1 4) Салат по-шопски(рис. 14)

• сладкий перец 40г

• помидоры 30г

• огурцы 30г

• сыр брынза 20г

• лук красный 20г

• перец чили 10г

• соль, уксус по вкусу рис. 14

• петрушка для украшений

Выход: 150г

Приготовление: Поджарьте перцы в духовке, чтобы кожица слегка подгорела. Переложите в пластиковый пакет, охладите 15–20 минут, снимите кожицу и очистите от семян. Порежьте на маленькие кусочки. Порежьте на небольшие кусочки помидоры и огурцы. Лук — на тонкие полукольца. Переложите овощи в миску и перемешайте руками. Добавьте соль по вкусу, затем масло и петрушку. Снова хорошо перемешайте и выложите на блюдо или на порционные тарелки. Сверху посыпьте натертой на крупной терке брынзой и украсьте мелко нарезанным чили.

1 5) Салат из моркови и яблок с орехами(рис. 15)

• морковь 50г

• яблоки 50г

• грецкие орехи 30г

• мед 10г

• лимонный сок 10г рис. 15

Выход: 150г

Приготовление: Морковь натереть на крупной терке. Мелко порезать яблоки. Грецкие орехи растолочь и обжарить на сливочном масле. Перемешать морковь, яблоки, мед. Сверху посыпать орехами, мелко порезанной петрушкой и полить лимонным соком.

1 6) Салат с креветками и кунжутом(рис. 16)

• помидоры 30г

• креветки королевские 20г

• салат 20г

• огурцы свежие 20г

• кунжутные семечки 10г

Выход: 100г рис. 16

Приготовление: Порезать овощи крупно, салат порвать на куски. Для креветок: Довести до кипения сильно соленую воду с красным и черным перцем, оливковым маслом и половинкой лимона ( сок предварительно выжать в воду). Добавить креветки. После кипения варить 5 минут.  Очистить креветки от панциря. Смешать овощи и креветки. Посыпать кунжутными семечками и заправить майонезом.

1 7) Салат- коктель с курицей и грибами (рис. 17)

• куриное филе

• грибы

• яйца

• морковь

• лук репчатый

• сыр рис. 17

• майонез

• лук зеленый

• масло растительное для жарки

Выход:

Приготовление: Грибы жарить на медленном огне на масле до готовности. Нарезать лук мелкой крошкой, морковь натереть на терке, обжарить лук и морковь до золотистого цвета. Куриное филе сварить, нарезать кубиком и выложить в основание салата. Смазать курицу майонезом. Вареные яйца натереть на терке и посыпать следующим слоем. Выложить жаренные лук и морковь. Смазать слой майонезом. Выложить грибы, натереть сверху сыр на мелкой терке и посыпать нарубленным зеленым луком.

18) Салат с кальмарами, овощами и копченым сыром(рис. 18)

• к альмары 40г

• сыр копченый 30г

• перец болгарский 30г

• цукини 30г

• салат 20г

• чеснок 10г

• оливковое масло для заправки

Выход: 160г рис. 18

Приготовление: Кальмары очистить от пленок, промыть и выложить на салфетку, чтобы впитались излишки влаги. Копченый сулугуни натереть на крупной терке. На помидорах с нижней стороны сделать неглубокие надрезы крест-накрест. Опустить их на полминуты в кипяток и сразу остудить в воде со льдом, а затем снять кожицу, оставив на шести помидорах зеленые черешки. Со стеблей петрушки оборвать листья и мелко нарезать, из дольки чеснока удалить сердцевину (если она есть) и мелко порубить зубчик или натереть на специальной мелкой терке для чеснока — до состояния кашицы. На этой же терке натереть ­и два помидора без черешков (или превратить их в пюре с помощью блендера). Смешать измельченные петрушку, чеснок и помидоры, заправить соком половины лимона, посолить и поперчить по вкусу и еще раз перемешать. Кальмаров (со щупальцами) вместе с крупно нарезанным перцем и цукини обжарить на сковороде гриль на оливковом масле — до появления золотистой решетки с обеих сторон, поперчить и посолить по вкусу. Выложить в глубокую тарелку овощи, полить их заправкой из петрушки, чеснока и томатов, сверху — кальмаров, помидоры черри, разрезанные пополам. Посыпать тертым сыром и полить оливковым маслом.

