1.Аналіз науково-технічної та патентної літератури .

1.1 Перспективні напрями створення функціональної майонезної продукції.[11]

Виходячи з об’ємів вживання майонезу, актуальна задача створення нових видів майонезів, що володіють функціональними властивостями, що дозволить, з однієї сторони, збільшити вживання рослинних олій, причому в легкозасвоюваному виді, а з іншої - виповнити дефіцит особливо цінних мікронутрієнтів.

Можна виділити декілька підходів, які дозволяють отримати функціональну майонезну продукцію:

• моделювання водної фази (збагачення водорозчинними вітамінами, біологічно активними речовинами – вільними амінокислотами,тритерпеновими глікозидами, гексозамінами та ін.);

• перетворення жирової фази майонезу згідно з критеріями здорового харчування ( підвищення долі есенціальних жирних кислот, оптимізація жирнокислотного складу, збагачення жиророзчинними вітамінами і ін. біологічноактивними речовинами);

• використання нових високоефективних емульгаторів, переважно рослинного походження для виключення чи суттєвого зменшення вмісту холестерину, а також зменшення вмісту жирів;

• використання нових стабілізаторів і загущувачів, які крім технологічних мають і фізіологічні властивості.

Схема створення функціональної майонезної продукції.

Збільшення сроків зберігання Попередження порчі

Зміна органолептики Формування традиційних властивостей

Збагачення БАР Вибір фази і стадії внесення

Зниження калорійності Стабілізація емульсії

Моделювання жирової фази Забезпечення оптимізованого

жирнокислотного складу

1. Моделювання складу жирової фази з метою отримання оптимального жирнокислотного складу шляхом використання купажованих рослинних олій різного складу.

2. Зниження калорійності за рахунок зменшення вмісту жирової фази і використання різних видів структуроутворюючих речовин ( емульгаторів, стабілізаторів, загущувачів і т.д) з метою створення стійкої емульсії прямого типу.

3. Введення в жирову чи водну фазу збагачуючих функціональних інградієнтів, вибір яких залежить від мети і виду функціонального продукту.

4. Підбір смакоароматичних речовин для формування традиційних органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних характеристик продукту.

5. Використання як в водній так і в жировій фазі переважно натуральних речовин різного хімічного складу, що попереджують окиснюючу порчу ( антиоксиданти) і мікробіологічну порчу (консерванти) з метою підвищення термінів зберігання.

Таким чином, створення функціональної майонезної продукції, яка буде традиційною по органолептичним показникам і функціональною по своїй фізіологічній дії, має хороші перспективи.

1.2 Використання нетрадиціної олійної основи в технології майонезів.

В роботі [ 15 ] розглянуто технологію майонезів в рецептурах яких в якості жирової основи використані купажі кунжутної , оливкової , соєвої і соняшникової олій , а яєчний порошок замінений на соняшникові фосфоліпіди. В матеріалах роботи досліджені склад жирних кислот кунжутної , соєвої , соняшникової і оливкової олій та обгрунтовані їх оптимальні купажі . Описано вміст біологічно активних речовин в зазначених оліях , показано наявність речовин фенольної природи ( сезамол і сезамін ) в кунжутній олії. Досліджено функціональні та технологічні властивості соняшникових фосфоліпідів , які заключаються у виявленні емульгуючих , вологоутримуючих і стабілізуючих властивостях.

Дослідження проведені в лабораторії кафедри технології м'яса , м'ясних і олійно-жирових продуктів НУХТ і в хроматографічній лабораторіі Науково- дослідного центру випробувань продукції «Укрметртестстандарт».

Як основний компонент олійної основи майонезу роботи [ 15 ] вибрано нерафіновану кунжутну олію. Переваги і цінність кунжутної олії в тому, що в її складі приблизно одинакове співвідношення ( по 38-44%) лінолевої і ліноленової кислот.

В якості другого компоненту вибрана оливкова олія першого холодного віджиму з високим вмістом олеїнової кислоти ( 80-92%).

Рафінована соняшникова олія була використана в якості третього компоненту олійної суміші з метою зниження вартості олійної основи.

