Департамент образования Вологодской области

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Вологодской области

«Череповецкий многопрофильный колледж»

Допущена к защите Зам. директора по учебно-производственной работе _____________Ж.Ю. Васильева “___”___________________ 20____г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления салатов-коктейлей на примере ОАО «Северсталь» ЦКП

программа подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(код и наименование ППССЗ)

Студента (ки) 462 группы очной формы обучения

Морозова Александра Сергеевича

Руководитель ВКР:__________ Т.П.Анискина

(подпись) (И.О.Фамилия)

Рецензент ВКР:__________ _________________

(подпись) (И.О.Фамилия)

Череповец

2016 г.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ				4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДАННОЙ ГРУППЫ БЛЮД
	1.1.Характеристика основного сырья
	1.2 Организация работы производственного цеха для приготовления данной группы блюд (по теме ВКР)
	1.3.Охрана труда
	Организация контроля качества готовой продукции
	Варианты оформления и способы подачи блюд
ГЛАВА 2. ПОРТРЕТ ПРЕДПРИЯТИЯ
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДАННОЙ ГРУППЫ БЛЮД
	Анализ технологической работы производства
		3.1.1. Анализ ассортимента данной группы блюд
		3.1.2. Разработка нового блюда
		3.1.3.Составление схемы технологического процесса приготовления блюда
		3.1.4.Возможные дефекты разработанного блюда
	3.2.Анализ организации работы цеха
	3.3. Анализ организации подачи блюд
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус дразнящий запах и привлекательный вид салатов и закусок. Не тысячи, а сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария.

Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой.

Сала́т (итал. Salato, Salata — «солёное») — холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей и/или фруктов (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т. п.) с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят салаты обычно непосредственно перед подачей к столу.

Иногда вкус салата во многом зависит не от входящих в его состав ингредиентов, а от способа подачи. В современной кулинарии появилось новое направление – салаты-коктейли. От классических салатов они не отличаются содержащимися в них продуктами. Главное различие – способ подачи и сервировки.

История возникновения такого способа подачи не известна. Но, можно предположить, что идея такого интересного оформления салата пришла в голову какому-нибудь страстно увлеченному своим делом ресторатору или шеф-повару, пожелавшему как-то особенно и необычно подать это закусочное блюдо.

Из выше всего сказанного, тема дипломной работы является актуальной на сегодняшний день.

Выпускная квалификационная работа написана по итогам прохождения производственной практики в производственном ресторане «Бригантина», расположенная в городе Череповце.

Цель: Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления салатов-коктелей.

Задачи:

1. Изучить теоретические аспекты организации процесса приготовления и приготовление салатов-коктелей.

2. Рассмотреть портрет предприятия.

3. Произвести анализ организационно-технологической работы производства.

Объект исследования: ОАО «Северсталь» производственный ресторан «Бригантина».