Расфасовка и упаковка карамели

Мелкая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В жестяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверхностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дражированную карамель. В промышленности работают автоматы, которые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество карамели, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы устанавливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой производится на автоматах.

Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без постороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—15%.

Брак и отходы в карамельном производстве

Борьба против брака, за уменьшение отходов и потерь — задача, стоящая перед каждым работником кондитерской промышленности.

Брак образуется при применении нестандартного сырья, при небрежном ведении технологического процесса, при невнимательном отношении к работе всех видов оборудования. Описывая отдельные стадии технологического процесса, мы рассмотрели виды брака и причины его образования. Здесь повторим кратко: чтобы устранить брак, необходимо строго соблюдать установленную рецептуру и технологический, режим на всех стадиях производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса. Так, в отходы идут зачистки с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец карамельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д.

В некоторых случаях отходы в небольшом количестве при современном состоянии техники неизбежны; например начало и конец карамельных цепочек, осколки. Но они сильно возрастают вследствие недостаточно правильного ведения процесса. Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое количество отходов. Так, при выработке карамели с фруктовой начинкой допускается отходов не более 1,5%.

При полумеханизированном способе производства некоторое количество отходов, образующихся при формовании и охлаждении карамели, немедленно используют при разделке следующих порций карамельной массы. Концы цепочек, крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую карамельную массу на первом охлаждающем столе.

Поточные линии производства требуют особенно тщательного соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не могут быть немедленно возвращены в производство, как на полумеханизированных линиях, и неизбежно накапливаются. При организации автоматического контроля и регулирования основных параметров производственного процесса количество отходов на поточных линиях значительно снижается.

Обычно принятый способ переработки отходов — растворение их в открытых котлах с барботером и змеевиком. Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% продолжается 20— 30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на приготовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Наиболее совершенный способ переработки отходов карамели — это холодный способ, применяемый на фабрике имени Бабаева. Установка представляет собой вращающийся сетчатый барабан, заключенный в неподвижном кожухе. В барабан заливается 100 кг воды и загружается 300 кг отходов. Крышку сетчатого барабана закрывают, и он приводится в движение с числом оборотов 60 в минуту.