3 Рекомендації до виконання курсової роботи

Підбір літературних джерел з обраною тематикою та її змістом студент починає з матеріалів, надрукованих у поточному році, поступово переходячи до публікацій за попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. Також можливе використання інформації з мережі Інтернет (додаток 3).

4 Вимоги до оформлення курсової роботи

Курсова робота повинна бути логічно побудована, змістовна, містити розрахунки і висновки.

Курсова робота виконується державною мовою у надрукованому вигляді (але можливо від руки). Обсяг курсової роботи 15-20 сторінок.

Нумерація сторінок. На першій сторінці (титульна сторінка – додаток 4), другій (завдання - додаток 4.1) і сторінках плану нумерація не проставляється, але вони враховуються. Нумерацію сторінок подають арабськими цифрами у правому нижньому куті сторінок без крапки.

Рисунки і таблиці, які розміщені на окремих сторінках, включаються у загальну нумерацію.

Кожний підрозділ роботи, а також схеми та таблиці починаються з нового аркушу.

Формули. Рівняння формули треба виділяти з тексту окремими рядками. Пояснення значень символів і числових коефіцієнтів слід наводити відразу під формулою після слова „де”, у послідовності їх розташування у формулі, починаючи писати кожен символ із нового рядка.

Приклад,

а*в = с,

де а – (пояснення),

в – (пояснення),

с – (пояснення).

Курсова робота повинна містити:

• титульну сторінку;

• лист завдання;

• зміст роботи;

• технологічні розрахунки;

• графічна частина;

• висновки;

• перелік літератури;

• додатки.

Титульна сторінка та сторінка Завдання оформлюються за формами, які наведені у додатках 4 та 4.1

Зміст становить перелік розділів курсової роботи із зазначенням номеру сторінки.

У розділі 1 Характеристика національної кухні країни ( згідно теми)

необхідно описати характеристику національної кухні вибраної країни, особливості харчування та традиції в харчуванні, особливості приготування страв та напоїв.

У розділі 2 Характеристика банкету, обов’язки метрдотеля з організації обслуговування (заходу згідно теми)

необхідно надати характеристику банкету згідно теми курсової роботи, його особливості; описати обов’язки метрдотеля з організації обслуговування заходу (прийом та оформлення замовлення з урахуванням особливостей обслуговування та місця його проведення, підготовка персоналу до обслуговування).

У розділі 3 Складання меню банкету

необхідно скласти меню (згідно порядку розташування страв та закусок у меню

(додаток 5) з урахуванням особливостей харчування туристів чи гостей, виду обслуговування та оформити його у вигляді бланку (додаток 5.1)

У розділі 4 Характеристика вино-горілчаних виробів згідно меню

описати процес виробництва, особливості та характеристику вино-горілчаних виробів згідно складеного меню.

У розділі 5 Підготовка до обслуговування (схема розташування столів, план-схема сервіровки)

описується процес підготовки торгового залу до обслуговування, послідовність виконання операцій, складається план-схема (у програмі Paint) розташування столів з урахуванням місця проведення та виду обслуговування.

0. Для розміщення гостей площа торгівельного залу розраховується по формулі:

1. S = K * N,

2. де К – норма площі на одного учасника банкету;

3. N – кількість гостей

4. Данні про норми площі надані у додатку 6.

5. Розрізняють зосереджену і розсереджену форму розміщення гостей за банкетними столами. При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого в залежності від конфігурації залу може бути круглою, квадратною, прямокутною або у формі літер Т, П, Ш; при розсередженій – за декількома столами. Ширина банкетних столів 1,2 ….1,5 м, а іноді 2м.

6. Визначення довжини столів :

7. в одну лінію

8. L = lN/2,

9. де l – норма довжину столу на одну людину, м;

10. N – загальна кількість гостей.

11. у формі літер Т, П, Ш

L = l₁*N_{1 +}+ l₂(N-N_n)/2,

де l₁ – норма довжини столу на одного почесного гостя, м;

N_n – кількість почесних гостей, чол.;

l₂ – норма довжини столу для інших гостей, м.

