмерно сухой воздух (с относительной влажностью менее 20 %) высушивает слизистую оболочку верхних дыхательных путей, вызывает трещины, инфицирование и воспаление.

Подвижность воздуха характеризуется скоростью движения. Подвижность воздуха оказывает влияние на теплопотери путем конвекции и потоиспарения. Умеренная подвижность воздуха при высокой температуре способствует охлаждению кожи, высокая подвижность воздуха при низкой температуре - вызывает переохлаждение. Мороз в тихую погоду переносится легче, чем при сильном ветре. Умеренный ветер оказывает бодрящее действие (5-7 м/сек).

Подвижность воздуха способствует вентиляции зданий, помещений, приводит к самоочищению воздуха от загрязнений. Наиболее благоприятная скорость движения атмосферного воздуха - 1-5 м/сек, в помещениях - 0,1-0,3 м/сек.

Атмосферное (барометрическое) давление - давление воздуха на поверхность земли.

Пониженное атмосферное давление вызывает снижение парциального давления во вдыхаемом воздухе, что приводит к гипоксии (кислородному голоданию). К гипоксии наиболее чувствительны клетки коры головного мозга, т.к. они потребляют в 30 раз больше кислорода, чем другие клетки. При этом у человека отмечается тяжесть в голове, головная боль, нарушение координации движений, сонливость, психическое возбуждение (эйфория), сменяющееся апатией, депрессией и др.

Повышенное атмосферное давление характеризуется насыщением крови и тканей газами воздуха, что приводит к учащению пульса и частоты дыхания, уменьшению максимального и увеличению минимального артериального давления, понижению кожной чувствительности и слуха, сухости слизистых оболочек, усилению перистальтики кишечника и пр. В медицинской практике используются специальные барокамеры с повышенным барометрическим давлением, способствующее быстрому насыщению тканей больного кислородом, что дает лечебный эффект при некоторых заболеваниях.

Основными составными частями атмосферного воздуха являются кислород (около 21%), азот (78%), углекислый газ (0,03—0,04%), водяные пары, инертные газы, озон, перекись водорода (около 1%).

При скоплении людей в плохо вентилируемых помещениях параллельно накоплению углекислого газа в воздухе увеличивается содержание других продуктов жизнедеятельности человека, повышается температура воздуха и увеличивается его влажность. Установлено, что если содержание углекислого газа в воздухе помещений превышает 0,07—0,1%, то воздух приобретает неприятный запах и может нарушить функциональное состояние организма. Параллельность изменения перечисленных свойств воздуха жилых помещений и возрастания концентрации углекислого газа, а также простота определения его содержания позволяют использовать этот показатель для гигиенической оценки качества воздуха и эффективности вентиляции общественных помещений

39. Гигиена воды, оценка качества, способы очистки воды питьевой. Санитарные требования к водоснабжению на предприятиях общественного питания.

Вода, предназначенная для питья и приготовления пищи должна соответствовать следующим основным гигиеническим требованиям:

1) Быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса; прохладной, обеспечивающей освежающее действие;

2) иметь определенный, сравнительно постоянный химический состав; не содержать избытка солей, способных оказывать отрицательное влияние на здоровье потребителей; быть свободной от ядовитых веществ и радиоактивных загрязнений;

3) не содержать патогенных бактерий, яиц и личинок гельминтов.

Качество воды определяется по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.

Все эти показатели в соответствии с гигиеническими требованиями определяет ГОСТ 2874-82 “Вода питьевая”. К органолептическим показателям воды относятся прозрачность, цвет, запах, вкус, температура.

Питьевая вода должна быть прозрачной. Прозрачность воды зависит от большего или меньшего содержания в ней взвешенных механических частиц и химических примесей.

Цвет. Любая окраска воды неблагоприятна, так как в этом случае вода неприятна для питья и может служить показателем того или иного загрязнения. Совершенно бесцветной вода может быть только из глубоких подземных источников. Цветность воды определяют по специальной шкале.

Запах. Вода не должна иметь запаха, так как при наличии запаха вода становится неприятной для питья, а некоторые запахи служат показателями загрязнения воды (например, присутствие H2S и других гнилостных запахов указывает иногда на загрязнение воды стоками из выгребных ям). Запах воды оценивают в бальной системе в зависимости от интенсивности.

Вкус. Питьевая вода должна быть приятного освежающего вкуса, без какого либо постороннего привкуса. Вкус воды зависит от ее минерального состава, температуры воды и растворенных в ней кислорода и углекислоты. Кипяченая вода менее вкусна вследствие потерь при кипячении газов и бикарбонатов щелочноземельных металлов. Значительное развитие микрофлоры и микрофауны также меняет вкус воды. Характер вкуса воды оценивают терминами: солёный, горький, кислый, сладкий. Интенсивность вкуса воды, как и запаха, определяется по бальной системе (5 бальная система оценки). В питьевой воде допускается привкус при t=20ºС не более 2 баллов.

Температура. Температура воды имеет большое физиологическое значение. Наиболее благоприятная температура питьевой воды для организма человека находится в пределах 7-12ºС (хорошо утоляет жажду и др.). При температуре питьевой воды 15ºС и выше она не оказывает освежающего действия. Вода с температурой 5ºС и ниже может вызвать простудные заболевания, особенно при употреблении ее в разгоряченном состоянии, мешает желудочному пищеварению.

Методы обработки воды:

К основным методам очистки воды относятся – осветление, обесцвечивание и обеззараживание воды. В отдельных случаях вода подвергается специальным методам обработки - умягчению, дезодорации, обезфториванию или фторированию, обезжелезиванию.

Первым этапом очистки воды на водопроводных станциях является освобождение от грубой мути. Это достигается путём отстаивания воды в специальных горизонтальных бассейнах в условиях крайне медленного прохождения через них воды. Для ускорения осаждения, а также устранения окраски воды от присутствия органических растительных примесей в отстойники добавляют каогулянты - сульфат алюминия [Al2(SO4)3] или хлорное железо (FeCl3).

Для обеззараживания воды применяют также натриевые и калиевые соли хлорноватистой кислоты и хлорную известь. Активным началом здесь также являются HOCl и OCl¯.

Более совершенным и безопасным способом обеззараживанием воды является озонирование, т. е. введение в воду озона, который оказывает значительное бактерицидное действие как сильный окислитель. Однако, озонирование требует сложной аппаратуры, тщательного ухода за ней и очень хорошей предварительной очистки воды фильтрацией. В воде, содержащей значительное количество органических и неорганических веществ бактерицидный эффект озона снижается. Органолептические показатели после озонирования выше, чем после хлорирования. Продолжительность озонирования не менее 12 мин.

Существуют и другие способы обеззараживания воды – облучение ультрафиолетовыми лучами, использование ультразвука и дp., но они широкого применения не имеют.

Специальные методы обработки:

• фторирование и обезфторивание - применяют при определенных условиях: если в питьевой воде недостаточное содержание фтора (меньше 0,6-0,5 мг/л), то производят фторирование путем добавления фторида натрия NaF и других фторидных соединений, которые не оказывают неблагоприятного действия на качество воды; при содержании фтора в воде 2 мг/л и больше производят обезфторивание с помощью сульфата алюминия или применения анионообменных смол, которые извлекают из воды фтор;

• Опреснение – удаление избытка минеральных солей: для этого применяется перегонка с последующим добавлением известковых солей; фильтрация через ионообменные атомы и др.; простой способ опреснения – замораживание воды (пресная, замершая вода собирается сверху, а внизу остается соленая вода);

• Умягчение – уменьшение жесткости воды: производится фильтрация воды через слой ионитов, при котором ионы Ca++ и Mg++ обмениваются на ионы Na+; некоторое умягчение достигается кипячением воды.

• Обезжелезивание – удаление избытка железа: перевод растворимых солей Fe в нерастворимые и выпадения их в осадок.

г) гигиенические требования к водоснабжению предприятий ресторанного хозяйства

Существуют две системы водоснабжения: местное и централизованное.

Местное – это устройство шахтных и трубных колодцев, которые могут обеспечить питьевой водой ограниченный контингент людей. Такие колодцы используются для водоснабжения в сельской местности. Вода в этой системе используется без предварительной очистки. Гигиенические показатели воды при устройстве местной системы водоснабжения зависят от глубины залегания водоносного слоя и качества сооружения колодца.

Централизованное водоснабжение обеспечивает водой большие группы населения, и оно полностью удовлетворяет гигиенические требованиям, предъявляемые к воде. При устройстве централизованного водоснабжения источниками воды служат, как правило, открытые водоемы, ограниченные зоной санитарной охраны. В сельской местности для централизованного водоснабжения возможно использование подземных вод.

Водоснабжение предприятий ресторанного хозяйства осуществляется, как правило, от центральных водопроводов.

При устройстве шахтного колодца выполняются следующие требования: он должен быть на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников нечистот. Сруб колодца должен быть не ниже 0,8 м над поверхностью земли и плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба устраивают глиняный замок (слой жирной глины) шириной не менее 1м и глубиной не менее 2м. Около колодца устраивают мощеные откосы с уклоном 0,1 и шириной 2м.

Нормы максимального водопотребления для всех предприятия ресторанного хозяйства принимаются в соответствии с СНиП-II-30-76 Внутренний водопровод и канализация зданий и СНиП-II 34-76 Горячее водоснабжение.

При любой аварии водопроводной сети в предприятиях ресторанного хозяйства запрещается пользоваться водой из этой сети.

Водопроводные трубы должны быть непроницаемы (в почве), они прокладываются отдельно (в отдельных траншеях), или над канализационными трубами (в случае прокладке их в одной траншее). В предприятиях ресторанного хозяйства минимальная температура поступающей горячей воды должна быть не ниже 70ºС.

40. Санитарные требования к перевозке продуктов.

.Условия перевозки пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовой пищи и т. п.) могут существенно влиять на их качество.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Использование этого транспорта для других целей не допускается. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны соответствовать санитарным требованиям по устройству оборудованию кузова, возможности обеспечения необходимых температурных условий для продуктов и проведения эффективной санитарной обработки кузова. Разрешение на перевозку определенных пищевых продуктов подтверждается специальным документом — санитарным паспортом транспортного средства, выдаваемым в ФГУЗ ≪Центр гигиены и эпидемиологии≫ в установленном порядке, но не реже чем раз в полгода.

К перевозке продуктов допускаются лица, имеющие личные медицинские книжки с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении гигиенического обучения и аттестации. Лица, сопровождающис пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться при этом чистой санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.).

Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, при необходимости оборудуется стеллажами, полками. Транспортное средство для перевозки продуктов должно быть чистым. Транспортные средства, используемые для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и регулярно проходят обработку разрешенными дезинфицирующими средствами.

Скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимом транспортировки. Транспортное средство с изотермическим (теплоизолирующим) кузовом может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов, но в теплое время года только на короткие расстояния и при наличии в кузове хладагента (льда и др.). Более надежно использовать рефрижераторы с холодильной установкой.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте и промаркированной и чистой таре — контейнерах или лотках с крышками. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. При транспортировании пищевых продуктов следует соблюдать правила товарного соседства. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

41. Санитарная оценка продуктов, поступающих на п.о.п.

- Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.

Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.

Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.

При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.

Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов. Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.

42. Санитарные требования к складским помещениям.

Продовольственные базы и склады должны быть удалены от объектов, которые могут загрязнять пищевые продукты. Склады, размещаемые в жилых зданиях, должны иметь отдельный ход. Требования к приточно-вытяжной вентиляции, освещенности те же, что и в продовольственных магазинах. Должно быть предусмотрено раздельное строительство холодильных камер (вне общего блока) для хранения рыбы, молочных продуктов, фруктов и др. в камерах для хранения мяса, рыбы полы должны быть влагонепроницаемые.

Все помещения баз и складов должны содержаться в чистоте. Текущая уборка холодильных камер осуществляется ежедневно; генеральная – перед загрузкой новой партии продуктов.

По указания органов санитарного надзора помещения баз и складов 2-3 раза в год белят известью, а в случае необходимости отдельные помещения дезинфицируют. Уход за инвентарем и оборудованием осуществляется по тем же правилам, что и в продовольственных магазинах.

Складские помещения на торговых предприятиях могут быть охлаждаемые и неохлаждаемые. В зависимости от специализации они оборудуются стеллажами, кронштейнами, ларями, подвесными линиями, подтоварниками.

Запрещается хранение незатаренных пищевых товаров непосредственно на полу. Категорически запрещается совместное хранение готовых к употреблению товаров и сырых продуктов

43. Санитарные требования к механической обработке мяса и субпродуктов.

В процессе приготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила:

1. мясные полуфабрикаты готовить на отдельном рабочем месте, исключая там дополнительное обсеменение их микробами; 2) все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, при необходимости хранить при температуре не выше 6 °С и не более установленных сроков; 3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 2—6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, — 12 ч; 4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

2. 5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки с крышками, выложенные целлофаном или пергаментом.

44. Санитарные требования к механической обработке рыбы.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарным нормам рыбу крупную размораживают на воздухе, мелкую — в холодной воде, с температурой не выше 20 "С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, механическую обработку и нарезку полуфабрикатов нужно выполнять отдельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок.

Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 2—6 "С.

Соленую рыбу, предварительно выпотрошенную и очищенную, вымачивают в холодной проточной воде в течение 5—6 ч . После вымачивания ее немедленно подвергают тепловой обработке.

45. Санитарные требования к механической обработке яиц.

- Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующимисредствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду

46. Санитарные требования к механической обработке овощей.

Овощи являются наиболее загрязненным сырьем, так как на их поверхности вместе с землей могут находиться патогенные микробы, которые вызывают кишечные заболевания и отравления, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, которые идут на приготовление пищи в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея и зеленый лук выдерживают 5—10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления песка и земли.

В овощах находится легкоокисляющийся витамин С, поэтому механическую обработку нужно вести ускоренно.

При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны опускают в соленую воду, затем тщательно моют . Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой, предварительно отжав сок.

Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

47. Санитарное значение тепловой обработки. Санитарные требования к изготовлению горячей кулинарной продукции.

