1.3 Використання рослинних емульгаторів у виробництві майонезних емульсій.

Основними емульгаторами , які забезпечують необхідну структуру майонезних емульсій, є білки молочних продуктів і яєчний порошок. Але яєчний порошок разом з перевагами має ряд недоліків. Це нестабільність емульгуючого дії , можливу наявність у порошку патогенних мікроорганізмів - сальмонел , стафілококів , які не завжди гинуть при пастеризації майонезних емульсій. При виготовленні низькожирних майонезів значно збільшується питома витрата яєчного порошку , через що в майонезі збільшується кількість холестерину , що обмежує його споживання певними групами людей похилого віку [ 19 ] .

Крім того , при застосуванні сухого молока в майонез вводиться молочний цукор - лактоза , який небажаний для груп населення , в організмі яких відсутні ферменти , які сприяють його розщепленню. Цей майонез не можуть використовувати вегетаріанці і віруючі християни під час постів .

Є дані про застосування при виробництві майонезу в якості емульгатора ізоляту білків з соняшнику, сої , бавовни [ 20 ] .

В світі все активніше розвивається виробництво нових видів рослинних білків, які починають конкурувати з соєвими білками. В останній час на ринку появляються люпинові, горохові, ріпакові білки, а в грудні 2007 року заявлено про відкриття фабрики по виробництву картопляних білків в Данії.

Багаторічні дослідження, що проводились в Енгельскому технологічному інституті, підтверджують перспективність використання продуктів переробки нуту в технології борошняних і цукрових кондитерських виробів, овочевих і м’ясо-рослинних консервів, ковбасних виробів, чіпсів, соусів з метою отримання функціональних продуктів харчування.

В статті [ 56 ] для приготування дослідних зразків високожирних майонезів і соусів майонезних в якості базової була вибрана рецептура майонезу «Салатний», в якому була проведена заміна 25%, 50% і 100% маси яєчного порошку на білковий ізолят з нуту. Дослідні зразки отримували в лабораторних умовах.

Нутову добавку вносили разом з яєчним порошком, у випадку повної заміни – замість нього. Білковий ізолят із нуту добре поєднувався з яєчним порошком і гірчицею, посилював структуроутворюючі властивості, що проявляються кожним компонентом окремо.

По органолептичній оцінці, оптимальне дозування білкового ізоляту із нуту складало не більше 75% замість яєчного порошку. При додаванні 75% і більше відчувався посторонній присмак, а при повній заміні яєчного порошку рослинним білком з’явився сірий відтінок в кольорі, консистенція - дуже щільна.

З метою контролю впливу нутової добавки на такі показники окислювальної порчі майонезу, як рН і кислотність, дослідні зразки, отримані по рецептурам, були заложені на зберігання в холодильну камеру при температурі 4±2Сº. Моніторинг вказаних показників проводили протягом 1 місяця. Виявлено, що кислотність продукту збільшується, рН продукту зменшується, але в цілому показники відповідають вимогам стандарту. Велике практичне значення для майонезів має проблема стійкості емульгованих продуктів.

Відмічено, що післ 30 діб зберігання стійкість емульсії в процесі всього зберігання знаходилась на рівні 100% стійкості незруйнованої емульсії.

Білковий ізолят, виділений із нуту, слугує ефективним регулятором техологічних властивостей емульсійних систем і перспективною функціональною добавкою. На основі білкового ізоляту із нуту можна створити жирові емульсії із зниженим вмістом жиру.

Використання білкового ізоляту із нуту у виробництві майонезів і соусів майонезних дозволяє знизити собівартість готового продукту.

Перспективні рослинні емульгатори для отримання майонезу - знежирене соєве борошно і знежирене лляне борошно. [ 28 ]

Знежиреного соєве борошно (ЗСБ) характеризується структуроутворюючими і емульгуючими властивостями і проявляє антиоксидантні властивості. Білок ЗСБ має збалансований амінокислотний склад, добре засвоюється і по біологічній цінності наближується до білку м’яса, молока та яєць. Знежирене соєве борошно характеризується високими функціональними властивостями. Воно має високу розчинність (29%), волого- і жирозв’язуючу властивості – 2,3 г/г і 0,78 г/г відповідно. Відмічено, що жироемульгуюча здатність складає 51%.

Основними компонентами в знежиреному соєвому і лляному борошні являються білкові сполуки, що забезпечують емульгуючі властивості. Білки лляного і сового борошна мають збалансований амінокислотний склад і високу харчову цінність.

