- •Анотація
- •Аннотация
- •1.Аналіз науково-технічної та патентної літератури .
- •1.1 Перспективні напрями створення функціональної майонезної продукції.[11]
- •1.2 Використання нетрадиціної олійної основи в технології майонезів.
- •1.3 Використання рослинних емульгаторів у виробництві майонезних емульсій.
- •1.4 Підвищення термінів зберігання майонезів за допомогою антиоксидантів.
- •1.5 Технології майонезних соусів з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем.
- •2. Матеріали і методи досліджень
- •Матеріали досліджень
- •Технічні вимоги:
- •2.2.6 Визначення йодного числа
- •2.2.7 Визначення колірного числа.
- •2.2.8 Визначення стійкості емульсії
- •2.2.9 Визначення кислотності
- •2.2.10 Органолептична оцінка майонезів.
- •Обгрунтування необхідності науково-дослідної роботи.
- •Експериментальна частина
- •Дослідження олій
- •4.1.1 Порівняння жирнокислотного складу ріпакової олії порівняно з соняшниковою та оливковою оліями для майонезів.
- •4.1.2 Органолептична оцінка ріпакової рафінованої дезодорованої олії.
- •4.1.3 Визначення фізико-хімічних показників рафінованої дезодорованої ріпакової олії.
- •4.2 Дослідження майонезів.
- •4.2.1 Розробка рецептури висококалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.
- •4.2.2 Визначення фізико-хімічних показників висококалорійних майонезів.
- •4.2.3 Органолептична оцінка висококалорійних майонезів.
- •4.2.4 Дослідження при зберіганні висококалорійних майонезів.
- •4.3.1 Розробка рецептури середньокалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.
- •4.3.2 Визначення фізико-хімічних показників середньокалорійних майонезів.
- •4.3.3 Органолептична оцінка середньокалорійних майонезів.
- •4 .3.4 Дослідження при зберіганні середньокалорійних майонезів
- •4.4.1 Розробка рецептури та визначення фізико-хімічних показників майонезів типу «Провансаль» на основі соняшникової олії з використанням антиоксидантних продуктів.
- •4.4.2 Визначення органолептичних показників висококалорійних майонезів з антиоксидантними вітамінізованими добавками
- •4.4.3 Дослідження при зберіганні висококалорійних майонезів з антиоксидантними вітамінізованими добавками.
- •4.5 Дослідження низьокалорійних майонезів.
- •4.5.1 Дослідження можливості використання моно-диацилгліцеролів як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.
- •4.5.2 Визначення органолептичних показників майонезу з мдг.
- •4.5.3 Визначення фізико-хімічних показників майонезу з мдг
- •4.6.1 Дослідження можливості використання ріпакового борошна як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.
- •4.6.2 Визначення органолептичних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
- •4.6.3 Визначення фізико-хімічних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
Експериментальна частина
Дослідження олій
4.1.1 Порівняння жирнокислотного складу ріпакової олії порівняно з соняшниковою та оливковою оліями для майонезів.
Під час проведення досліджень було визначено жирнокислотний склад олій з ріпаку вирощеного в Швейцарії, що зображені в табл. 4.1
Таблиця 4.1
Дослідження жирнокислотного складу рафінованої дезодорованої ріпакової олії та її порівняння з рафінованими дезодорованими соняшниковою та оливковою оліями.
Жирна кислота |
Рафінована дезодорована ріпакова олія |
Рафінована дезодорована соняшникова олія [4] |
Рафінована дезодорована оливкова олія [57] |
||
Raps Plus Rapsöl Schweizer omega 3 EPA-DHA Vitamine A-D-E, SABO |
Schmeizer Rapsöl (reich an Vit.E) |
Schmeizer Rapsöl (M classic) |
|||
Міристинова |
0,15 |
0,04 |
0,04 |
0,08 |
- |
Пальмітинова |
4,70 |
4,47 |
4,45 |
6,73 |
11,95 |
Пальмітоолеїнова |
0,30 |
0,23 |
0,24 |
0,10 |
0,94 |
Стеаринова |
1,64 |
1,67 |
1,64 |
3,55 |
3,15 |
Олеїнова |
62,05 |
63,36 |
63,09 |
24,61 |
72,09 |
Лінолева |
19,35 |
19,01 |
19,23 |
62,59 |
7,13 |
Арахінова |
0,49 |
0,49 |
0,49 |
0,23 |
0,37 |
Ліноленова |
8,93 |
8,74 |
8,89 |
0,10 |
0,6 |
Гадолеїнова |
1,29 |
1,22 |
1,22 |
- |
- |
Бегенова |
0,29 |
0,32 |
0,33 |
0,58 |
0,1 |
Арахідонова |
0,02 |
- |
- |
- |
- |
Ерукова |
0,07 |
0,15 |
0,07 |
- |
- |
Лігноцеринова |
0,10 |
0,11 |
0,12 |
0,20 |
- |
Ейкозапентаєнова |
0,24 |
- |
- |
- |
- |
Нервонова кислота |
0,18 |
0,13 |
0,15 |
- |
0,36 |
Докозагексаєнова |
0,09 |
- |
- |
- |
- |
Разом |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Співвідношення ω 3 : ω 6 |
1:2 |
1:2 |
1:2 |
1:626 |
1:12 |
Проаналізувавши отримані дані ми бачимо, що всі олії ріпаку збалансовані за поліненасиченими жирними кислотами, співвідношення родини ω 3 жирних кислот до ω 6 становить 1:2 . Вміст ерукової кислоти коливається в межах 0,07 – 0,15 %.
4.1.2 Органолептична оцінка ріпакової рафінованої дезодорованої олії.
На кафедрі жирів та парфумерно-косметичних продуктів Національного університету харчових технологій проведена органолептична оцінка ріпакової рафінованої дезодорованої олії . В табл. 4.2 приведена бальна оцінка зразків.
Таблиця 4.2
Оцінка органолептичних показників якості олії ріпакової рафінованої дезодорованої.
Найменування показника якості, характеристика |
Бальна оцінка |
Зразки |
||
1. Raps Plus Rapsöl Schweizer omega 3 EPA-DHA Vitamine A-D-E, SABO |
2. Schmeizer Rapsöl (reich an Vit.E) |
3. Schmeizer Rapsöl (M classic) |
||
Смак та запах |
||||
З слабковираженим присмаком вихідної сировини. Сторонні присмаки і запахи не допускаються |
50-47 |
47,1 |
|
|
З вираженим присмаком вихідної сировини. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. |
46-44 |
|
46,8 |
45,1 |
Прозорість |
||||
Прозора |
5 |
5 |
|
5 |
Прозора, допускається легке помутніння |
|
|
4,9 |
|
Колір |
||||
Згідно з нормативним документом |
25-10 |
21,2 |
20,7 |
20,2 |
Маркування та пакування |
||||
Зручна, красива тара, маркування згідно з вимогами нормативного документа |
5 |
- |
- |
5 |
Задовільне |
2 |
|
|
|
Після визначення органолептичних показників з’ясувалося , що три зразки відповідають вимогам стандартів ДСТУ 46.072:2003.
За прозорістю всі зразки олій відповідають вимогам стандартів .
За показниками запах , смак зразок №1 набрав найвищу кількість балів.
Зразок №3 володіє вираженим , хоча і властивим даному виду присмаком, тому за даний показник він отримав 45 балів. Однак за даними показниками ріпакова олія відповідає стандарту .
Після визначення органолептичних показників , вибрані рослинні олії були досліджені за фізико -хімічними показниками .