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойств, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Варить мясо следует кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам. Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 град.C в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270 град.C в течение 20 - 25 мин. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин. В процессе варки происходят потери массы мяса, различные физико-химические изменения. Особое внимание при тепловой обработке следует уделять сохранности витамина С. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град.C. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250 град. C не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град.C. Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от: а) толщины куска мяса или рыбы; б) жирности изделий; в) количества жира, используемого для жарки; г) продолжительности тепловой обработки продукта; д) температуры внутри продукта. Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки. Большую опасность в отношении возникновения на предприятиях общественного питания случаев вспышки острых кишечных инфекций и пищевых отравлений представляют изделия из субпродуктов и гуляши. Особенно это опасно при нарушении технологии их изготовления и несоблюдении санитарного режима на предприятии. При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками массой 50-60 г, обжаривают, а затем тушат 1,5-2 часа. Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30 мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне. 48. Санитарные требования к изготовлению особо скоропортящейся продукции: блинчиков с мясом, запеканок, паштетов, студней, заливных.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать вторичное обсеменение их микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др., холодные и сладкие блюда, кондитерские изделия) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из климатических условий и производственных возможностей.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке . Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при темпера¬туре 2—6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора. Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

• готовят холодные овощные, мясные и другие блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах; • строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов; • отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч; • салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 2—6 "С, в незаправленном виде — 6 ч; • мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 2—6 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском; • заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 2—6 °С; • в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки

49. Санитарные требования к изготовлению салатов, винегретов.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать гигиенические требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др. Овощи для приготовления салатов и винегретов должны быть тщательно промыты и очищены. Отварные неочищенные овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. В незаправленном виде салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа, а салаты из сырых овощей — в течение получаса. Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению. Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены. Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др.

50. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом.

В процессе производства изделий с кремом необходимо соблюдать «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» № 2277—80. Особого внимания требует сырье для изготовления кремов, оно должно отвечать требованиям стандартов, как по органолептическим и физико-химическим, так и по бактериологическим показателям. Разрешается использовать только пастеризованные молоко и сливки, масло высшего сорта и сливочное Любительское (колититр не ниже 0,01) и доброкачественные чистые не ниже 2-й категории куриные яйца, прошедшие необходимую санитарную обработку. Яичная масса не должна храниться более 8 ч при температуре не выше 6°С. Использовать меланж для приготовления крема запрещается. Оборудование и инвентарь тщательно моются и дезинфицируются горячей водой, кипятком, острым паром или растворами хлорной извести. Кондитерские отсадные мешочки сначала замачивают, затем промывают в теплом 2%-ном содовом растворе, кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклавах в течение 20—30 мин. Просушенные мешочки складывают в бюксы или чистые коробки с крышками. Наконечники, снятые с отсадных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают и кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклаве. Мелкий инвентарь моют в содовом растворе, кипятят 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой. Крем готовят только для использования в течение одной смены. Остатки крема направляют для выпечки мучных изделий с высокой термической обработкой. Ежедневно перед допуском к работе работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом проходят медицинский осмотр. Цель осмотра — не допустить контактного или капельного инфицирования крема. Работники, имеющие порезы, ожоги, гнойничковые заболевания рук, а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей не допускаются к работе с кремом. Во время эпидемических периодов работать рекомендуется только в масках. Готовые изделия с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Срок хранения пирожных, тортов со сливочными кремами — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой отделкой — не более 72, с заварным кремом и кремом из сливок — не более 6 ч. Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке не подлежат и должны быть реализованы на месте. Отпускаемые с предприятия кондитерские изделия с кремом должны снабжаться сертификатами с указанием даты и часа изготовления

51. Санитарные требования к изготовлению кулинарных изделий жареных во фритюре.

На предприятиях общественного питания при приготовлении пирожков во фритюре, при длительном нагревании жира в нем образуются перекиси, кетоны, альдегиды. Этот процесс идет наиболее интенсивно при добавлении свежего масла. Кроме того, при длительном нагревании жира и его многократном использовании жир теряет биологические свойства, в нем и обжариваемых продуктах (пирожках) накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому при изготовлении пирожков во фритюре должны быть соблюдены следующие основные требования: 1. Использовать для жарки пирожков только специальную аппаратуру (фритюрницы) с регулятором степени нагрева. 2. К концу обжаривания остаток фритюра не должен превышать 40% первоначального объекта (при добавлении свежего жира). 3. При значительном потемнении и появлении прогорклого вкуса жир запрещается использовать 4. Предельно допустимое содержание вторичных продуктов окисления должно быть не более 1% (опасность накопления канцерогенных веществ). 5. Запрещается повторное использование фритюра (ежедневная замена).

52. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой продукции. Сроки хранения.

следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целœесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гар-нирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Гос­санэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителœей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определœенных групп населœения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целœесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Важно заметить, что для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей˸ супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 ... 90 "С, холод­ных блюд, компотов, киселœей — 7 ... 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае крайне важно сти хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке˸ жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска крайне важно хранить при температуре от 2 до 6 "С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день˸ салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

53. Санитарные требования к обслуживанию потребителей.

- Обеденные столы покрывают чистыми выглаженными ска­тертями или индивидуальными салфетками, которые меняют по мере необходимости.

Столы сервируют столовой посудой и приборами, которые официанты предварительно полируют до блеска. Посуду и при­боры доставляют в зал на подносах или тележках, покрытых сал­фетками для уменьшения скольжения предметов.

В процессе обслуживания официанты должны содержать свое рабочее место в полном порядке, постоянно следить за чис­тотой обеденного стола, своевременно убирать использованную посуду, приборы, регулярно относить ее в моечную.

Официанты подают блюда потребителям на подносах, по­крытых салфетками. Для предупреждения загрязнения пищи нельзя на один поднос ставить блюда и использованную посуду.

Официант должен перекладывать пищу из многопорционной посуды в тарелку потребителя аккуратно с помощью раздаточ­ных приборов (столовые ложки, вилки). При порционировании различных блюд применяют каждый раз чистый комплект разда­точных приборов. Супы в ресторанах для сохранения температу­ры подают в многопорционных суповых мисках, из которых их переливают в тарелки разливательными ложками.

Всю работу по подготовке блюд к подаче потребителю офи­циант обязан проводить на серванте, в котором хранится рабо­чий запас скатертей, салфеток, ручников.

Во время работы официант должен следить за своим внеш­ним видом, осанкой, походкой, менять по мере загрязнения по­лотенца, строго выполнять правила личной гигиены. В общении с потребителями он должен быть приветливым, вежливым, вни­мательным.

Санитарное содержаниепомещений. Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязне­ние полов, стен, окон и т.п. Текущую уборкупроводят влажным способом 1 ... 2 раза ежедневно, а в производственных помеще­ниях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в по­мещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 1 %-м раствором хлорамина.

54. Санитарные правила применения ароматических веществ и пищевых красителей.

Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты и изделия с целью придания им определенных органолептических свойств, ускорения технологического процесса или удлинения сроков хранения. Применение пищевых добавок допускается только с разрешения Министерства здравоохранения

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Пределы для пищевых добавок, приведенные в Санитарных правилах, означают наивысшее допустимое количество чужеродного вещества, которое может добавляться или содержаться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта (полуфабриката), вводимого по рецептуре при изготовлении готового продукта

Пищевые красители используются при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Различают красители синтетические и естественного происхождения. В производстве кондитерских изделий с кремом разрешается применять синтетические красители (индигокармин — синего цвета, тартразин — желтого цвета) и естественные натуральные красители: шафран и кроцин (из рыльцев шафрана) — желтого цвета; кармин и чайно-свекольный краситель — красного цвета; для подкрашивания жиров и сыров используют р-каротин, краситель из шиповника — КМШ, а в качестве красного красителя применяют энокраситель (отжимки темных сортов винограда), антоцианы бузины, черники, смородины и других ягод. Для подкрашивания используют также хлорофилл, куркуму и др. Для придания продукту аромата у нас в стране используются в основном натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности и т. д. Для кондитерских изделий допускается применение пищевых ароматических эссенций из синтетических веществ; широко применяются ванилин (для сдобного теста и др.), арованилин, ванилон, диацетил. К натуральным ароматизаторам относятся эфирные масла (анисовое, мятное и др.), ваниль, изготовляемая из стручков орхидеи, настои гвоздики, корица и т. д.

55. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию оборудования, инвентаря, посуды.

– Для мытья посуды ипользуются только разрешенные средства такие как Золушка, Аос, Сорти. Мытье посуды:мех.удал пищи, замачивание с добавлением средства 40 грдс., мытье, ополаскивание темпрт=65 грдс., сушка. Мытье инвентаря и оборудования: доски моют2%рствр соды, протирают 2% рассвором извести, через 30 минутополаскивают чистой водой, просушивают. Столы моют со средством, потом без средства протирают.

56. Санитарные требования к уборке помещений п.о.п. Дезинфекция, дератизация, дезинсекция.

– Дезинфекция – уничтожение возбудителей заразных болезней, пищевых отравлений на различных объектах, и при необходимости на руках персонала. 1 в месяц. Физич.способ использование высоких температур.

Дезинсекция – мероприятия проводимые с целью борьбы снасекомыми. На поп нельзя мухи, тараканы, мыравьи.

Дератизация – борьба с грызунами, чтобы их не было нужно своевременно удалять все отходы и мусор.

57. Личная гигиена работников п.о.п. Санитарная одежда, правила пользования ею, хранение.

Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание тела и рук персонала в чистоте, правильное использование санитарной одежды, своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований.

58. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

Санитарное законодательство - совокупность издаваемых органами государственной власти и государственного управления правовых актов, устанавливающих требования и нормативы в области санитарной охраны внешней среды, труда и быта населения и его санитарно-эпидемиологического обслуживания

– Органы и учиреждения сан-гигн службы осуществляют госконтрольза выполением сагигн и санпротивоэпидемиологических правил, гигн норм, направленных на выздоровление условий труда и быта населения, на профилактику инфекционных болезней. Учереждение которое это делает называется СЭС. Текущий сан.надзор – осуществляет зав семи действиями поп и другими пищ.обьектами. Разные задачи: предотвращение заболеваний, связанных с употребление недоброкачственной пищи. Гиеген.экспертиза – устанавливает отклонение органолептических свойств, хим состава, бакрелогич показателей продукта и пищи, наличие вредных примесей, пищ.добавок в коллич. Которые превыщают норму. Предупредительный контроль – за выполением гигенич.норм и сан.правил при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строительства, а так же сдачи в экплутациюпредприятий пищ.промышлености о общств.питания. Ведомвестная сан служба – сан.надзорс органами гос.надзора, руководствуясь в своей работе их методическими указаниями общепринятыми гигенич. Нормативами.

59. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.

Пищеварение в полости рта. Механическая и химическая обработка пищи начинается в полости рта. Здесь пища измельчается, смачивается слюной, анализируются ее вкусовые качества и начинаются гидролиз полисахаридов и формирование пищевого комка. Средняя длительность пребывания пищи в полости рта составляет 15—20 с. В ответ на раздражения вкусовых, тактильных и температурных рецепторов, которые расположены в слизистой оболочке языка и стенок полости рта, крупные слюнные железы выделяют слюну. Под действием фермента амилазы в щелочной среде начинается расщепление углеводов до дисахаридов (мальтозы). Мальтаза расщепляет мальтозу до моносахаридов (глюкозы).

Пищеварение в желудке. Пища, поступившая из пищевода в желудок, находится в нем до 4—6 часов. В это время под действием желудочного сока пища переваривается

Ферменты пепсин и гастриксин переваривают (расщепляют) белки до крупных частиц — полипептидов (альбумозы и пептоны), не способных всосаться в капилляры желудка. Пепсин створаживает казеин молока, который в желудке подвергается гидролизу. Муцин предохраняет слизистую оболочку желудка от самопереваривания. Липаза катализирует расщепление жиров, однако ее вырабатывается мало. Жиры, употребляемые в твердом виде (сало, мясные жиры), в желудке не расщепляются, а переходят в тонкий кишечник, где под воздействием ферментов кишечного сока расщепляются до глицерина и жирных кислот. Соляная кислота активизирует пепсины, способствует набуханию и размягчению пищи. При попадании в желудок спирта действие муцина ослабляется, и тогда создаются благоприятные условия для образования язв слизистой оболочки, для возникновения воспалительных явлений — гастрита. Выделение желудочного сока начинается уже через 5—10 минут после начала еды. Секреция желудочных желез продолжается все время, пока пища находится в желудке. Состав желудочного сока и скорость его выделения зависят от количества и качества пищи. Жир, крепкие растворы сахара, а также отрицательные эмоции (гнев, печаль) тормозят образование желудочного сока. Сильно ускоряют образование и выделение желудочного сока экстракты мяса и овощей (бульоны из мясных и овощных продуктов).

Пищеварение в тонкой кишке. В 12-перстной кишке вырабатывается кишечный сок тремя видами желез: собственными бруннеровыми железами, поджелудочной железой и печенью. Ферменты, выделяемые железами 12-перстной кишки, играют активную роль в переваривании пищи. Секрет этих желез содержит муцин, защищающий слизистую оболочку и свыше 20 видов ферментов (протеазы, амилазу, мальтазу, инвертазу, липазу). В сутки продуцируется около 2,5 литра кишечного сока, имеющего рН 7,2 — 8,6.

Секрет поджелудочной железы (панкреатический сок) бесцветный, имеет щелочную реакцию (рН 7,3—8,7), содержит различные пищеварительные ферменты, расщепляющие белки, жиры, углеводы.Под воздействием трипсина и химотрипсинабелки перевариваются до аминокислот. Липаза расщепляет жиры до глицерина и жирных кислот. Амилаза и мальтоза переваривают углеводы до моносахаридов.

Пищеварение в толстой кишке. Переваривание пищи заканчивается в основном в тонком кишечнике. Из тонкой кишки не всосавшиеся остатки пищи поступают в толстую кишку. Железы толстой кишки малочисленны, они вырабатывают пищеварительные соки с малым содержанием ферментов. Эпителий, покрывающий поверхность слизистой, содержит большое количество бокаловидных клеток, представляющих собой одноклеточные слизистые железы, вырабатывающие густую, вязкую слизь, необходимую для формирования и выведения каловых масс.

