2.1.2 Затирание и осахаривание затора

Затирание является важной стадией приготовления пивного сусла. Целью затирания является перевод из солода в водный раствор растворимых и нерастворимых частей зернопродуктов, составляющих экстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в сусло путем преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде они находятся в виде высокомолекулярных соединений – биополимеров. Биохимические превращения биополимеров (крахмал, белки и некрахмалистые полисахариды) сопровождаются ферментами. Действие ферментов и дальнейший технологический процесс зависит от параметров затирания. При производстве светлого пива, делают более жидкие заторы, а для темных сортовнаоборот. При затирании наблюдается работа трех основных групп ферментов – цитолитических (расщепляют некрахмалистые полисахариды), протеолитических (расщепляют белковые вещества) и амилолитических (расщепляют крахмал). Каждый фермент оптимально действует при определенных значениях температур:

45⁰С – Оптимальная температура для действия цитолитических ферментов (пауза используется для солодов с плохой растворимостью).

52 ⁰С – Протеолитическая пауза.

62 ⁰С – Мальтозная пауза.

72 ⁰С – Пауза осахаривания.

Так как пивоваренный завод не использует несоложенное сырье, предполагается использовать настойный способ затирания.

Настойный способ затирания – рекомендуется использовать при переработке высококачественного хорошо растворенного солода.

Дробленный солод смешивается с теплой водой температура которой составляет 54…55⁰С, с учетом засыпи, температура затора станет 52⁰С и выдерживается 15 мин без мешалки и 5 мин с мешалкой. По истечении 5 минут при включенной мешалке сусло нагревается на 1⁰С каждую минуту до 61…62⁰С и выдерживается 35 мин без мешалки и 5 мин с мешалкой. По окончании 5 мин при включенной мешалке сусло нагревается на 1⁰С каждую минуту до 72⁰С и выдерживается 15 мин без мешалки и 5 мин с мешалкой, или до тех пор, пока реакция на йодную пробу не станет положительной. По окончании паузы осахаривания сусло нагревается до 78⁰С и перекачивается на фильтрацию.

Для наглядности диаграмма затирания представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – диаграмма затирания

2.1.3 Фильтрование осахаренного затора

Перед перекачиванием затора, фильтрационный аппарат, с тщательно уложенными фильтрационными ситами, ополаскивают горячей водой. Затем закрывают все краны и проверяют герметичность закрытия люка для дробины. С целью вытеснения воздуха из фильтрационных труб и подситового пространства аппарата, их заполняют горячей водой температурой 78…80⁰С снизу так, чтобы вода на 1-1,5 см покрыла сита.

При непрерывной работе мешалки заторно-сусловарочного аппарата, заторцентробежным насосом быстро перекачивают в фильтрационный аппарат.

Для более равномерного распределения массы, в аппарате на короткое время включают рыхлитель. После двух-трех оборотов рыхлитель выключают и оставляют заторную массу для расслоения на 20 мин для осветления сусла над дробиной. После расслоения открывают кран фильтрации, мутное сусло возвращают в фильтрационный аппарат, направляя струю сусла на стенку фильтрационного аппарата по касательной. Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, так как в противном случае значительно затрудняется осветление сусла, а готовое пиво может иметь грубый вкус и не свойственную ему горечь. Вытекающее из фильтрационного аппарата прозрачное сусло направляют в заторно-сусловарочный аппарат.

Вымывание экстрактивных веществ ведется до содержания массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5-0,7 %. Фильтрацию первого сусла проводим до тех пор, пока сусло не станет мутным. После фильтрации первого сусла, добавляем заранее подогретую до 80⁰С 1-ую промывную воду в количестве ½ от объема первого сусла, осуществляя фильтрацию точно таким же способом, после фильтрации 1-ой промывной воды, в количестве ½ от объема первого сусла добавляем 2-ую промывную воду, производя фильтрацию точно таким же способом.