19) Салат фруктовый «Курортный роман»(рис. 19)

• киви 20г

• б анан 20г

• виноград зеленый 20г

• груша 20г

• хурма 20г

• зерна граната 20г

• сироп 10г

Выход: 130г рис. 19

Приготовление: Киви и банан очистить от кожицы, грушу и хурму нарезать кубиком. Все ингредиенты выложить в салатник, заправить сиропом и перемешать.

20) Салат фруктовый с йогуртом(рис. 20)

• й огурт 30г

• апельсин 20г

• грейпфрут 20г

• груша 20г

• яблоко 20г рис. 20

• банан 20г

• киви 20г

Выход: 150г

Приготовление: Апельсин, грейпфрут, банан, яблоко, киви очистить, нарезать ломтиками. Заправить йогуртом, перемешать, переложить в салатник и украсить входящими компонентами.

Сроки хранения и реализации: салат в незаправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов. Заправленные салаты реализуются сразу!

2.3 Характеристика капустных овощей

К капустным овощам относят большую группу культур, которая подразделяется на следующие подгруппы: кочанные капусты(белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная), цветочные(цветочная, брокколи) и стеблеплодные(кольраби). Некоторые листовые капусты(Пекинскую, Хибинскую и т.п.) в связи с особым назначением принято относить в группу салатно-шпинатных овощей

Среди всех капустных овощей в России наиболее распространение получила белокочанная капуста, что обусловлено ее высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью, широким функциональным назначением. Однако по питательной ценности(содержание белков, витамина С и иных веществ) она уступает другим капустным овощам, особенно брюссельской, савойской и цветной.

Кочанный капустные овощи. Их особенностью является использование в качестве съедобной части кочана, который состоит их стебля-кочерыги и прикрепленных к нему листьев. В пазухах листьев находятся боковые почки, а на вершине кочерыги – верхушечная почка. После срезки кочанов и закладки на сохранения почки находятся в состоянии покоя, однако глубокий покой у них невелик и иногда заканчивается еще в период вегетации. При прорастании верхушечной почки качан растрескивается, в результате чего снижается его сохраняемость и градация качества(до нестандартной или отхода). Для прекращения прорастания после уборки кочанные капусты надо как можно быстрее поместить на хранение в условия пониженных температур.

Различия между видами кочанных капуст обусловлены окраской и строением листьев, а так же количеством и размером кочанов. У белокочанной капусты верхние кроющие листья зеленые, а внутренние – отбеленные, брюссельской и савойской капуст масса листьев зеленого цвета, краснокочанной – красной или фиолетовой. Особенностью савойской является гофрированность листьев, а брюссельской – наличие мелких кочанов(до 100-120 шт.) на длинной кочерыге. Сохраняемость кочанов зависит от их плотности, а так же от плотности тканей листовой пластины. Зеленые листья сохраняются лучше чем отбеленные.

Цветочные капусты. Прлдуктивным органом этих овощей является мясистое разросшееся нераспустившееся соцветие – головка, состоящая из отдельных цветоносных стеблей с соцветиями белой, желтоватой, зеленоватой или фиолетовой окраски. Брокколи отличается от цветной капусты строением головки, состоящей из сформированных или несформированных бутоном зеленого или фиолетового цвета. Головки цветочных капуст при несвоевременной уборке могут распускаться, впоследствии чего их качество ухудшается.

Стеблеплодные капусты. Съедобная часть этих капуст представляет собой разросшийся мясистый стеблеплод с листьями в верхней части и корнем в нижней. Стеблеплод служит местом отложения запасных питательных веществ. Единственный представитель этой подгруппы – кольраби.

Белокочанная капуста – вид кочанной капусты, съедобность частью которой является кочан с верхними кроющими зелеными и внутренними отбеленными(этиолированными) листьями.

Кочаны имеют разную форму(округлую, округло-плоскую, плоскую, конусовидную) и плотность(плотные, средней плотности и рыхлые). Кочерыга может входить в кочан на разную глубину: глубоко(на 3/4), и неглубоко(1/3), что влияет на выход съедобной части и сохраняемость. Кочаны с глубоко входящей кочерыгой имеют меньший выход съедобной части и худшую сохраняемость. Товарные кочаны имеют массу от 0,4 до 10 кг, диаметр – от 20 до 50 см.

