2.1 Характеристика холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть о основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные(холодный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.) Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира(икра, семга, кета, шпроты и т.д.) либо с очень малым количеством его(килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами(из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от ни, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородках, кроншелях, небольших кастрюльках(вместимость – 50-100 г) – в кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных закусок

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны(зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика(поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет их печени и др.)

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка(нарезка готовых продуктов, оформление и тд.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабриката, готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения(холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски – заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из грибов и овощей; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.

Приготавливают бутерброды открытые, закрытые(сандвичи), комбинированные, закусочные(канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей(из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюда и как гарнир к мясным, рыбным и холодным блюдам, а так же к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат – кусочки мяса, на рыбный – кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов(примерно 1\3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки – чашечки из маленьких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками(букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, что бы продукты, которые служат украшением, были видны.

2.2 Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции для салат-бара

1 ) Закрытые бутерброды с сыром(рис. 1)

• хлеб

• масло

• сыр

Выход: 85г. Рис. 1

Приготовление:

2 ) Бутерброды с форелью(рис. 2)

• хлеб 25г

• форель слабосоленая 25г

• масло для украшения 5г

Выход: 55г рис. 2

Приготовление: кусок хлеба смазывают сливочным маслом, поверх укладывают форель.

3 ) Сэндвич с курицей(рис. 3)

• хлеб 50г

• куриное филе 30г

• сыр плавленый 25г

• сыр гуад 25г

• помидоры 20г

• салат 10г рис. 3

Выход: 160г

Приготовление:  Куриное филе отварить. Нарезать вдоль толщиной 1-2 см. Хлеб намазать сыром. На нижний хлеб положить сыр гауда и ломтик куриного филе. На верхний — салатный лист и ломтик помидора. Соединить сэндвич. Разрезать треугольником.

4 ) Сэндвич с беконом, сыром и овощами(рис. 4)

• хлеб 50г

• бекон 50г

• огурцы 20г

• помидоры 20г

• репчатый лук 20г рис. 4

• горчица 10г

• майонез10г

• салат зеленый 20г

• сыр 50г

Выход: 250г

П риготовление:  Один кусок хлеба намазать майонезом, другой — горчицей. Обжарить бекон и положить его на хлеб с горчицей. Нарезать кружочками помидоры, огурцы, лук. Положить лук на бекон, потом — помидор, огурец и салат. Порезать сыр и положить на кусок хлеба, намазанный майонезом. Сложить вместе и порезать наискосок.

5) Салат витаминный(рис. 5)

• капуста белокочанная 100г

• морковь 80г

• уксус 20г

• соль по вкусу рис. 5

Выход: 200г

Приготовление:  Тонко нашинковать капусту, размять руками, чтобы смягчить её. Поместить в глубокую салатницу, посолить и перемешать. Морковь потереть на крупной терке и добавить к капусте. Засыпать сахаром и тщательно перемешать. Через 15–20 минут когда сахар растает и салат даст немного сока добавить укус и еще раз все смешать. Подавать к столу через полчаса, предварительно перемешав. Салат должен получиться сочным и ароматным.

6 ) Салат мясной(рис. 6)

• говядина 50г

• картофель 20г

• соленые огурцы 20г

• горошек консервированный 10г

• яйцо 20г

• майонез 20г рис. 6

Выход: 150г

Приготовление: Вареные мясные продукты, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и салатом зеленым и оставшимся майонезом.

7 ) Салат с птицей(рис. 7)

• курица

• огурцы свежие

• картофель

• помидоры свежие

• фасоль

• капуста цветная

• горошек зеленый рис. 7

• корень сельдерея

• спаржа

Выход: 150г

Приготовление: Птицу отваривают. Мякоть вареной птицы без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей – соломкой. Отваренную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. часть нарезанных овощей и мякоть птицы заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой.

8) Салат «Летний»(рис. 8)

• о гурцы свежие 30г

• помидоры черри 30г

• цветная капуста 20г

• редис 10г

• петрушка 10г

• масло для заправки рис. 8

Выход: 100г

Приготовление: Огурцы свежие, редис, цветную капусту нарезать кубиком. Помидоры черри порезать на половинки. Поместить все в салатник, заправить маслом. Украсить петрушкой

9 ) Салат Оливье(рис. 9)

• говядина 50г

• картофель 30г

• соленые огурцы 30г

• яйца 20г

• горошек консервированный 20г

• майонез 20г рис. 9

Выход: 170г

Приготовление: Мясо промойте, сварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте небольшими кусочками. Сварите картофель в мундире, охладите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите. Огурцы нарезать соломкой. Все ингредиенты смешайте, добавьте горошек, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Готовый салат украсьте веточками петрушки.

1 0) Салат рыбный(рис. 10)

• окунь морской 40г

• огурец свежий 30г

• картофель 20г

• помидоры 20г

• салат 10г

• майонез 20г рис. 10

Выход: 150г

Приготовление: Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припушенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом. Салат укладывают горкой ,оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

1 1) Винегрет овощной(рис. 11)

• картофель 30г

• лук зеленый 20г

• свекла 30г

• морковь 20г

• огурцы соленые 30г

• капуста квашеная 20г рис. 11

• масло растительное для заправки

Выход: 150г

П риготовление: Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленые овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

12) Маринованная свекла(рис. 12)

• свекла

• уксус

Выход: 100г

П риготовление:

13) Салат «Цезарь»(рис. 13)

• куриное филе 40г

• салат 20г

• гренки 30г

• помидоры 20г

• чеснок 10г

• сыр пармезан 10г рис. 13

• соус «Цезарь» 20г

Выход: 150г

Приготовление: Промыть, просушить и нарвать на небольшие кусочки листья салата, отложить в холодильник. В горячую сковородку положить 1 столовую ложку сливочного масла. После того, как оно полностью расплавится и начнет шипеть, кинуть нарезанный на пластины зубчик чеснока. Куриную грудку нарезать на кусочки приблизительно 1х3 см. Положить в сковороду к чесноку и маслу. Обжаривать на сильном огне приблизительно 10 минут до румяной корочки. Снять с огня. В ту же сковородку добавить еще одну столовую ложку сливочного масла и второй зубчик чеснока. В это время нарезать на небольшие кубики хлеб. Положить в сковороду и обжаривать до румяной корочки. Желательно непрерывно помешивать, чтобы не подгорело. Достать листья салата, туда же положить обжаренную куриную грудку, помидоры, нарезанные тонкой соломкой. Заправить соусом «Цезарь». Перемешать. Сверху положить получившиеся сухарики и натереть сыр.