- •1 Технико – экономическое обоснование
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Районирование
- •1.3 Обеспеченность сырьем
- •1.4 Характеристика сырья
- •1.4.1 Солод пивоваренный ячменный (гост 29294-2012)
- •1.4.2 Питьевая вода (СанПиН 2.1.4.1074-01.) [4]
- •1.4.3 Хмель по гост 21947
- •1.4.4 Дрожжи (Сафлагер w-34/70)
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Технологический процесс
- •2.1.1 Дробление солода
- •2.1.2 Затирание и осахаривание затора
- •2.1.3 Фильтрование осахаренного затора
- •2.1.4 Кипячение сусла с хмелем
- •2.1.5 Осветление и охлаждение сусла
- •2.1.6 Брожение и дображивание сусла
- •2.1.7 Фильтрация пива
- •2.1.8 Хранение в форфасах
- •2.1.9 Розлив
- •2.2 Продуктовый расчет
- •2.3 Карта технологического баланса
- •3 Подбор технологического оборудования
- •3.1Расчет основного оборудования и вспомогательного оборудования
- •3.1.1 Расчет основного оборудования
- •3.1.1.1 Четырехвальцовая дробилка
- •3.1.1.2Заторно-сусловарочный аппарат
- •3.1.2 Расчет дополнительного оборудования
- •3.1.2.1 Напольные складские весы.
- •3.1.2.2 Грузовая тележка.
- •3.1.2.3 Центральный центробежный насос.
- •3.2.2 Заторно-сусловарочный аппарат zd-2.0
- •3.2.3 Фильтрационный аппаратFt-2.0
- •3.2.4 Гидроциклонный аппарат (Вирпул) hd-2.0
- •3.2.5 Пластинчатый теплообменник alfalavalcbh 16-9 h
- •3.2.6 Цилиндроконический танк (цкт) cct-2.0
- •3.2.7 Форфас к - 2000
- •3.2.8Фильтр-пресс fdn 400x400
- •3.2.9 Установка для мойки и наполнения бочонков кег
- •3.2.10 Установка для транспортировки
- •3.2 Подбор дополнительного оборудования
- •3.2.1 Напольные весы мвск-0,3
- •3.2.2Тележка грузовая четырехколеснаяRal5015.
- •385,5 Кг для светлого солода
- •389,2 Кг для темного солода
- •3.2.3Пищевой насос км35 – 32 – 130
- •3.2.4Бак холодной воды ccw 2.0
- •3.2.5 Бак горячей воды сhw 2.0
- •3.2.6 Бак ледяной воды сiw 2.0
- •3.3 Время работы цеха
- •3.4 Расстановка оборудования
- •3.4.1 Описание аппаратно-технологической схемы
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Безопасность труда
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов, характерных для помещений цеха
- •4.1.2 Характеристика вредных и опасных производственных факторов. Средства защиты работающих
- •4.1.3 Классификация и категорирование функциональных помещений по электро- и пожаробезопасности
- •4.1.4 Оценка эффективности принятых решений
- •4.2 Экологичность проекта
- •4.2.1 Экологическая безопасность технологических процессов, сырья и продукции
- •4.2.2 Качество и безопасность сырья
- •4.2.2 Качество и безопасность пива
- •4.3.3 Экологическая экспертиза технологии приготовления пива
- •4.2.4 Утилизация отходов и охрана окружающей среды
- •4.2.5 Оценка эффективности принятых решений
- •Заключение
- •Список литературы
4.2.2 Качество и безопасность сырья
Основным сырьем, применяемым при производстве пива являются солод, хмель, вода, дрожжи. Для достижения экологической чистоты, а следовательно, безопасности продукции необходимо использовать экологически чистое сырье, выращенное на незагрязненных почвах вдали от автомагистралей и различных траспортных артерий, а также вдали от таких промышленных предприятий, где выброс опасных веществ может повлить на качество и безопасность сельскохозяйственной продукции. Качество и безопасность используемого сырья должно соответствовать стандартам (табл. 4.2.1.1).
Таблица 4.2.1.1 – Список нормативной документации, контролирующей качество и безопасность отдельных видов сырья
Вид сырья |
Нормативный документ, контролирующий качество и безопасность |
Солод пивоваренный |
-СанПиН 2.3.2.1078-01[44] -Сертификат качества - СанПиН 2.3.2.1074-01[48] -ГОСТ 29294-2012 [49] |
Хмель гранулированный 90 |
-СанПиН 2.3.2.1078-01 [44] -Сертификат качества -ТУ 10-04-06-66-87 [50] |
Вода питьевая |
-СанПиН 2.3.2.1078-01 [44] -ГОСТ Р 51232-98 [30] -ТИ-10-5031536-73-10 [31] |
Дрожжи пивоваренный сухие |
-СанПиН 2.3.2.1078-01 [44] |
На безопасность солода в первую очередь оказывают влияние условия произрастания ячменя и технология солодоращения.
Отдельную роль в производстве играют качество и безопасность используемой воды. Вода может содержать вредные для человека химические соединения, а также патогенную микрофлору, поэтому для качественного производства важна необходимость соблюдения соответствия воды действующим нормативным документам, а также осуществление контроля безопасности и чистоты воды на производстве. Требования, предъявляемые к воде для пивоварения (табл.4.2.1.2) содержатся в «Технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» и действующем СанПиНе
Таблица 4.2.1.2 – Требования к воде для производства пива [44]
Показатель |
Значение |
1 |
2 |
рН |
6-6,5 |
Жесткость общая, мг-экв/л, не более |
2-4 |
Щелочность, мг-экв/л, не более |
0,5-1,5 |
Сухой остаток, мг/л, не более |
500 |
Окисляемость, мг О2/л |
2 |
Кальций, мг/л, не более |
2-4 |
Магний мг/л, не более |
Следы |
Железо общее мг/л, не более |
0,1 |
Марганец мг/л, не более |
0,1 |
Алюминий мг/л, не более |
0,5 |
Сульфаты мг/л, не более |
100-150 |
Хлориды, мг/л не более |
100-150 |
Нитраты, мг/л, не более |
10 |
Нитриты, мг/л, не более |
0 |
Сероводород, мг/л |
Следы |
Цинк, мг/л, не более |
5 |
Амиак, мг/л, не более |
Следы |
Медь, мг/л, не более |
0,5 |
Кремний, мг/л, не более |
2 |
ОМЧ, не более |
100(20) |
Коли-индекс, не более |
3(0) |
Обеспечить проверку безопасности и качества сырья можно собственной испытательной микробиологической лаборатории или в испытательных центрах, аккредитованных на данный вид продукции.