Сумарний вміст ненасичених жирних кислот 86%, з них поліненасичених – 45%. Співвідношення ѡ3:ѡ6 ж.к 8:1.

Такий склад трьохкомпонентного купажу забезпечує добову потребу організму у вітаміні Е, причому в природних формах.

Для збагачення майонезу біологічно активними речовинами досліджували соняшникові фосфоліпіди. Вони володіють високою біологічною цінністю і емульгуючою здатністю, тому їх застосування дозволяє отримати стійкі емульсії звичної консистенції.

Можливість заміни яєчного порошку являється перспективною, оскільки із зменшенням холестерину в готовому продукті дозволить збагатити його комплексом БАР.

По розробленим рецептурам виготовлені зразки майонезів, які аналізувались на відповідність діючої нормативної документації. По фізико-хімічним показникам розроблені майонези відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 « Майонезы. Общие технические условия»

В магістерській роботі удосконалено технологію майонезу, в якому, в якості олійної основи використовувались ріпакова рафінована дезодорована олія та купажі ріпакової та соняшникової олій.

Ріпакова олія відноситься до однієї з найбільш поширених на загальносвітовому рівні, її виробництво становить близько 14% від загального обсягу виробництва рослинних олій [25]. Сьогодні ріпакова олія - одна з найпопулярніших видів рослинних олій в Європі.

Користь ріпакової олії полягає в наявності незамінних жирних кислот у її складі, які не синтезуються в організмі людини - лінолевої і ліноленової. Олія ріпаку містить багато вітаміну Е і А - природних антиоксидантів, які захищають клітини від ушкодження кисневими радикалами. Крім них в олії ріпаку багато вітамінів групи В. Ріпакова олія позитивно впливає на обмін речовин, вона знижує вміст «шкідливого» холестерину, запобігає утворенню тромбів в судинах. Сьогодні ріпакову олію стали частіше використовувати в різних здорових дієтах, замінюючи нею інші рослинні олії, якість яких нижче, а засвоюваність - важче. Есенціальних жирних кислот, що грають важливу роль в нашому організмі, в ріпаковій олії дійсно більше, ніж в оливковій: ці речовини необхідні для клітинних мембран, володіють сильною антиоксидантною дією; забезпечують синтез простагландинів, які виконують в організмі багато важливих функцій, в тому числі й функцію медіаторів[25].

Попит на ріпакову олію виріс, тому що змінилася її якість, створено нові сорти та гібриди безерукові, низькоглюкозинолатні, тому і виробництво харчової олії теж стало зростати - в світі її зараз виробляють більше, ніж пальмової та соєвої. У багатьох країнах високоякісна ріпакова олія йде на виготовлення маргарину, використовується для смаження і додається в салати; вона довше залишається прозорою і має високу стійкість до окиснення ніж багато інших рослинних олій[25].

Купажі ріпакової та соняшникової олій використовували з метою зниження вартості олійної основи, а також з метою отримання оптимального жирнокислотного складу олійної сировини.

Таблиця 1.1

Порівняння жирнокислотного складу купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з традиційною соняшниковою олією для майонезів.

Жирна кислота	Купажі соняшникової та ріпакової олій		Рафінована дезодорована соняшникова олія
	50:50	70:30
Лауринова	До 0,2	До 0,1	-
Міристинова	До 0,5	До 0,3	0,08
Пальмітинова	1,7-12,0	2,2-11,2	6,73
Стеаринова	0,7-7,2	0,8-8,3	3,55
Олеїнова	9,8-40,0	9,8-40,0	24,61
Лінолева	27,5-52,3	34,1-56,2	62,59
Арахінова	-	-	0,23
Ейкозенова	-	-	0,17
Ліноленова	0,5-6,0	0,3-3,6	0,10
Гондоїнова	4-7,5	2,4-4,5	-
Бегенова	До 1,5	До 1,5	0,58
Арахідонова	0,7-3,5	До 2,7	-
Ерукова	До 1,5	До 1,5	-
Лігноцеринова	До 1	До 0,6	0,20
Разом	100,0	100,0	100,0
Співвідношення ω 3 : ω 6	1:2	1:2	1:626