Большую роль в жизнедеятельности организма и функций пищеварительного тракта играет микрофлора толстого кишечника, где обитают миллиарды различных микроорганизмов (анаэробные и молочные бактерии, кишечная палочка и др.). Нормальная микрофлора толстого кишечника принимает участие в осуществлении нескольких функций: защищает организм от вредных микробов; участвует в синтезе ряда витаминов (витамины группы В, витамин К, Е) и других биологически активных веществ; инактивирует и разлагает ферменты (трипсин, амилазу, желатиназу и др.), поступившие из тонкого кишечника, вызывает гниение белков, а также сбраживает и переваривает клетчатку. Движения толстого кишечника очень медленные, поэтому около половины времени, затрачиваемого на пищеварительный процесс (1—2 суток), идет на передвижение остатков пищи, что способствует более полному всасыванию воды и питательных веществ.

60. Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценности.

-  Белки – сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Они составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы тела.

Роль белков в организме человека чрезвычайно велика, так как функции их многообразны. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей, следовательно, важнейшая функция белков – пластическая. Белки участвуют в процессахвоспроизводства живой материи, входя в состав нуклепротеинов. Белки костей, хрящей выполняют опорную функцию. Актин и миозин обеспечивают сокращение мышц. Белки обладают каталитической активностью; все ферменты являются белками.

Защитные реакции организма связаны с белками: в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами. Белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма, следовательно, они выполняютантитоксическую функцию.

Процесс свертывания крови, который протекает с участием белков плазмы, препятствует большим кровопотерям. Некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ, следовательно, выполняют транспортную функцию.

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга. Многие гормоны и их производные также являются протеинами. Таким образом, осуществляетсярегуляторная функция белков.

В организме белок является источником энергии. В тканях человека белки откладываются “про запас”, поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Без достаточного количества протеинов не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ. Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым веществам, без них невозможна жизнь, рост и развитие организма.

Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т.е. сопоставляют количества поступивших в организм протеинов и выделившихся продуктов их распада.

У здорового взрослого человека при полноценном рационе питания существует азотистое равновесие, т.е. количество азота потребленных белков, всосавшегося в тонком кишечнике, равно количеству азота мочи.

В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты и другие соединения. Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс, т.е. азота из организма выводится меньше, чем поступает с пищей. При недостатке белков в рационе, а также у пожилых и старых людей азотистый баланс становится отрицательным. Такой азотистый баланс развивается также при недостатке любого незаменимого нутриента: аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также при нарушении усвояемости пищи вследствие некоторых заболеваний. Длительный отрицательный азотистый баланс ведет к гибели организма.

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К числу эссенциальных аминокислот относят: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. К ним затем были причислены гистидин и аргини, которые не синтезируются в детском организме. Некоторые авторы предлагают к числу дефицитных отнести также цистин и тирозин. Очень важным является достаточное поступление с пищей и заменимых аминокислот, так как при их недостатке в рационе для образования белков расходуются в увеличенном количестве незаменимые аминокислоты. Таким образом, имеет значение не только определенная сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте, но и соотношение их с заменимыми. Соблюдение этого требования будет способствовать удовлетворению потребности в незаменимых аминокислотах вследствие их сбережения. Источниками биологически ценных белков являются молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень и ряд субпродуктов I категории. Биологическая ценность продуктов растительного происхождения значительно ниже. Белок растительного происхождения поступает главным образом с хлебом, разными крупами. По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животным белкам.

61. Жиры, жироподобные вещества, их роль в питании.

Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков — 16,7 кДж (4 ккал).

Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазмати - ческие жиры обеспечивают проницаемость веществ продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм.

Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, которые подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) .

Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров. По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. С насыщенными жирными кислотами связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Имеются сведения, что повышение содержания холестерина в крови в большей степени связано с высококалорийным питанием и одновременным поступлением животных жиров.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше всего в растительных маслах. Они содержат двойные ненасыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую активность и способность к окислению. Самыми распространенными являются олеиновая, лино - левая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, играющие большую роль в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также процессах образования энергии в митохондриях.

Полиненасьпценные жирные кислоты (кислоты, имеющие несколько свободных связей) не синтезируются в организме, потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи. Однако превращение одних жирных кислот в другие возможно, например, линолевой кислоты в арахидоновую.

Поступление необходимого количества полинена - сыщенных жирных кислот обеспечивается приемом 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям кожи (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к УФ - лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов, оказывает влияние на сократительную способность сердечной мышцы.

Определенную ценность представляют для организма и жироподобные вещества — фосфолипиды и стерины. Из фосфолипидов наиболее активным действием обладает лецитин, способствующий перевариванию и лучшему обмену жиров, усилению отделения желчи. Лецитин обладает липотропным действием, т. е. предупреждает ожирение печени, препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов.

Фосфолипиды, участвуя в процессе образования энергии, положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способствуют усилению деятельности нервной системы, в частности процессу возбуждения.

Потребность в фосфолипидах для взрослого человека определена в количестве 5 г/сут. Удовлетворение этой потребности происходит за счет фосфолипидов, синтезируемых организмом, а также за счет поступления в составе пищи предшественников образования фосфолипидов. 62. Углеводы, их роль в питании. Регуляция углеводного обмена.

Углеводный обмен или метаболизм углеводов в организмах животных и человека. Метаболизм углеводов в организме человека состоит из следующих процессов:

1. Расщепление в пищеварительном тракте поступающих с пищей поли- и дисахаридов до моносахаридов, дальнейшее всасывание моносахаридов из кишечника вкровь.

2. Синтез и распад гликогена в тканях (гликогенез и гликогенолиз), прежде всего в печени.

3. Гликолиз — распад глюкозы. Первоначально под этим термином обозначали только анаэробное брожение, которое завершается образованием молочной кислоты (лактата) или этанола и углекислого газа. В настоящее время понятие «гликолиз» используется более широко для описания распада глюкозы, проходящего через образование глюкозо-6-фосфата, фруктозодифосфата и пирувата как в отсутствии, так и в присутствии кислорода. В последнем случае употребляется термин «аэробный гликолиз», в отличие от «анаэробного гликолиза», завершающегося образованием молочной кислоты или лактата.

4. Анаэробный путь прямого окисления глюкозы или, как его называют, пентозофосфатный путь (пентозный цикл).

5. Взаимопревращение гексоз.

6. Анаэробный метаболизм пирувата. Этот процесс выходит за рамки углеводного обмена, однако может рассматриваться как завершающая его стадия: окисление продукта гликолиза — пирувата.

7. Глюконеогенез — образование углеводов из неуглеводных продуктов (пирувата, лактата, глицерина, аминокислот, липидов, белков и т. д.).

Регуляция углеводного обмена в основном осуществляется гормонами и центральной нервной системой. О состоянии углеводного обмена можно судить по содержанию сахара в крови (в норме 70-120 мг%). При сахарной нагрузке эта величина возрастает, но затем быстро достигает нормы. Нарушения углеводного обмена возникают при различных заболеваниях. Так, при недостатке инсулина наступает сахарный диабет, а понижение активности одного из ферментов углеводного обмена - мышечной фосфорилазы - ведет к мышечной дистрофии.

Основным параметром регулирования углеводного обмена является поддержание уровня глюкозы в крови в пределах 4,4—6,7 ммоль/л. Изменение содержания глюкозы в крови воспринимается глюкорецепторами, сосредоточенными в основном в печени и сосудах, а также клетками вентромедиального отдела гипоталамуса. Показано участие ряда отделов ЦНС в регуляции углеводного обмена.

