Д раже

Эти маленькие разноцветные шарики всегда привлекали взрослых и детей. Ими осыпали друг в друга на карнавальных площадях, дарили любимым, у них меняли начинки и глазурь, размер и цвет, но неизменной оставалась любовь к ним. Еще в Древнем Вавилоне, Персии делали драже в виде засахаренных зерен (аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже с конца XVIII века стала клюква в сахаре.

Драже — кондитерские изделия мелких размеров округлой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой или с сахарной шлифованной поверхностью

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на:

• драже ликерное;

• драже желейное;

• драже желейно-фруктовое;

• драже помадное;

• драже сахарное (без отделяемого от оболочки корпуса);

• драже карамельное;

• драже карамельное мягкое;

• драже ореховое;

• драже марципановое;

• драже зерновое пралиновое (взорванные зерна кукурузы и др.);

• драже сбивное;

• драже цукаты;

• драже бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды;

• драже сушеные плоды и ягоды с фруктовыми порошками.

В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы:

• Драже сахарное с последующим глянцеванием

• Драже шоколадное

• Драже с хрустящей корочкой

• Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).

Технологическая схема производства драже включает следующие операции: подготовка сырья к производству; приготовление сахарной пудры; приготовление корпусов драже; приготовление поливочного сиропа; дражирование; глянцевание; фасовка и упаковывание. Дражирование производится в дражировочных котлах. Для дражирования применяются полуфабрикаты: поливочный сироп и сахарная пудра. Глянцевание придает драже блеск и предохраняет его от увлажнения. На увлажненную сахарным сиропом поверхность полуфабриката наносится воско-жировой состав, называемый в производстве глянцем.

Драже обладает свойством хорошо сохранять витамины от воздействия внешних условий благодаря наличию толстого слоя накатки и глянца.

Польза от драже

Драже, в качестве основы для которого используется изюм, обладает многими полезными свойствами. Изюм полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, он очень полезен детям и людям с ослабленным здоровьем, т.к. способствует укреплению иммунитета.

А например используемые в качестве основы семена кунжута, богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 — улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.

И рис

Ирис относится к группе молочных конфет. Консистенция и структура ириса разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания.

Структура ириса может быть аморфной и очень твердой, приближающейся к карамели, или кристаллической.

Ирис может иметь аморфную структуру, но в тоже время быть достаточно мягким.

В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть:

• литой твердый – вязкий с аморфной структурой и вязкой полутвердой консистенцией;

• тираженный, полутвердый – с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией;

• тираженный, мягкий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией;

• тираженный тягучий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и тягучей консистенцией.

Ирис с аморфной структурой получают путем уваривания рецептурной смеси, охлаждения и формования ирисной массы.

Ирис с кристаллической структурой (тираженный) получают путем уваривания рецептурной смеси, ее тиражения (перемешивания уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях), охлаждения и формования ирисной массы.

Ирис с тягучей консистенцией получают смешиванием с последующим охлаждением уваренного сиропа и части предварительно уваренной смеси раствора желатина с сиропом, в которую в конце уваривания добавляют глицерин.

Технологическая схема получения ириса включает общие операции: приготовление рецептурной смеси; уваривание рецептурной смеси; охлаждение ирисной массы; формование, завертывание и упаковывание ириса. Отличие состоит в том, что производство тираженного ириса дополнительно включает операцию тиражения ирисной массы (перемешивание уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях).

Для производства ириса используются: сахар-песок, молоко сгущенное цельное, патока, масло сливочное и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.

Карамель

Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твёрдого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до остаточной влажности 1-3%.

Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы:

• Л еденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы;

• Карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

В зависимости от характера применяемой начинки карамель разделяется на подгруппы:

• карамель с фруктово-ягодными начинками,

• карамель с помадными начинками,

• карамель с ликёрными начинками,

• карамель с медовыми начинками,

• карамель с молочными начинками,

• карамель с марципановыми начинками,

• карамель с ореховыми начинками,

• карамель с шоколадными начинками,

• карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками,

• карамель со сбивными начинками,

• карамель с кремово-сбивными начинками,

• карамель с желейными начинками,

• карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур.

В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель:

• с одной начинкой;

• с двумя начинками;

• с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель производят:

• с нетянутой оболочкой;

• с тянутой оболочкой;

• с жилками, полосками.

По внешнему оформлению карамель бывает завёрнутая и открытая.

Открытая карамель упаковывается в разнообразную герметичную тару, или поверхность карамели подвергается особой обработке.

О ткрытую карамель по способу защитной обработки поверхности подразделяют на:

• глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

• дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

• глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

• обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Основой всех видов карамели является карамельная масса. Это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы (58%), декстринов (20%), глюкозы (10%), мальтозы (7%), фруктозы (3%), влаги (2%). Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок и патока.

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы; обработку карамельной массы; приготовление начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и упаковывание карамели.

Для производства карамели используются: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.