1.3 Разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции в салат-баре

Наименование блюд	Выход
Закрытые бутерброды с сыром (хлеб, мало, сыр)	85
Бутерброды с форелью (хлеб, форель)	55
Сэндвич с курицей (хлеб, куриное филе, сыр, помидоры, салат)	160
Сэндвич с беконом, сыром и овощами (хлеб, бекон, сыр, помидоры, салат, лук репчатый, огурец)	250
Салат витаминный (капуста белокочанная, морковь)	100
Салат мясной (говядина, огурцы свежие, картофель, яйца)	150
Салат с птицей (курица, огурцы свежие, картофель, помидоры свежие, фасоль, капуста цветная, горошек зеленый, корень сельдерея, спаржа)	150
Салат «Летний» (огурцы свежие, помидоры черри, цветная капуста, петрушка)	100
Салат Оливье (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, горошек)	170
Салат рыбный (окунь морской, огурец свежий, картофель, помидоры, салат)	150
Винегрет овощной (картофель, лук зеленый, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная)	150
Маринованная свекла (свекла)	100
Салат «Цезарь» (куриное филе, салат, помидоры, белый хлеб, чеснок, сыр пармезан)	150
Салат по-шопски (помидоры, огурцы, сыр брынза, лук репчатый, перец чили, петрушка)	150
Салат из моркови и яблок с орехами (морковь, орехи грецкие, яблоко)	150
Салат с кальмарами, овощами и копченым сыром (кальмары, перец болгарский, цукини, чеснок, копченый сыр)	160
Салат с креветками и кунжутом (помидоры, креветки королевские, салат, огурцы свежие, кунжутные семечки)	100
Салат- коктель с курицей и грибами (грибы, куриное филе, яйца, морковь, лук репчатый, сыр)	100
Салат фруктовый «Курортный роман» (киви, банан, круша, хурма, виноград, гранат, сироп)	130
Салат фруктовый с йогуртом (йогурт, апельсин, грейпфрут, груша, яблоко, банан, киви)	150

1.4 Характеристика организации работы холодного цеха

Для производства и выпуска разрабатываемого ассортимента сложной холодной кулинарной продукции на предприятии организуется холодный цех. Основным назначением данного холодного цеха является приготовление и порционирования холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех расположен в светлом помещении с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой и кухонной посуды.

При организации холодного цеха были учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °C не более 6 часов. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14 °C, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования: холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, столы с охлаждаемой поверхностью, льдогенератор. Также цех оборудован, универсальным приводом для нарезки овощей, взбивальной машиной, настольным весовым оборудованием, моечными ваннами, стеллажами, производственными столами.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов производиться в горячем цехе.

В идеальной чистоте содержится все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы моют горячей водой с содой, затем ошпаривают кипятком и просушивают.

В холодном цехе так же, как и в заготовочном, имеются отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельди и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей имеются три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Также: ножи поварской тройки, карбовочные ножи, ножи для сырых, вареных овощей, вареного мяса, рыбы, сельди, венчики, веселки, мерные ложки, консервовскрыватели, функциональные емкости, лопатка-нож, вилки для раскладывания продукции, ножи для карвинга.

Холодный цех визуально разделен на два рабочих места: для приготовления салатов, и для приготовления различных бутербродов и канапе.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами.  Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

 Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. 

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Особенно тщательно следят за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия соблюдают даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты предварительно охлаждают до температуры 8—10°C. Не допускается смешивания охлажденных продуктов с теплыми

Цех работает по режиму горячего цеха, в цехе работают повара 4 и 5 разряда. Цех работает по заявке от торгового зала. При работе используют ТК, ТТК, Сборники рецептур.

Оборудование

Охрана труда для работников цеха.

Во избежание несчастных случаев, работники кухни изучают правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получают инструктаж на рабочем месте с регистрацией в журнале у заведующего производством. В месторасположении оборудования вывешено правила о его эксплуатации. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользкий. Разборка, чистка и смазка любого оборудования производиться только при полной остановки машины и отключения её от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура заземлена, во избежание замыканий и других дефектов оборудования.

При жарке во фритюре изделие следует закладывать в жир (по отношению объекта) от себя. На производстве имеется аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности производится акт по форме.

Требования к пожарной безопасности. Для предупреждения пожара установлен противопожарный режим, который включает в себя:

1. определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа (вводный и повторный - 2 раза в год) с работниками цеха, проведение практических тренировок эвакуации работниками цеха раз в полгода, а также приказом директора назначен ответственный за их проведение;

2. определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и в конце рабочего дня;

3. разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности для работников кондитерского цеха (нельзя проливать жир на жарочные поверхности; в случае воспламенения жира не тушить его водой);

4. разработаны и вывешены на видных местах план (схема) эвакуации в случае пожара и план пожарного расчёта, а также предусмотрена система оповещения работников о пожаре и средства тушения пожара (противопожарная сигнализация и два углекислотных огнетушителя ОУ-2);

5. запрещено загромождать эвакуационные пути;

6. все оборудование заземлено и исправно;

7. электропроводка исправна, отсутствие оголенных проводов.

Санитарно-гигиенические требования цеха в соответствии с СаНПиН.

Планировка холодного цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления холодной продукции и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Полы должны быть покрыты метлахской плиткой. Стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,2 метра, остальная высота стен и потоки окрашена масляными красками.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется холодная и горячая вода. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов.

Вывод: