- •1 Технико – экономическое обоснование
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Районирование
- •1.3 Обеспеченность сырьем
- •1.4 Характеристика сырья
- •1.4.1 Солод пивоваренный ячменный (гост 29294-2012)
- •1.4.2 Питьевая вода (СанПиН 2.1.4.1074-01.) [4]
- •1.4.3 Хмель по гост 21947
- •1.4.4 Дрожжи (Сафлагер w-34/70)
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Технологический процесс
- •2.1.1 Дробление солода
- •2.1.2 Затирание и осахаривание затора
- •2.1.3 Фильтрование осахаренного затора
- •2.1.4 Кипячение сусла с хмелем
- •2.1.5 Осветление и охлаждение сусла
- •2.1.6 Брожение и дображивание сусла
- •2.1.7 Фильтрация пива
- •2.1.8 Хранение в форфасах
- •2.1.9 Розлив
- •2.2 Продуктовый расчет
- •2.3 Карта технологического баланса
- •3 Подбор технологического оборудования
- •3.1Расчет основного оборудования и вспомогательного оборудования
- •3.1.1 Расчет основного оборудования
- •3.1.1.1 Четырехвальцовая дробилка
- •3.1.1.2Заторно-сусловарочный аппарат
- •3.1.2 Расчет дополнительного оборудования
- •3.1.2.1 Напольные складские весы.
- •3.1.2.2 Грузовая тележка.
- •3.1.2.3 Центральный центробежный насос.
- •3.2.2 Заторно-сусловарочный аппарат zd-2.0
- •3.2.3 Фильтрационный аппаратFt-2.0
- •3.2.4 Гидроциклонный аппарат (Вирпул) hd-2.0
- •3.2.5 Пластинчатый теплообменник alfalavalcbh 16-9 h
- •3.2.6 Цилиндроконический танк (цкт) cct-2.0
- •3.2.7 Форфас к - 2000
- •3.2.8Фильтр-пресс fdn 400x400
- •3.2.9 Установка для мойки и наполнения бочонков кег
- •3.2.10 Установка для транспортировки
- •3.2 Подбор дополнительного оборудования
- •3.2.1 Напольные весы мвск-0,3
- •3.2.2Тележка грузовая четырехколеснаяRal5015.
- •385,5 Кг для светлого солода
- •389,2 Кг для темного солода
- •3.2.3Пищевой насос км35 – 32 – 130
- •3.2.4Бак холодной воды ccw 2.0
- •3.2.5 Бак горячей воды сhw 2.0
- •3.2.6 Бак ледяной воды сiw 2.0
- •3.3 Время работы цеха
- •3.4 Расстановка оборудования
- •3.4.1 Описание аппаратно-технологической схемы
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Безопасность труда
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов, характерных для помещений цеха
- •4.1.2 Характеристика вредных и опасных производственных факторов. Средства защиты работающих
- •4.1.3 Классификация и категорирование функциональных помещений по электро- и пожаробезопасности
- •4.1.4 Оценка эффективности принятых решений
- •4.2 Экологичность проекта
- •4.2.1 Экологическая безопасность технологических процессов, сырья и продукции
- •4.2.2 Качество и безопасность сырья
- •4.2.2 Качество и безопасность пива
- •4.3.3 Экологическая экспертиза технологии приготовления пива
- •4.2.4 Утилизация отходов и охрана окружающей среды
- •4.2.5 Оценка эффективности принятых решений
- •Заключение
- •Список литературы
4.2.2 Качество и безопасность пива
Основной задачей пищевого производства является процесс безопасной и качественной продукции. Эта цель достигается внедрением комплекса мероприятий по осуществлению входного, промежуточного и сертификационного контроля сырья и материалов, полупродуктов и готового пива на соответствие действующей нормативной документации. Основным документом, нормирующим показатели безопасности и качества продукции, являются Санитарные правила и нормы, а также технические условия. Кроме того, важным является предписаний технологический инструкции для данного вида продукции. Пиво светлое непастеризованное, нефильтрованное должно соответствовать техническим условиям ТУ 0184-166-0206793-2007 (табл.4.2.2.1) [31].
Таблица 4.2.2.1 – Органолептические и физико-химические показатели пива.
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и аромат |
Чистый сброженного солодового напитка с травяным пряным ароматом, свойственным внесенным растительным добавкам. Выраженная хмелевая горечь. Допускается наличие привкуса дрожжей и дрожжевые оттенки в аромате |
Внешний вид |
Пенящаяся жидкость с опалесценцией. Допускается наличие дрожжевого осадка до 1/100 объема пива. |
Объемная доля спирта, % не менее |
4,5 |
Кислотность, к. ед. |
2,4-3,6 |
Цвет, цв. Ед. |
1,6 |
Пенообразование: – высота пены, мм, не менее –пеностойкость, мин, не менее |
30 2 |
Стойкость, сут не менее |
7 |
Углеводы, г в 100 г пива, не более |
4,6 |
Токсичные элементы, мг/л |
|
Свинец |
0,3 |
Мышьяк |
0,2 |
Кадмий |
0,03 |
Ртуть |
0,005 |
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) |
0,003 |
Радионуклиды: |
|
Цезий-137 |
700 |
Стронций-190 |
100 |
Микробиологические показатели: |
|
КМАФАнМ, КОЕ/100 см3, н более |
500 |
БГКП (колиформы), в 10 см3 продукта |
Не доп. |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
Не доп. |
На основании проведенной оценки качества и безопасности готовой продукции можно сделать вывод о том, что при соблюдении технологических инструкций и обеспечении промежуточного и выходного контроля качества, готовый продукт отвечает требованиям безопасности и качества.
4.3.3 Экологическая экспертиза технологии приготовления пива
Основные цели и принципы экологического законодательства состоят в том, чтобы получать как можно меньшее количество мусора и отходов и в конце концов перейти на безотходное производство. Согласно закону РФ №7 «Об охране окружающей среды» от 10 января 2002 года: глава VI. «Оценка воздействия на окружающую среду и экологическая экспертиза» в целях предотвращения появления загрязнений и установления соответствия требованиям в области охраны окружающей среды необходимо провести экологическую экспертизу технологии приготовления продукции.
Экологическая экспертиза – система комплексной оценки всех возможных экологических и социально-экономических последствий осуществления проектов и реконструкций, направленная на предотвращение их отрицательного влияния на окружающую среду и на решение намеченных задач с наименьшими затратами ресурсов. Целью экологической экспертизы является превентивный контроль экологической безопасности, осуществление государственного контроля в области охраны окружающей среды и рационального использования природных ресурсов. Заключение экспертной комиссии обязательно для всех юридических лиц и граждан, деятельность которых связана с воздействием на окружающую природную среду, с природопользованием и т.д.
В данном проекте проведена экспертиза технологии изготовления светлого пива. Данные экологической экспертизы технологического процесса производства пива представлены в таблице 4.2.3.1
Таблица 4.2.3.1 – экологическая экспертиза технологического процесса производства пива
Наименование операций |
Исходные материалы и оборудование |
Конечный продукт |
Образующиеся отходы |
Энергетическая загрязненность окружающей среды |
||||||||||
Газообразные |
Жидкие |
Твердые |
Вид загрязнения |
ПДУ |
||||||||||
Состав загрязнения |
Класс опасности |
Содержащие в окружающей среде (ПДК) |
Состав загрязнения |
Класс опасности |
Содержание в окружающей среде |
Состав загрязнения |
Класс опасности |
Содержание в окружающей среде |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
1. Приемка |
Светлый ячменный солод; Дрожжи сухие пивоваренные; Хмель гранулированный тип -90; Тележка; Весы (МВСК-0,3) |
Взвешенный ячменный солод, хмель гранулированный, дрожжи пивоваренные сухие |
- |
- |
-
|
- |
- |
- |
Солодовая пыль |
Малоопасные IV |
- |
- |
- |
|
Продолжение таблицы4.2.3.1
2. Дробление солода |
Солод светлый; солододробилкаV1; Весы (МВСК – 0,3) |