Химический состав. Белокочанная капуста отличается достаточно высоким содержанием воды, умеренным содержанием сахаров и азотистых веществ, в том числе белков В ней среднее количество витаминов CиU, однако благодаря высокому потреблению капуста является реальным источником этих витаминов для организма человека. Отличительная черна состава белокочанной капусты и других капустных овощей – наличие довольно большоего количества серосодержащих соединений: белков, гликозидов, горчичных масел, которые придают им специфичный горьоватый вкус. При квашении, термотической обработке, а так же при гниении эти вещества разлагаются с выделением сероводорода и меркаптана, чем и объясняется появление неприятного запаха на первом этапе квашения капусты, а так же при ее гниении.

Из минеральных веществ в белокочанной капусте преобладает калий. Кроме того, содержится кальций, магний, фосфор, железо и др. Красящие вещества листьев представлены хлорофиллом, каротином, и ксантофиллом. Сверху листья покрыты восковым налетом, толщина и непрерывность которого влияют на сохранность капусты.

Значение в питании производится по двум стандартам для капусты белокочанной свежей заготовляемой и поставляемой, а так же реализуемой в розничной торговой сети. В зависимости от значений показателей качества реализуемая капуста среднеспелая, среднепоздняя имеет два класса: 1-й и 2-й. Белокочанная капуста заготовляемая и раннеспелая реализуемая на торговые сорта не делится.

В зависимости от сроков созревания капусту подразделяют на разновидности: раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю, и позднеспелую.

Определяющим показателем качества белокочанной капусты заготовляемой и реализуемой являются внешний вид, запах и вкус размер, допускаемые отклонения, специфичными - плотность, зачистка качана, длина кочерыги.

Опускаемые отклонения ограничивают содержание кочанов раннеспелой капусты реализуемой, а так же заготовляемой всех разновидностей с сухими загрязнением, механическими повреждениями на глубину двух, но не более трех(для раннеспелой) и пяти(для других разновидностей) облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги в совокупности. В то же время допускается содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину одного – двух облегающих листьев.

Не допускаются и относятся в отходу кочаны и механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев(для раннеспелой – более трех листьев), проросшие, треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые(с признаками внутреннего пожелтения и побурения), а также отпавшие или отделенные от кочанов листья. Не считаюти отходом м относятся к стандартным кочаны с легкой подморозкой до четырех облегающих листьев в партии капусты во время осенне-зимних перевозок, так же верхние листья легко размораживаются при 0 С и выше.

Краснокочанная капуста. Отличается от белокочанной окраской листьев, обусловленной наличием антоцианов красного или фиолетового цвета. Встречаются кочаны, в которых красные листья чередуются с белыми или бело0зелеными, что служит признаком низкого качества, в том числе вкуса. Масса кочанов меньше чем белокочанной(1-3 кг). Остальные признаки краснокочанной капусты близки к белокочанной. По составу краснокочанная капуста отличается от белокочанной в основном более высоким содержанием клетчатки и меньше – азотистых веществ.

Значение в питании. Используются в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. Для термической обработки непригодна, так как приобретает неприятную грязную окраску и непривлекательный внешний вид.

Оценка качества. Показатели качества и их нормируемые характеристики аналогичны показателям ихарактеристикам белокочанной капусты Специфичными являются следующие показатели: цвет, плотность кочана и его масса. Во внешнем виде не оговаривается отсутствие прорастания. Кочаны должны быть плотными, при нажиме не вдавливаться. У кочанов заготовляемой капусты допускается не более четырех неплотно прилегающих(кроющих) листьев, а реализуемой – не допускается. Масса кочанов устанавливается до 1 февраля не менее 0,6 кг, с 1 февраля – 0,5 кг. Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух плотно облегающих листьев в боковой и нижней, прилегающей к кочерыге части кочана и не более четырех плотно облегающих листьев в верхней части кочана не нормируется

Савойская капуста – вид кочанной капусты, отличающийся рыхлым кочаном и нежными морщинистыми(пузырчатыми) листьями с крупнозубчатыми краями.

Кочаны имеюи конусовидную, овальную, округлую, округло-плоскую и плоскую форму. Масса кочанов от 0,4 до 3 кг. Кочаны рыхлые и среднерыхлые, кочерыга более короткая, чем у белокочанной. Листья нежные, без грубых прожилок.

По сравнению с белокочанной капустой савойская более засухоустойчива и холодостойкая. Она имеет значительное преимущество и по составу, так как содержит больше азотистых веществ, в том числе белков, витаминов (C и U). Вкусовые свойства этой капусты в отварном и жареном виде так же выше, чем белокочанной.

Значение в питании. Используется в отварном, тушеном и жареном виде. Для квашения непригодна их-за наличия большого количества серосодержащих веществ. По этой же причине савойскую капусту не применяют в свежем виде, так как она имеет сильно выраженную специфическую горечь.

Оценка качества. Определяется внешний вид по свежести, целостности, чистоте, сформированности, форме и окрасе кочана, отсутствию загрязнений, прорастания. Масса кочанов в зачищенном виде должна быть не менее 0,4 кг. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см. Допускаемые отклонения в основном аналогичны отклонениям у белокочанной капусты.

Брюссельская капуста – вид кочанных овощей, отличающихся наличием мелких кочанчиков массой 8-14 г, сидящих на длинном стебле-кочерыге. Длина кочерыги достигает 20-60 см. Кочанчики имеют размер грецкого ореха. В нижней части кочерыги кочанчики плотнее и крупнее. С увеличением высоты кочерыги кочанчики становятся менее плотными и более мелкими.

Химический состав брюссельской капусты отличается от белокочанной повышенным содержанием белков, витаминов С, каротина, минеральных(калия, магния и железа) и серосодержащихся веществ.

Значение в питании. Используются в основном в отварном или жареном виде. Нежные кочанчики имеют приятный вкус, превосходящий вкус белокочанной капусты. Отвар брюссельской капусты по вкусу уступает куриному бульону

Оценка качества. Отпределяющими показателями качества является внешний вид кочанчиков, их размера, допускаемые отклонения, специфичными показателями – внешний вид стебеля. Внешний вид кочанчиковоценивается по свежести, целостности, здоровью, сформированности, окраске, отсутствию загрязнения. Размеркочанчиков определяется по наибольшему поперечному диаметру, причем нормы устанавливаются только для кочанчиков в нижней и средней частях стебля(не менее 15 мм). Внешний вид стебля с кочанчиками оценивается по отсутствию листьев и боковых розеток, наличию или отсутствию розетки из верхушечных листочков, длине кочерыги от нижних кочанчиков. Допускаемые отклонения – ограниченное содержание несформировавшихся кочанчиков менее установленного размера.

Цветная капуста – вид цветной капусты, съедобной частью которой являются многочисленные, сильно разветвленные, утолщенные и укороченные цветочные побеги с нераспустившимися соцветиями, образующими плотную головку. В период уборочной спелости головки не имеют даже зачатков бутонов.

Головка имеет округлую форму, белую и кремовую окраску, окружена 2-3 рядами наружных листьев. Масса головки от 0,2 до 2 кг, плотность – высокая или средняя. После наступления съемной зрелости товарные свойства головки охраняется 1-2 дня при весенне-летнем выращивании, 3-5 дней – при летне-осеннем, после чего соцветия раскрываются в головка становится рыхлой. Цветна капуста имеет более короткие сроки выращивания(80-100 дней) по сравнению с белокочанной. Может расти как в открытом, так и в закрытом грунте.

Химический состав. Цветная капуста отличается от белокочанной повышенным содержанием полноценных белков, витаминами С, минеральных веществ(калия, магния, фосфора, кальция и железа).Клетчатки в ней меньше, поэтому она предпочтительна в питании людей с больным желудком или страдающих метеоризмом. Усвояемость этой капусты лучше, чем листовых или кочанных капуст.

Значение в питании. В пищу цветная капуста употребляется в вареном, тушеном и жареном виде. Кроме того, ее замораживают, а так же их нее производят консервы натуральные и маринованные.

