2.2.6 Визначення йодного числа

Йодне число визначали згідно ДСТУ ISO 3961:2004 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначання йодного числа

2.2.7 Визначення колірного числа.

Метод заснований на візуальному порівнянні інтенсивності забарвлення досліджуваної рослинної олії з кольором стандартних розчинів йоду.

Колірне число визначається в мг вільного йоду, який міститься у 100 см³ стандартного розчину йоду, який має при однаковій з олією товщині шару 1 см таку ж інтенсивність забарвлення як і досліджувана олія.

Колірне число визначали згідно ГОСТ 5477-93. Масла растительные. Методы определения цветности.

Методи дослідження майонезів.

2.2.8 Визначення стійкості емульсії

Стійкість емульсії визначаємо згідно ДСТУ 4487:2005

Сировина: зразки майонезів.

Реактиви, посуд та обладнання: центрифуга типу Опн-3, центрифужні пробірки місткістю 10 мл, термостабільна склянка місткістю 250 мл, електрична плита.

Стійкість емульсії вважають умовну величину, що є відношенням об̛єму незруйнованої емульсії до об̛ єму майонезу, взятого для аналізу.

Пробірку наповнюють до верхньої поділки і центрифугують 5 хв при 1500 обертів за хвилину. Після цього цю ж пробірку ставлять на кип̛ ячу водяну баню на 3 хв. і знову центрифугують 5 хв. при тій же швидкості. Стійкість емульсії оцінюють візуально за об’ємом незруйнованої емульсії в центрифужній пробірці і перераховують у відсотках за формулою

Х = Р1 * 10

Де Р1- це кількість незруйнованої емульсії.

2.2.9 Визначення кислотності

Кислотність визначаємо згідно ДСТУ 4487:2005

Сировина. Для досліджень використовують зразки майонезів.

Прилади: колба лабораторна місткістю 100мл, бюретка для титрування, ваги технічні електронні типу ВЛКТ-300г-М.

Для визначення кислотності в колбу наливають 50 см³ дистильованої води і зважують 1,9…2,1 г майонезу, записуючи результат в грамах з точністю до другого десяткового знака. Вміст перемішують до повного розчинення майонезу і титрують розчином гідроксиду калію чи натрію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1хв.

Кислотність майонезу в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, у %, розраховують за формулою:

К=V*R*N*100/m,

де V – об`єм розчину гідроксиду калію або натрію, витраченого на титрування, см³; К – поправка до титру розчину гідроксиду калію або натрію; N – коефіцієнт перерахунку на кислоту: оцтову – N=0,0060, лимонну – N=0,0064; m – маса майонезу, г.

За остаточний результат визначення приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинне перевищувати 0,05%. Обчислення проводять до третього десяткового знака з наступним заокругленням до другого десяткового знака.

2.2.10 Органолептична оцінка майонезів.

Органолептичні властивості майонезів оцінювали за зовнішнім виглядом, кольором, запахом та смаком згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

2. Обгрунтування необхідності науково-дослідної роботи.

Споживання майонезу в нашій країні сягає 3 кг на людину у рік. Багатокомпонентний склад майонезів надає безліч можливостей моделювання широкого асортименту соусів для задоволення смаків різноманітних найвибагливіших споживачів. Поширюється переконання, що майонез – висококалорійний та шкідливий продукт. Наша розробка відрізняється тим, що в якості якості олійної основи використовуємо ріпакову олію та купажі ріпакової та соняшникової олій, в якості емульгатора - моно-диацилгліцероли та ріпакове борошно, та досліджуємо антиоксидантні властивості природних соків калини, журавлини, імбиру та чорної редьки як альтернативної заміни оцтвої кислоти.

Нетрадиційними для технології майонезів є рафіновані дезодоровані ріпакова та соняшниково-ріпакові купажовані олії. В зв’язку із збалансованим жирнокислотним складом, а також зі збільшенням виробництва таких нетрадиційних олій доцільно провести дослідження щодо удосконалення технології майонезів на їх основі.

Майонез на МДГ та на ріпаковому борошні може використовуватись в період посту та для людей, які не вживають в їжу продуктів тваринного походження.

Їжа тваринного походження містить велику частку холестерину. У жовтку яєць, наприклад, холестерину (270 міліграм. В яйці середніх розмірів).

Холестерол - стероїд, характерний тільки для тваринних організмів. На добу в організмі синтезується близько 1 г холестеролу; з їжею надходить 300-500 мг

Концентрація холестеролу в крові дорослих людей становить 200 ± 50 мг / л ( 5,2 ± 1,2 ммоль / л) і , як правило , збільшується з віком. Перевищення нормальної концентрації холестеролу в крові називають гіперхолестеролемія .

Гіперхолестеролемія часто розвивається внаслідок надлишкового надходження холестеролу з їжею , а також вуглеводів і жирів. Гіперкалорійне харчування - один з поширених чинників розвитку гіперхолестеролемії , так як для синтезу холестеролу необхідні тільки ацетил- КоА , АТФ і NADPH . Всі ці субстрати утворюються при окисленні глюкози і жирних кислот, тому надмірне надходження цих компонентів їжі сприяє розвитку гіперхолестеролемії .

У нормі надходження холестеролу з їжею знижує синтез власного холестеролу в печінці , проте з віком ефективність регуляції у багатьох людей знижується.

Правильне харчування протягом усього життя - найважливіший фактор профілактики гіперхолестеролеміі. Доведена кореляція між збільшенням концентрації холестеролу в плазмі крові і смертністю від захворювань ССС - інфаркту міокарда та інсульту, що розвивають в результаті атеросклероз.

Соки журавлини, калини, чорної редьки та імбиру – антиоксидантні та вітамінні добавки, кожен з яких збагачує майонез мікро- та макронутрієнтами.

Наша розробка - майонез на ріпаковій олії, та на купажах ріпакової і соняшникової олій з використанням яєчних емульгаторів, а також МДГ та ріпакового борошна, з використанням, як антиоксидантів – природних соків журавлини, калини, чорної редьки та імбиру. Майонез на ріпаковій олії та соняшниково-ріпакових купажах збагачує його ПНЖК, а майонез без яйцепродуктів не має у складі консервантів, барвників, ароматизаторів , а також не містить холестерину.

Отже, розширення асортименту майонезів на нетрадиційній сировині, за рахунок розробки нового виду майонезу є доцільним.