63. Роль витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие о витаминозах, гипо- и гипервитаминозах.

Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитаминозом. Чаще приходиться иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом. Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

Витамины регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на функции всех органов и систем. Эти биологически активные вещества в большинстве своем не образуются в организме, а если и образуются, то в небольших количествах, что позволяет называть их незаменимыми пищевыми веществами.

64. Физиологическое значеение витаминов группы В, витаминов С и Р, их нормы и источники, устойчивость к кулинарной обработке.

Витамин С (L-аскорбиновая кислота). Является противоцинготным фактором, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.

При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболевани­ям, при авитаминозе развивается цинга.

Основные источники витамина С – овощи, фрукты, ягоды.

Витамин B1 (тиамин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Витамин В1 входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов.

Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).

Основные источники витамина В1, – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы, бобовые, свинина, шрот соевый.

Витамин В2 (рибофлавин). Входит в состав ферментов. Участвует в обмене белков, жиров, нормализует функцию нервной, пищеварительных систем.

При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.

Источники витамина В2 практически все пищевые продукты. Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры.

Витамин В3 (Пантотеновая кислота). Входит в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.

Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног.

Пантотеновая кислота широко распространена в природе, кроме того она синтезируется микрофлорой кишечника.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, никотинамид).

Ниацин является входит в состав ферментов дегидрогеназ, участвует в тканевом дыхании и углеводном обмене.

При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, повышенное сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Источники витамина РР – мясные продукты, особенно субпродукты, богата ниацином рыба.

Витамин В6 (пиридоксин). В качестве кофермента участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени.

Недостаток витамина вызывает дермиты.

Витамин В6 широко распространен в природе.

Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин). Участвует в процессах кроветворения, реакциях метилирования, синтезе амино- и нуклеиновых кислот. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, то есть роста организма.

Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях кроветворения (анемия, лейкомия), работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям.

Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее в зелени и овощах, субпродуктах, хлебе и твороге. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника.

Витамин В12 (цианокобаламин). Участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот.

При недостатке витамина В12 наступает слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы.

Витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения и молочных продуктах.

Витамин С

Крайне неустойчив при термической обработке продуктов, температура выше 60 градусов для него губительна, поэтому из ягод лучше готовить морсы, а не компоты, а варенье детям варить желательно не более пяти минут. Витамин С разрушается при воздействии кислорода и солнечного света, поэтому овощи при приготовлении надо закрывать крышкой, а нарезку из них делать не очень мелкой.

Витамины группы В

Они растворимы в воде, поэтому 10–30 % их теряются при оттаивании мяса, промывании круп, они хорошо переходят при варке в бульон, что тоже надо иметь в виду. В продуктах животного происхождения исчезает при варке около половины витамина В1 и В6 и вдвое меньше витамина В2. В продуктах растительного происхождения эти потери чуть выше. Не стоит сливать бульон при варке (если этого не требует лечебная диета ребенка), а также при замачивании круп выливать эту воду. В2 разрушается на свету. Витамин В1 и В2 губит добавление в продукты соды, например, в выпечку или для более быстрого приготовления бобовых. При термической обработке В1 не разрушается, а вот менее устойчивым к воздействию температуры считается витамин В6. Сильно разрушается при термической обработке овощей фолиевая кислота – до 90 %, – при варке продуктов животного происхождения потери меньше

65. Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость к кулинарной обработке.

Витамин А (ретинол) участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток функционирования органов зрения. При недостатке витамина А замедляется рост развивающегося организма, нарушается зрение, происходит ороговение слизистых оболочек, появляются трещины кожи. Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения, особенно его много в печени морских животных и рыб. Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена за счет растительной пищи (морковь, красный перец, помидоры), в которой содержатся его провитамины - каротиноиды. Витамин легко окисляется под действием света. При кулинарной обработке разрушается до 30 % витамина А.

Витамин D (кальциферолы) регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, участвует в минерализации костей. Хронический дефицит витамина D приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) - у взрослых. Кальциферолы содержатся в продуктах животного происхождения - рыбьем жире, печени трески, говяжьей печени, яйцах, сливочном масле, молоке. Потребность в этом витамине у взрослого человека удовлетворяется за счет его образования в коже под действием ультрафиолетовых лучей из провитаминов. Витамин D не разрушается при кулинарной обработке, очень чувствителен к свету и действию кислорода.

Витамин К необходим человеку для нормализации и ускорения свертывания крови, участвует в образовании компонентов кровеносной системы (протромбина). Содержится в зеленых частях растений (укроп, шпинат, капуста) и поступает в организм с пищей, а также образуется в результате деятельности микрофлоры кишечника. При недостатке витамина К наблюдается повышение кровоточивости

66. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячем цехе.

– Вода – в организм человека от 55 – 65 %. Является обязательным компонетом, хим и физ реакций. Суточная потребность 2 – 2,5 л. При работе в горящих цехах, выделяется большое колличество влаги, рекомендуетсья для питья исползовать подсоленную газированную воду, напитки имеющие кисловатый привкус или другие вкусовые свойства (хлеб, квас, отвар из сф, зеленый чай). Содержится во всей пище которая используется человеком в пищу, в родуктах которых больше они по жиже и в инх больше влаги.

Недостаток воды вызывает в организме значительные изменения (падение веса тела, увеличение вязкости крови, учащение пульса и дыхания, возникновение жажды и тошноты, сухость кожи и др.). Правильный питьевой режим способствует нормализации водно-солевого обмена и улучшает деятельность нервной системы, а также отправления всех органов. Целесообразно сочетать приемы воды с приемами пищи. Беспорядочное питье больших количеств воды вредно для организма: ухудшается пищеварение, развивается гидремия, создается добавочная нагрузка на сердечно-сосудистую систему и почки. При избыточном питье через почки и потовые железы выводится увеличенное количество солей (поваренной соли и др.). Под питьевой нормой подразумевается минимальное количество воды, необходимое для сохранения на нормальном уровне водно-солевого обмена организма в течение суток, с учетом времени рабочего дня. Для климатических условий средней полосы СССР количество воды, обычно вводимой с пищей и питьем, составляет 2,5 л в сутки на человека, а при высокой температуре окружающей среды — 3,5 л. При средней физической работе потребление воды может достигнуть 4 л, а в условиях жаркого климата — 5 л в сутки. Необходимое количество воды зависит не только от температуры и влажности окружающего воздуха, но также и от тяжести выполняемой работы. При тяжелой работе на открытом воздухе необходимо 6—6,5 л питьевой воды в сутки. Особую ценность для утоления жажды представляет чай, увеличивающий слюноотделение, устраняющий сухость во рту и медленнее всасывающийся в тонком кишечнике. Лицам, работающим в горячих цехах и жарком климате, с целью компенсации потерь организмом поваренной соли рекомендуется пить 0,5% раствор поваренной соли, газированную воду.

67. Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро- и микроэлементы.

Незаминимые компоненты пищи. Роль – Участие в построении костной ткани, поддержание ксилотно щелочного равновесия в организме, в белково и водно-солевом обмене. Макроэлементы – кол.во в организме и потребность исчесляются в граммах кальций магний натрий хло сера. Микроэлементыкол-во и потребность в мг железо йод фтор медь цинк мышьяк аллюминий

68. Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека.

