2.1.8 Хранение в форфасах

После фильтрования пиво перекачивается в форфасы на хранение. Срок хранеия в форфасах не более недели при температуре 0-2 ⁰С.

2.1.9 Розлив

Пиво разливается кеги с помощью кегорозливочной машины

2.2 Продуктовый расчет

Первоначально расчет производится на 100 кг исходного солода, расходуемого на приготовление пива, с последующим перерасчетом полученных данных на суточную производительность предприятия (200 дал готового продукта).

2.2.1 Определение засыпи для светлого пива с использованием 100 % ячменного солода и темного пива с использованием 82 % ячменного солода, 11,5 % карамельного солода, 1,5 % светлого жженого солода (шоколадный) и 5 % темного жженого солода.

Рассчитаем массу солода после дробления если потери при дроблении зернопродуктов составляют 0,4 %.

Для светлого пива:

(1)

Для темного пива:

Светлый солод – (2)

Карамельный солод – (3)

Шоколадный солод – (4)

Жженый солод – (5)

Масса засыпи для темного пива после дробления составит:

(6)

Влажностьсветлого ячменного солода по ГОСТ 29294-2012 составляет 4,5 %, а экстрактивность 76 % от массы СВ.Влажность и экстрактивность цветных солодов представлена в таблице 2.2.4.1.

Таблица 2.2.4.1 – влажность цветных солодов по ГОСТ 29294-2012

Вид солода	Влажность, %	Экстрактивность, %
Карамельный	6	75
Шоколадный	5	74
Жженый	6	70

Рассчитаем количество СВ в сырье для светлого и темного пива.

Для светлого пива:

(7)

Для темного пива:

В светлом солоде – (8)

В карамельном солоде – (9)

В шоколадном солоде – (10)

В жженом солоде – (11)

Масса СВ для темного пива после дробления составит:

(12)

Содержание экстрактивных веществ в сырье для светлого и темного пива будет равно.

Для светлого пива:

(13)

Для темного пива:

В светлом солоде – (14)

В карамельном солоде – (15)

В шоколадном солоде – (16)

В жженом солоде – (17)

Всего экстрактивных веществ в сырье для темного пива будет:

(18)

В процессе приготовления светлого пива на стадии затирания в дробину уходит 1,75 % экстракта от массы затираемых зернопродуктов, а в процессе приготовления темного пива 2 %. Рассчитаем какое количество экстрактивных веществ перейдет в сусло для светлого и темного пива.

Для светлого пива:

(19)

Для темного пива:

(20)

Рассчитаем какое количество СВ осталось в дробине при производстве светлого и темного пива.

Для светлого пива:

(21)

Для темного пива:

(22)

Рассчитаем массу пивной дробины образуемой в процессе приготовления светлого и темного пива. Если известно, что влажность пивной дробины для обоих сортов пива составляет 86 %.

Коэффициент пересчета для светлого и темного пива:

. (23)

Масса пивной дробины при варке сусла для светлого пива равняется:

(24)

Масса пивной дробины при варке сусла для темного пива равняется:

(25)

2.2.1.1Определение количества сусла и готового пива

Горячее сусло. Согласно проведенному расчету в сусло переходит 71,02 кг экстрактивных веществ в процессе приготовления светлого пива и 70,00 кг экстрактивных веществ в процессе приготовления темного пива. При концентрации сусла 12 % из полученного количества экстрактивных веществ сусла получиться:

Для светлого пива:

(26)

Для темного пива:

(27)

В процессе приготовления светлого пива плотность сусла при 20 ⁰С составляет 1,04 кг/л, а плотность сусла для темного пива при температуре 20 ⁰С равняется 1,049. Объем сусла составит:

Для светлого пива:

(28)

Для темного пива:

(29)

Рассчитаем объем горячего сусла (90 ⁰С) с учетом того что его тепловое расширение в процессе приготовления светлого и темного пива составляет 1,04 раза.

Для светлого пива:

(30)

Для темного пива:

(31)

Холодное сусло. В процессе приготовления светлого пива потери сусла в хмелевой дробине при осветлении составляют 5,8 % приведенного к объему сусла при 20 ⁰С от объема горячего сусла, в то время как в темном пиве этот показатель составляет 5,5 %.Рассчитаем объем холодного сусла.

Для светлого пива:

(32)

Для темного пива:

(33)

Молодое пиво. Потери в процессе главного брожения и дображивания составляют 2,5 %.

Для светлого пива:

(34)

Для темного пива

(35)

Товарное пиво. Розлив пива производится в бочки КЕГ, объемом 20 л. Потери при розливе составляют 0,5 %

Потери при розливе для светлого пива:

(36)

Для темного пива:

(37)

2.2.3 Пересчет сырья, полуфабрикатов и конечной продукции на мощность предприятия (200 дал готового пива в сутки)

Коэффициент перерасчета на 200 дал готового товарного пива.

Для светлого пива:

(38)

Для темного пива:

(39)

Масса засыпи составляет:

Для светлого пива:

Масса светлого солода составляет:

Для темного пива:

Масса светлого солода –

Масса карамельного солода составляет –

Масса шоколадного солода составляет –

Масса жженого солода составляет –

Масса засыпи для темного пива составляет:

Масса солода после дробления составляет:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Масса дробины равняется:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Объем горячего сусла (90 ⁰С) равен:

Для светлого пива:

Для темного солода

Объем холодного сусла равен:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Объем молодого пива равен:

Для светлого пива%

Для темного пива:

Объем товарного пива в кегах:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Для наглядности в таблице 2.2.3.1 представлен продуктовый расчет для приготовления светлого и темного пива специализированный заводом по производству пива производительностью 200 дал в сутки.

Таблица 2.2.3.1 – продуктовый расчет для светлого и темного пива на 100 кг зерносырья и 200 дал готового продукта.

№ п/п	Продукт	На 100 кг зер­носы­рья для свет­лого пива	На 100 кг зер­носы­рья для тем­ного пива	На 200 дал готового продукта для светлого пива	На 200 дал готового продукта для темного пива
					Состав засыпи
					Светлый		Карамельный	Шоколадный			Жженый
1	Масса светлого пива	100	100	368,9	308,57	43,27			5,64	18,81
					376,3
2	Масса засыпи после дробления	99,60	99,25	367,42	373,48
3	СВ в засыпи	95,12	94,53	-	-
4	Экстрактивных веществ засыпи	72,29	71,43
5	Экстракта в сусле после затирания	71,02	70,00
6	СВ дробины	24,1	24,53
7	Масса пивной дробины	172,07	175,14	634,88	659,05

Продолжение таблицы 2.2.3.1

8	Масса сусла при 12 % концентрации	591,83	583,33	-	-
9	Объем сусла температурой 200С	569,07	556,08
10	Объем горячего сусла	591,83	578,34	2183,26	2176,29
11	Объем холодного сусла	558,82	547,76	2102	2020,69
12	Молодое пиво	544,85	534,1	2009,95	2009,82
13	Товарное пиво	542,13	531,43	2000	2000
Коэффициент перерасчета на 200 дал		3,689	3,763	-