Учреждение образования
“Государственный профессионально- технический колледж хлебопечения”
Реферат
по теме: Карамель и шоколад
Выполнила:ГригоришинаАнна
учащаяся 19 КС группы
Преподаватель: Макрицкая Елена Михайловна.
Минск
2008
Карамель
Характеристика:
Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной- массы с различными добавками.
Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.Оболочка молочная от кремового до коричневого цвета, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро- инвертного) сиропа с молоком,мягкая или полутвердая (за счет поглощения влаги из начинки), глазированная шоколадной или жировой глазурью.
Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахарно-паточного(сахарно-инверт-ного) сиропа.Капиллярно-пористая непрозрачная с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы.Однородная, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками.
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро- паточного сиропа, с различными добавками.
Приготовление леденцовой карамели
Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Карамельная масса, поступающая для формования на вальцах, должна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.
Существует два способа формования на вальцах — периодический и непрерывный.
При периодическом способе карамельная масса, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкрашенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделывается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре около 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем карамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы.
При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка- рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы проходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверхность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.
Для формования леденцовой карамели широкое распространение получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); применяются также таблеточноформующие и роликоформующие машины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специальных машинах.
Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ применяется линия, аналогичная поточной линии по производству полутвердого ириса. Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м2 (6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаждающем барабане и наклонной охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 40-45°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при добавлении 0,4% кислоты).
На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для описанной выше линии не варится; в варочную колонку подают непосредственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насосами с регулируемым ходом плунж
Готоваера в общий трубопровод, из которого смесь поступает в колонку.