_{МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ}

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра продуктов питания из растительного сырья

и технологии живых систем

Трапезников Михаил Андреевич

Проект специализированного цеха по производству пива производительностью 200 дал в сутки

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по образовательной программе подготовки

специалистов

по направлению (специальности)

(260204.65 «Технология бродильных производств и виноделие»)

г. Владивосток

2015

Автор работы

(подпись)

«_____» ___________ 2015 г.

Консультант (если имеется)

(подпись) (ФИО)

«_____» ____________ 2015 г.

Руководитель ВКРдоцент кафедры

Кафедра химии и инженерии биологических систем

ДВФУ, к.б.н., доц.

Корчагин В.П.

(подпись) (ФИО)

«_____» ____________ _2015 г

Назначен рецензент к.т.н., доцент

Чернышова А.Н.

(фамилия, имя, отчество)

Защищена в ГЭК с оценкой «Допустить к защите»

Секретарь ГЭК Зав. кафедрой

Н.Э. Струппуль д.т.н. Ю.В. Приходько

«_____» ____________2015 г «_____» ___________ 2015 г.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6

1.1 Характеристика предприятия 6

1.2 Районирование 7

1.3 Обеспеченность сырьем 8

1.4 Характеристика сырья 9

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16

2.1 Технологический процесс 16

2.2 Продуктовый расчет 23

2.3 Карта технологического баланса 32

3 ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 33

3.1Расчет основного оборудования и вспомогательного оборудования 33

3.2 Подбор дополнительного оборудования 43

3.3 Время работы цеха 47

3.4 Расстановка оборудования 48

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 50

4.1 Безопасность труда 50

4.2 Экологичность проекта 70

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 91

ВВЕДЕНИЕ

Пиво – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание: пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта. (ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия)

Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

(ГОСТ Р 53358-2009)

Основным сырьем для приготовления пива является:

• _Вода

• _{Пивоваренный солод}

• _{Зернопродукты}

• _{Пивоваренный хмель}

• _{Пивные дрожжи}

В сусле для производства пива и пивных напитков допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода. (ГОСТ Р 53358-2009)

Целью данной работы является проектирование специализированного цеха по производству пива производительностью 200 дал в сутки

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Дать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия.

2. Дать характеристику предприятия.

3. Дать характеристику сырья.

4. Разработать технологическую схему процесса производства.

5. Рассчитать основное и вспомогательное оборудование.

6. Дать характеристику оборудования.

7. Разработать аппаратно-технологическую схему.

8. Произвести расчет, подбор и расстановку оборудования.

9. Оценить безопасность и экологичность проекта.

1 Технико – экономическое обоснование

1.1 Характеристика предприятия

Характеристика проектируемого предприятия по производству пива приведена в таблице 1.

Тип предприятия	Промышленный, специализированный, цех
Мощность	200 дал пива в сутки
Источники сырья	Предприятие – изготовитель пивоваренного ячменного солода ООО «Балтийская солодовенная компания» Россия, 192076, Санкт-Петербург, пос. Усть-Славянка, ул. Заводская, д. 32/3; Поставщик сухих дрожжей SaflagerW34/70, ИП "Балаева Е.А"г. Пенза, ул. Овощная 40."(www.fermentis.com); Городской водоканал; Поставщик гранулированного хмеля г. Пермь, Комсомольский проспект, 98 (pivoperm.ru)

1.2 Районирование

Важным вопросом в выборе места производства ликероводочной продукции, является вопрос размещения завода, т.е. районирование. Для того что бы лучше понять экономическую, экологическую и географическую выгоду расположения завода в городе Большой камень Приморского края, следует обратиться к понятию районирования, а также к особенностям самого поселка.

«Районирование» - это деление территории или акватории на части (районы), различающиеся между собой и в чем-то однородном внутри себя. Таким образом «Район» - это некоторая территориальная единица, распложенная определенным образом. Существуют промышленные, жилые, заповедные и другие районы. Размещение специализированного завода (производство пива) возможно, разумеется, только в пределах промышленного района, поскольку наличие завода предполагает закрытую для перемещения территорию, а также обладает некоторым естественным для промышленности в целом, выбросом вредных веществ в атмосферу, или водяные источники. Загрязняющая окружающую среду составляющая является одной из главных причин всего понятия «районирования». Поэтому, производственные предприятия, в подавляющем большинстве размещены вне крупных городов, на территориях малых поселков (при этом крупные заводы или группы заводов различного типа часто выступают «градообразующими»), поселков городского типа и т.п.

Город Большой камень, на территории которого размещен специализированный цех по производству пива, как раз является промышленным районом, а сам промышленный район для города стал «градообразующим».

Для того чтобы дать правильную в полной мере оценку правильности размещения завода следует также обратиться к экономической составляющей работы завода.

Для работы завода требуется сырье и рабочая сила. В городе Большой камень население составляет порядка 39000 человек, чего вполне достаточно для наема рабочих, т.е. трудовой потенциал города удовлетворяет потребности производства пива. Город удачно расположен от транспортной артерии – автомагистрали А188, что в значительной степени упрощает не только доставку сырья в цеха завода, но и экспорт готовой продукции. Кроме того, город не отрезан и от железной дороги (есть железнодорожная станция), что доказывает: инфраструктура полностью удовлетворяет потребностям завода.

Из географических составляющих можно выделить следующий момент: расположение завода в г. Большой Камень создает хорошие предпосылки для сбыта готовой продукции в ближайшие населенные пункты. Расположение Приморского края позволяет экспортировать продукцию завода в Хабаровский край, не затрачивая на это много средств, и создавая дополнительный плюс конкурентоспособности продукции, а как следствии и завода в целом.

Учитывая вышесказанное, нетрудно прийти к выводу: расположение в г. Большом камне Приморского края специализированного цеха по производству пива полностью соответствует требуемым в рыночной экономике нюансам, что и позволяет эффективно работать заводу.