Каждый живой организм потребляет и расходует энергию. Энергию получает организм через продукты питания, которые, попадая в организм, под воздействием химических процессов расщепляются и преобразуются в энергию, необходимую для жизнедеятельности внутренних органов и всего организма в целом. Энергия приводит в работу клетки сердца, почек, мышц и клетки всех существующих в организме органов.

Происходящие в организме энергозатраты измеряют в калориях. 1 калория будет равна количеству энергии, необходимому для нагревания на 1 градус одного мл воды. Единицей энергобаланса организма принято считать килокалориями (1 ккал = 1000 кал). В принятом международном стандарте системы измерения, данные тепловой энергии измеряют в джоулях (Дж). При этом существуют следующие соотношения 1 калория (кал) = 4,9 Дж, а 1 килокалория (ккал) = 4,9 Дж.

Первая группа – сидячая работа, которая требует от работника большую часть дня неподвижно сидеть (это офисная работа, работа библиотекаря или программиста), низкая мышечная активность. Суточная потребность людей с таким образом жизни составляет – от 2 250 до 2 500 ккал.

Вторая группа – сидячая работа с небольшой нагрузкой на мышцы (это работа в ювелирной лавке, администратор в отеле, сотрудник лаборатории и т.п.). В этом случае, в сутки требуется от 2 550 ккал до 2900 ккал.

Третья группа – средняя мышечная нагрузка (это учителя, врачи, продавцы, официанты и т.п.). Расходуется - до 3000 ккал в сутки.

Четвертая группа – высокая мышечная нагрузка (это автомеханик, слесарь,, дирижер и т.п.). Здесь потребность в суточной энергии от 3 500 до 3 800 ккал.

Пятая группа – тяжелая физическая нагрузка (это профессиональный спортсмен, рабочий цеха на предприятии и т.п.). Суточная норма энергии до 4 000 ккал.

Шестая группа – высокая физическая нагрузка (это работа на шахте, каменщиком, лесорубом и т.п.). Суточная норма - от 5 100 ккал.

69. Понятие о рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в суточном рационе.

Основная характеристика питания – рациональность.

Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма и поддерживающее его жизненные проявления на высоком уровне, соответствующем условиям его труда и быта.

Под сбалансированным рационом подразумевают обязательное наличие в пище незаменимых факторов питания, которых насчитывается около 50 (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, полиненасыщенные жирные кислоты, вода) и определенные соотношения заменимых составных частей пищи (жиры, углеводы).

70. Режим питания и его значения для организма

режим питания включает в себя правильное употребление пищи тоесть через определенное время определенное колличество пищи. Перерывы между пищей не должны превыщать 6 часов, завтрак 25% рациона, обед 35- 4о% рациона, полдник 15%, ужин 20- 25%. При 4 х разовом питании лучше усваивается белок.

71. Физиологическая оценка меню суточного рациона.

Исходя из концепции сбалансированного питания, разработанной А Цены на частотные преобразователи частотный преобразователь цена. . А. Покровским и другими учеными, можно выделить следующие принципы построения рационов питания:

• соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии на все виды жизнедеятельности организма; • наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ); оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или группы населения; • наличие защитных компонентов пищи; • обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению; • применение методов технологической обработки, обеспечивающих удаление вредных веществ и не вызывающих уменьшения биологической ценности пищи, а также образования токсических соединений; •распределение пищи по приемам в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т. д.).

Несоблюдение принципов приводит к различным нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

– Завтрак мясное или рыбное блюдо с крупяным или овощным гарниром, каши, овощ.блюда, горячий чай или кофе. Обед: салат, суп, второе с большим колвом белка, морс или кисель тормозящее секрецию желуд.сока. Ужин: молочные, крупянныеи овощные блюда, креп.чай кофе или шоколад без алкоголя.

72. Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.

- Калории в питании пожилых людей. После 50 лет для сохранения стабильного веса тела требуется меньше калорий, чем в более молодом возрасте, - в среднем 1900 ккал/сут женщине и 2300 ккал/сут мужчине (против, соответственно, 2200 и 2900 ккал/сут в прежние годы). При сидячем образе жизни их, естественно, требуется меньше, чем при активном. Белки в питании пожилых людей. Мужчине старше 51 года нужно в день около 63 г белков, женщине этой же возрастной группы - примерно 50 г. В обоих случаях потребность в нем такая же, как для людей от 25 до 50 лет. По мере старения она практически не меняется, однако интерес к белковой пище нередко угасает. Доктор Памела Старк-Рид, работающая в Национальном институте здоровья в Бетесде (шт. Мэриленд, США), отмечает: «С возрастом людей меньше привлекает то, что трудно жевать, в том числе большинство мясных блюд. А в результате получить необходимое количество белков становится труднее». Лучшие их источники: постное мясо, птица, яйца, соевые и молочные продукты. Яйца хороши тем, что содержат, как говорят специалисты, «идеальный» для нас белок. Кроме того, их можно включать в состав самых разнообразных легкоперевариваемых блюд. Витамины и минеральные вещества в питании. Ключ к здоровью и долголетию большинства людей - достаточно калорийное, бедное жирами и богатое питательными веществами меню. Составляя его, надо помнить: чем разнообразнее продукты, тем с большей вероятностью они дадут организму все необходимое. Особое внимание геронтологов привлекает польза для стареющего организма некоторых минеральных веществ и витаминов, прежде всего А, С, Е, D и фолиевой кислоты (В9). Скопировано с сайта: http://www.medmoon.ru/bolezni/ Белки содержатся в мясе, яйцах, молоке, сырах (употребляйте их натуральные и экологически чистые), а также в пшенице, рисе, масличных культурах. Углеводы содержатся в овощах, фруктах (свежих и сушеных), крахмале злаков и некоторых корнеплодов, например картофеля, а также в молоке и молочных продуктах. Жиры содержатся в основном в масличных культурах (орехах), например в миндале (54%) и фундуке (60%), а также в ростках большинства злаков, растительном масле и животных жирах, в молоке, сливочном масле, сыре, рыбе. Скопировано с сайта: http://www.medmoon.ru/bolezni/Следить, чтобы пожилой человек получал ее адекватное количество, пожалуй, даже важнее, чем обеспечивать его полноценной пищей. К старости люди почти перестают чувствовать жажду, даже если организму не хватает воды. Отсюда широко распространенная возрастная проблема - обезвоживание, или дегидратация. «Любая диета для человека пожилого возраста должна в первую очередь включать не менее 2 л воды в день, причем хотя бы часть ее в чистом виде», - настаивает диетолог Элис Ликтенстайн из Медицинской школы Университета Тафтса в Бостоне. Скопировано с сайта: http://www.medmoon.ru/bolezni/Научно-технический прогресс и рыночные условия изменили характер трудовой деятельности значительной части населения и привели к увеличению числа людей занимающихся умственным трудом (экономисты, юристы, менеджеры, программисты, маркетологи, банковские служащие и др.).

Умственный труд характеризуется малой двигательной активностью, что приводит к мышечной ненагруженности - гиподинамии (гипокинезии ). Известно, что активно работающая мышечная система является фактором, обеспечивающим бесперебойную работу всех органов и систем организма, главным образом работу сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, недостаточная мышечная нагрузка в условиях относительно высококалорийного питания приводит к увеличению массы тела, а в последствии к ожирению и другим заболеваниям.

Умственный труд сопровождается высоким уровнем нервно-психического напряжения, большой нагрузкой на центральную нервную систему, сердечно-сосудистую систему, усиленным выделением адреналина, кортикостероидов, повышением содержания в крови холестерина, триглицеридов, глюкозы и т.д.

В этих условиях создается прямая опасность переедания, избыточного веса, развитие ранних атеросклеротических изменений, организме, формирования нервно-психических заболеваний, головных болей, гипертонической болезни, запоров, геморроя и др.

К важнейшим принципам питания лиц умственного труда относят:

 - снижение калорийности потребляемой пищи до уровня производимых энергетических затрат;

 - умеренное ограничение питания (оно рассчитано на многолетнее, иногда пожизненное применение);

 - полное удовлетворение физиологических потребностей организма в макро- и микронутриентах;

 - антисклеротическую направленность;

 - антистрессовую направленность;

 - липотропную направленнсть;

 - повышение двигательной (моторной) функции кишечника;

 - максимальное разнообразие продуктов;

 - 4-х и 5-ти разовый режим питания.

73. Особенности питания детей и подростков.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное пита­ние, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и разви­тия организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в пита­нии детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных воз­растов приведены в табл. 2.13.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропор­циональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно быстро ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка (и его аминокислотному составу) как основ­ному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке в пище белка у детей задержива­ется рост, отстает умственное развитие, изменяется состав кост­ной ткани, снижается сопротивляемость заболеваниям, ослабе­вает деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо следующее количество белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 ... 6 лет — 4 ... 3,5 г; 7 ... Шлет — Зг; 11... 13 лет — 2,5 ... 2 г; 14 ... 17 лет — 2 ...1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у де­тей младшего возраста 65 ... 70 %, у школьников — 60 % суточ­ной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового

74. Основные принципы построения диетического питания.

- При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1. обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах изменяются в зависимости от нарушений в организме при различных заболеваниях. Рацион больного человека разбалансирован за счет ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в зависимости от степени нарушения их функций в диетах уменьшают количество белка.

2. учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Учитывается на всех этапах усвоения пищи – при пищеварении и всасывании, при транспорте пищевых веществ к тканям и клеткам, а также при выделении из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояние органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи, например:

- индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

- обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. При заболевании органов пищеварения ухудшается образование многих пищеварительных ферментов, и более полное усвоение пищи достигается при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету водят легко перевариваемые белки, жиры и углеводы, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов. Например, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок данных злаков.

- учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме.Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в тиамине, необходимом для улучшения углеводного обмена;

- стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. При заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки богатые метионином, витамины В₆, В₁₂, холин, лецитин и др.,);

- компенсация пищевых веществ теряемых организмом больного. При анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов (железо, медь и др.), витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнять значительные потери белка.

- направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Например, при ожирении рекомендуют частые приемы пищи пониженной энергоценности, и при хронических холециститах частый дробный прием пищи (5-6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения;

3. учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрения, обоняния, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов и поваренной соли, преобладанием отварных блюд. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарение и т.д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи – экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д., некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и валяные продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное (термическое) действие пищи возникает при его контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих действий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. При одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияния на организм будет определяться химическим составом (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влияниях на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в виде аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

4. использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы в зависимости от тяжести болезни. Оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенной при щадящих диетах, учитывают и продолжительность диеты. Необходимо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнение. При длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками - постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие упражнения пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету, затем больного переводят на «непротертую» диету - без механического щажения. Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например, с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т.д.). Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их учащают, учитывая и психический эффект укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Также применяют противоположно направленные «разгрузочные » дни – сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Цель которых кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Например, режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в органах брюшной полости, при интоксикации, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко.

5. учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), в других – кулинарную обработку, придающую пище новые качества, но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Особенно важна физиологическая полноценность длительных диет, лечебное действие которых основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработки. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны быть непродолжительны – при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря пищевых веществ и кулинарная обработка ведет к снижению пищевой ценности продуктов. Поэтому необходимо обогащение диет пищевыми веществами (белками, витаминами, минеральными солями и др.) до уровня физиологических норм. При выборе продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Например, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

При составлении рациона диеты учитывают климатические условия, местные и национальные традиции в питании, безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов.

Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и разумного подчинения ей. Необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации (беседы, памятки и т.д.) по составу диеты, методам кулинарной обработки продуктов.

75. Назначение и характеристика лечебной диеты №1,№2.

Диета 1

Показания: воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной кишки. Причинами этих заболеваний являются систематическое нарушение режима питания, употребление в течение длительного периода очень острой и пряной пиши, очень горячей или холодной пищи, плохое пережевывание, еда всухомятку, расстройство нервной системы, курение, злоупотребление алкоголем.

Цель назначения. Нормализовать секреторную и моторную функции желудка, стимулировать процесс восстановления слизистой и способствовать заживлению язв.

Общая характеристика. Диета полноценная. Применяются все виды щажения.

Механическое щажение. Все блюда приготавливаются в отварном виде (в воде или на пару), измельчение, протертые блюда, мясо употребляют без сухожилий, хрящей, рыбу и птицу — без кожи.

Химическое щажение. При диете исключаются экстрактивные вещества (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, все кислые блюда и соленые, квашеные продукты, все виды пряностей, кроме укропа и зелени петрушки). Не рекомендуется использовать крепкий чай, кофе, жареные блюда.

Термическое щажение. Не рекомендуется использование очень горячих и холодных блюд и напитков.

Режим питания — 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями.

Диета №2

Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка, гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника.

Цель назначения. Стимулировать секреторную функцию желудка, нормализовать моторную функцию желудка и кишечника, снизить гнилостные и бродильные процессы в желудочно- кишечном тракте.

Причины, вызывающе заболевания желудка, сходны с описаниями при диете № 1. Частой причиной заболевания кишечника являются кишечные инфекции (пищевые отравления, дизентерия и др.), употребление грубой пиши (незрелых овощей и фруктов), беспорядочное питание, расстройства нервной системы и т.д.

Общая характеристика. Диета полноценная. Применяется умеренное механическое, химическое и термическое щажение.

С целью механического щажения рекомендуются блюда с различной степенью измельчения и разнообразной тепловой обработкой. Возможно использовать жареные блюда с предварительным отвариванием. Использование панировки недопустимо.

Химическое щажение предусматривает исключение избыточного количества жира, который тормозит желудочную секрецию.

Исключаются блюда трудноперевариваемые, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие брожение (цельное молоко, капуста белокочанная, ржаной хлеб, сладкие фруктовые соки, сладости и т.д.), гниение (мясные жареные блюда в большом количестве).

Для возбуждения желудочной секреции используются экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, но они должны быть вторичными, так как необходимо уменьшить содержание жира в бульонах. Такую же цель преследует соблюдение режима питания, особенно четкое соблюдение времени приема пиши для выработки условного пищевого рефлекса. Значение имеют и условия приема пищи, сервировка стола, органолептические показатели пиши. Имеет значение и правильное составление меню, особенно обеда — включение закуски и горячего блюда.

Режим питания — 5-разовый, допускается 4-разовый.

.