Дробленый светлый солод |
|
- |
0,0012 кг/л товарного пива [5] (4мг/м3) [43] |
- |
- |
- |
Солодовая пыль Мешки из под солода |
Малоопасные IV |
- |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
Повышенный уровень вибрации |
50 ±5 дБ |
||||||||||||
Повышенный уровень шума |
75±5 дБ |
||||||||||||
2. Затирание |
Дробленный светлый слод; вода; заторно сусловарочный котел ZD-2.0; насосКМ35-32-130 |
Затор |
Пары воды, содержащие летучие компоненты солода |
МалоопасныеIV |
(75%) [44] |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
Тепловыделение |
35 Вт/м2 |
Продолжение таблицы4.2.3.1
3. Фильтрование затора и выщелачивание дробины |
Затор; насос КМ35-32-130; фильтрационный чанFT-2.0; заторно-сусловарочный котелZD-2.0 |
Горячее неохмеленное сусло; промывная вода |
Пары воды |
Малоопасные IV |
(75%) [34] |
Остатки промывной воды |
Малоопасные VI |
- |
Солодовая дробина |
Малоопасные VI |
0,25 кг/л товарного пива [43] |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
4. Охмеление |
Горячее неохмеленное сусло; гранулированный хмель; заторно-сусловарочный котелZD-2.0; ВесыКМ35-32-130 |
Горячее охмеленное сусло |
Пары воды, содержащие летучиекомпоненты солода, хмеля |
Малоопасные IV |
(75%) [34] |
- |
- |
- |
Упаковка из под хмеля |
- |
- |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
Тепловыделение |
35 Вт/м2 |
Продолжение таблицы4.2.3.1
5. Охлаждение и фильтрование охмеленного сусла |
Горячее охмеленное сусло; пластинчатый теплообменникALFALAVALCBH 16-9 H; вирпулHD-2.0; насосКМ35-32-130; цилиндроконический танк ССТ-2.0 |
Холодное охмеленное сусло |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Хмелевая дробина |
Малоопасное VI |
0,00405-0,0054 кг/л товарного пива [43] |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
Белковые взвеси |
Малоопасные VI |
0,004-0,06 кг/л тованого пива [43] |
|||||||||||
6. Внесение дрожжей |
Холодное охмеленное сусло; цилиндроконический танкССТ-2.0; дрожжи |
Молодое пиво |
СО2 |
Малоопасное IV |
15 г/л пива [34] (9000 мг/м3) |
- |
- |
- |
Упаковка из-под дрожжей |
- |
- |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
Продолжение таблицы4.2.3.1
7. Брожение |
Молодое пиво; цилиндроконический танк ССТ-2.0 |
Молодое пиво |
СО2 |
Малоопасное IV |
15г/л пива [34] (9000 мг/м3) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
8. Снятие с осадка |
Молодое пиво, кастрюля на 15 литров, холодильник, цилиндроконический танк ССТ-2.0 |
Молодое пиво |
СО2 |
Малоопасное IV |
15г/л пива [34] (9000 мг/м3) |
Дрожжевой осадок |
Малоопасные VI |
0,01 кг/л товарного пива [44] |
|
|
|
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
9. Дображивание и созревание |
Молодое пиво, цилиндроконический танк ССТ-2.0 |
Готовое пиво |
СО2 |
Малоопасные IV |
15 г/л пива [33] (9000 мг/м3) |
Дрожжевой осадок |
|
|
Взвеси |
Малоопасные IV |
0,01л/л товарного пива [43] |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
Продолжение таблицы4.2.3.1
10. Хранение |
Готовое пиво; фильтр пресс FND 400x400;Форфасный бак К-2000 |
Готовое пиво |
- |
- |
- |
Дрожжевой осадок |
- |
- |
- |
- |
- |
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
11. Мойка дезинфекция оборудования и коммуникаций |
Кегомоечная машина 6A; дезинфицирующие средства; загрязненное оборудование и коммуникации |
Чистое оборудование, коммуникации |
Пары воды |
Малоопасные IV |
(75%) [34] |
Смывы, растворы моющих дезинфицирующих средств |
Малоопасные IV |
3,5-4,2 л сточный вод/л товарного пива [35] |
Остатки пивной дробины, взвесей, дрожжевого автолизата |
Малоопасные IV |
|
Электромагнитное излучение |
5 кВт/м2 |
Тепловыделние |
35 Вт/м2 |
Проведенная экологическая экспертиза технологии производства пива показала, что образуются твердые, жидкие и газообразные отходы.