Оценка качества. В зависимости от качества цветная капуста подразделяется на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Определяющие показатели качества аналогичны белокочанной капусте, специфичные отсутствуют.

Брокколи, или спаржевая капуста, - вид цветочной капусты, съедобной частью которой является головка, распадающаяся на несколько или много метельчато-расположенных мясистых ветвей длиной 15-20 см или со скученными на их вершинах мелкими головками из недоразвитых соцветий. После срезки основной головки в пазухах листьев вырастают стеблевые побеги, похожие на спаржу, поэтому эту капусту еще называют спаржевой. Головка может иметь желтую, зеленую или фиолетовую окраску.

Химический состав. Брокколи питательнее цветной капусты, так как содержит больше белков(в 1,5 раза), минеральных веществ, витамина С(в 2 раза), каротина((в 50 раз).

Значение в питании. Брокколи используют в пищу в отварном, жареном и тушеном виде. Овощные отвары и жареная брокколи имеют приятный вкус. Ее отличают высокие диетические и лечебные свойства.

Оценка качества. Головки брокколи должны быть чистыми, свежими, хдоровыми, не увядшими, типичными для сорта по форме и окраске. Размер головок – не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Кольраби – вид стеблеплодных капуст, съедобной частью которыз является округлый мясистый стеблеплод, представляющий собой утолщенную нижнюю часть стебля. На его верхней части находятся листья.

По вкусу кальраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но значительно более сладкую. Консистенция нежная, сочная. Окраска кожуры – зеленая или иолетовая – стала основой деления кольраби на соответствующие цвету разновидности. Мякоть – белая.

Кольраби отличается спороспелостья(65-80 дней) и неприхотливостью в выращивании. А России может произрастать повсеместно, даже за полярным кругом.

Химический состав. Кольраби близок к белокочанной капусте, однако в ней больше сахаров, белков, минеральных веществ, особенно калия, а так же клетчатки. Наибольшее количество клетчатки характерно для крупных стеблерлодов, что придает им волокнистость и грубость консистенции. Лучшим по качеству считаются мелкие и средние стеблеплоды. Одним из признаков хорошего качества и степени зрелости является отделение корня от стеблерлода. У молодых, в потребительской стадии зрелости стеблеплодов корень обламывается, у перезревших – корень одревесневает и с трудом отрезается.

Значение в питании. Используется кальраби а свежем, выреном, жареном, тушеном видах, ее сушат и маринуют. Благодаря высокому содержанию калия, одинаковому с брюссельской капустой, кольраби рекомендуется в питании людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Из-за высокого содержания клетчатки противопоказано людям с большим желудком.

Оценка качества. Определяющими показателями являются внешний вид, размер, допускаемые отклонения; специфичными – длина черешков обрезанных листьев(не более 20 мм). Внешний вид определяется по свежести, целостности, чистоте, здоровью, отсутствию увядания, повреждений вредителями, состоянию кочерыги, которая должна быть обрезана на уровне стеблеплода. Оценка качества кальраби за рубежом и в России неодинакова. У нас кольраби реализуется без листьев, а за рубежом – с листьями, состояние которых служит важным признаком свежести.

Дефекты. Капустные овощи поражаются микробиологическими(серая, белая гнили, сосудистый и слизистый бактериоз, фомоз, черная пятнистость) и физиологическими(точечный некроз тумак) заболеваниям.

Хранение. Режим хранения. Показатели климатического режима одинаковы почти для всех видов и разновидностей капустных овощей: температура 0; -1С, ОВВ 90-95%. Исключение составляет цветная капуста, которую рекомендуется хранить при двух температурных режимах: 3…;С не более 10 сут. И 0…0,5С не более 60 сут.; ОВВ 85-95%. Капусту белокочанную, реализуемую в розничной торговой сети, необходимо зранить при температуре от 0 да 10С не более 2 сут., при 0С – не более 4 сут.

Сроки хранения: капусту белокочанную раннеспелую хранят не более 0,5-1 мес., среднеспелую, среднеподзнюю – 2-4 и позднеспелую 4-8 месю, краснокочанную капусту – 6-8, брюссельскую и савойскую капусту – 1-3, кольраби – 5 – 8, брокколи 4 мес. Сроки хранения цветной капусты указаны ранее.