Відомий майонез «Приморський» з повною заміною яєчного порошку знежиреним соєвим борошном (ТУ 429-10005-92).

В роботі [ 28 ] для підтвердження можливості використання ЗЛБ в якості структуроутворювача в майонезних продуктах, розробили модельні системи, що характеризуються співвідношенням: олія рослинна (35%,40%,47%): ЗЛБ (3,4,5,6,8% відповідно). Критерієм вибрані фізико-хімічні властивості емульсії – стабільність і в’язкість.

Необідною для досягнення заданої в’язкості і стійкості являється концентрація ЗЛБ не менше 4%. Збільшення частки ЗЛБ в складі емульсії незначно підвищує в’язкість і стабільність системи, але органолептичні показники емульсії змінюються суттєво – включення крупки ЗЛБ стає явно відчутним.

Таким чином, ЗСБ і ЗЛБ можуть бути використані в технології майонезних соусів як рослинні емульгатори.

Н.Ихно і А. Котелевскою проведені дослідження з визначення можливості заміни в майонезах "Провансаль" та "Осінній" сухого молока і яєчного порошку білками ядра соняшнику. Замість яєчного порошку і сухого молока вводили відповідно 20,14 % безлузгового ядра соняшнику сорту Ранок, що містить 22,3 % білка і 60,3 % жиру. Білки ядра соняшнику проявляють себе в майонезах як емульгатори і стабілізатори емульсій.

Органолептичні показники майонезів з ядром на дегустаційних комісіях отримали позитивну оцінку. Майонези мали однорідну сметаноподібну консистенцію , приємний ніжний смак і запах. Майонез групи "Провансаль" з ядром мав світло - бежевий колір , а майонез групи "Осінній " - світло- оранжевий колір.

Мікроскопічний аналіз майонезів при збільшенні в 600 раз показав , що основна маса жирових кульок мала розміри 2-3 мкм.

Використання в майонезах з ядром харчового безлузгового ядра в натуральному вигляді , одержаного за технологією , яка виключає будь-які зміни у структурі та складі біологічно активних речовин ядра ( білків і фосфатидів , що володіють властивостями емульгатора , жирів , які містять поліненасичені жирні кислоти з властивостями вітаміну Р , хлорогенової кислоти і вітаміну Е , що мають властивості антиоксидантів ) , дозволяє отримувати майонез з антисклеротичними властивостями , що дуже важливо для людей похилого віку та людей, які не засвоюють молочний цукор.

Нами для досліджень в якості нетрадиційних емульгаторів обрано – моно-диацилгліцероли та ріпакове борошно, що у свою чергу доволяє знизити собівартість готового продукту та отримати майонез без холестерину, який підходить для будь-яких груп населення.

Моно-диацилгліцероли – харчова добавка, що використовується в якості стабілізатора та емульгатора. Представляє собою моно- та дигліцероли жирних кислот. Виготовляється даний емульгатор шляхом гліцеролізу жирів.

Ріпакове борошно – цінне джерело білка. Після відбору олії в макусі міститься 30-50% протеїну, добре збалансованого за амінокислотним складом, сума незамінних амінокислот у ньому становить 36,4-53,2%, тоді як у сої 36,5-44,5%, у соняшнику – 29,1-40,2%. Для досліджень використовували ріпакове борошно, яке отримано шляхом одноразового подрібнення макухи з наступним послідовним просіюванням через набір сит для борошна з металевої сітки, з діаметром отворів 1000 мкм, 750 мкм, 560 мкм, та тканини з поліамідних монониток з діаметром отворів 160 мкм, 132 мкм, 100 мкм, отримані фракції ріпакового борошна містить протеїн - 44-50 %, олію – 7-7,20 %, клітковину – 4,27 – 5,01 %. Хімічний склад ріпакового борошна, яке застосовували в якості емульгатора зображений в табл. 1.2[ 55 ]

Таблиця 1.2

Хімічний склад ріпакового борошна [ 55 ]

№	Фракція з розміром часточок	Вихід фракцій,%	Масова частка сирого протеїну в перерахунку на абсолютно суху речовину, %	Масова частка сирої клітковини в перерахунку на абсолютно суху речовину, %	Масова частка сирої олії в перерахунку на абсолютно суху речовину, %	Висновки
1.	Фракція з розміром часточок 132 – 160 мкм	18,7	44,28	5,01	7,02	Борошно має високу харчову цінність і може бути використане в олієжировій, м’ясній, молочній, хлібобулочній та кондитерській промисловості
2.	Фракція з розміром часточок 100 – 132 мкм	17,4	49,36	4,27	7,20