0. Також необхідно описати процес сервіровки столів та надати план-схему сервіровки столу на одну персону (приклад у додатку 6.1)

У розділі 6 Характеристика торгових приміщень (закладу), їх зв'язок з виробничими та підсобними приміщеннями (схема взаємозв’язку)

необхідно описати характеристику торгових приміщень закладу за темою роботи, їх взаємозв’язок з виробничими приміщеннями (додати схему взаємозв’язку у програмі Paint).

У розділі 7 Технологічні розрахунки: обслуговуючого персоналу, столової білизни, посуду,столових приборів, скла

7.1 Розрахунок обслуговуючого персоналу

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговування (N оф), можна визначити за формулою:

N оф = N / N1,

де N – загальна кількість гостей, чол.;

N1 – кількість гостей, що може обслужити один офіціант, чол.

7.2 Розрахунок столової білизни

відповідно до виду обслуговування вказують необхідну столову білизну: скатертини серветки, рушники та ручники офіціантів. Уточнюють матеріал виготовлення та кількість.

При визначенні кількості скатертин (К _ск) для фуршетних столів враховують ширину скатертин, відповідно до якої стіл можна накрити двома або трьома скатертинами.

Підбираючи скатертини для банкету, враховують розміри столу.

Розрахунок здійснюється за формулою:

К _ск =(L+2 l _Т)/L_ск

де L –норма довжини столу на одного гостя, м;

l _{Т –} довжина скатертини на торці столу (30 см), м;

L_ск - довжина скатертини (стандартна), м.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Для офіціантів передбачені ручники та рушники – по 2-3 на офіціанта. Столову білизну беруть з деяким запасом (10%). Результати заносять до табл.2.

Таблиця 2 Замовлення в білизняну

Назва білизни	Розмір, м		Необхідна кількість, шт.	Резерв, шт.	Всього, шт.
	l	b
Скатертини білі
Скатертини для підсобних столів
Серветки
Ручники
Рушники
Куртка
Фартух

7.3 Розрахунок столового посуду

Відповідно до меню підбирають столовий посуд, прибори та скло. ЇХ кількість залежить від виду обслуговування, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Кількість однопорційного посуду та столових приборів індивідуального користування визначають по формулі:

К _пос = N * m,

а баготопорційного посуду –

К _пос = Σ g/v;

де N – кількість учачників банкету;

m –норма одного виду посуду або приборів для сервіровки та обслуговування для кожного учасника банкету;

g – кількість порцій одного виду (біфштекс, салат);

v – кількість порцій, передбачених для відпуску в одному виді посуду.

Розрахунок оформлюють у вигляді табл. 3.

Таблиця 3 Розрахунок потреби столового посуду та приборів (приклад)

Перелік страв і напоїв	Замовлено, порцій	Посуд, столові прибори	Ємкість посуду, порцій	Кількість, шт.
1	2	3	4	5
Ікра зерніста	24	Ікорниця	6	4
		Тарілка пиріжкова	1	4
		Лопатка для ікри	1	4
Балик з лимоном	24	Блюдо овальне фарфорове	6	4
		Прибор для розкладання	1	4
Кава	24	Чашка кавова з блюдцем (кавова пара)	1	24
		Ложка кавова	1	24
				і т.д.

Далі оформлюють загальне замовлення в сервізну у вигляді табл.4.

Таблиця 4 Замовлення до сервізної на банкет «___»_______20____р.

Час проведення 16.00 (приклад)

Посуд та столові прибори	Кількість, шт.
1.Порцеляна
Тарілка мілка столова	82
Тарілка закусочна	62
і т.д.
2.Кришталевий і скляний посуд
Фужери	30
і т.д.
3. і т.д.

У розділі 8 Організація обслуговування банкету

необхідно описати процес обслуговування офіціантами на даному заході ( від обслуговування, його особливості).

Графічна частина

надається в додатках та складається з виконаних схем:

- взаємозв’язку торгових приміщень з виробничими та підсобними;

-сервіровки столу на одну персону згідно складеного меню;

-розташування меблів та обладнання в торговому залі.

Висновок

необхідно описати проведену роботу при написанні курсової роботи, роблячи посиланні на отримані та удосконалені професій навички безпосередньо на виробництві.

Перелік літератури включає всі використані джерела, в тому числі мережу Інтернет.