- •Анотація
- •Аннотация
- •1.Аналіз науково-технічної та патентної літератури .
- •1.1 Перспективні напрями створення функціональної майонезної продукції.[11]
- •1.2 Використання нетрадиціної олійної основи в технології майонезів.
- •1.3 Використання рослинних емульгаторів у виробництві майонезних емульсій.
- •1.4 Підвищення термінів зберігання майонезів за допомогою антиоксидантів.
- •1.5 Технології майонезних соусів з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем.
- •2. Матеріали і методи досліджень
- •Матеріали досліджень
- •Технічні вимоги:
- •2.2.6 Визначення йодного числа
- •2.2.7 Визначення колірного числа.
- •2.2.8 Визначення стійкості емульсії
- •2.2.9 Визначення кислотності
- •2.2.10 Органолептична оцінка майонезів.
- •Обгрунтування необхідності науково-дослідної роботи.
- •Експериментальна частина
- •Дослідження олій
- •4.1.1 Порівняння жирнокислотного складу ріпакової олії порівняно з соняшниковою та оливковою оліями для майонезів.
- •4.1.2 Органолептична оцінка ріпакової рафінованої дезодорованої олії.
- •4.1.3 Визначення фізико-хімічних показників рафінованої дезодорованої ріпакової олії.
- •4.2 Дослідження майонезів.
- •4.2.1 Розробка рецептури висококалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.
- •4.2.2 Визначення фізико-хімічних показників висококалорійних майонезів.
- •4.2.3 Органолептична оцінка висококалорійних майонезів.
- •4.2.4 Дослідження при зберіганні висококалорійних майонезів.
- •4.3.1 Розробка рецептури середньокалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.
- •4.3.2 Визначення фізико-хімічних показників середньокалорійних майонезів.
- •4.3.3 Органолептична оцінка середньокалорійних майонезів.
- •4 .3.4 Дослідження при зберіганні середньокалорійних майонезів
- •4.4.1 Розробка рецептури та визначення фізико-хімічних показників майонезів типу «Провансаль» на основі соняшникової олії з використанням антиоксидантних продуктів.
- •4.4.2 Визначення органолептичних показників висококалорійних майонезів з антиоксидантними вітамінізованими добавками
- •4.4.3 Дослідження при зберіганні висококалорійних майонезів з антиоксидантними вітамінізованими добавками.
- •4.5 Дослідження низьокалорійних майонезів.
- •4.5.1 Дослідження можливості використання моно-диацилгліцеролів як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.
- •4.5.2 Визначення органолептичних показників майонезу з мдг.
- •4.5.3 Визначення фізико-хімічних показників майонезу з мдг
- •4.6.1 Дослідження можливості використання ріпакового борошна як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.
- •4.6.2 Визначення органолептичних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
- •4.6.3 Визначення фізико-хімічних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
4.6.2 Визначення органолептичних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
Органолептичні показники майонезу виготовленого за розробленою рецептурою наведено в таблиці 4.29
Таблиця 4.29
Органолептичні показники майонезу
Назва показника |
Характеристика майонезу |
Зовнішній вигляд |
Однорідний, сметаноподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря |
Смак та запах |
Притаманний майонезу з ледь відчутним присмаком ріпака |
Колір |
Однорідний за всією масою. Колір внесеної добавки. |
Для того щоб позбутись гірчичного кольору внесеної добавки 10% соняшникової олії замінюємо на каротиновий пальмовий олеїн, в результаті отримуємо світло-жовтий колір майонезу.
4.6.3 Визначення фізико-хімічних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
Фізико – хімічні показники майонезів наведено в таблиці 4.30
Таблиця 4.30
Фізико – хімічні показники досліджуваних зразків майонезу
-
Назва показника
Характеристика майонезу
Частка камеді гуару та ксантану (4:1),%
0,2
0,6
0,2
0,6
Частка ріпакового борошна,%
2
4
4
2
Масова частка жиру, %
40
40
40
40
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %
0,41
0,41
0,40
0,41
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії
94,3
100
97,7
99,6
В результаті проведених досліджень нами було встановлено оптимальний рецептурний склад низькокалорійного майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора, наведеного в таблиці 4.31
Таблиця 4.31
Найменування інгредієнтів |
Вміст, % |
Олія соняшникова рафінована дезодорована |
40 |
Камеді гуару та ксантану |
0,4-0,5 |
Ріпакове борошно |
3-4 |
Сіль |
1 |
Цукор |
2 |
Гірчиця столова готова |
5 |
Оцет (9%) |
3 |
Вода |
решта |
Всього |
100 |
4.7 Вибір технологічної схеми для виробництва низько-, середньо- та висококалорійних майонезів .
Майонез на нетрадиційній олійній основі, нетрадиційних емульгаторах та з додаванням антиоксидантних вітамінних добавок може вироблятись на лінії виробництва майонезу періодичним способом на установці « Корума». Перевага періодичної лінії складається з компактності, економічності та широкого діапазону продуктивності.
Організація виробничого потоку
Рафіновану дезодоровану олію закачують в витратний бак 4. Оцтову концентровану кислоту із бутлів, вакуумним насосом ,передають в ємність 5, куди попередньо залито розраховану кількість води.( Оцтову розведену кислоту замінюємо на природні соки журавлини, калини, чорної редьки, імбиру, для майонезів з антиоксидантними добавками). Отриманий 9% розчин ( природні соки) розходиться на виробництво майонезу і дозується автоматично. Можна також використовувати 70…80% харчову оцтову кислоту. В витратний бак-змішувач 3, обладнаний мішалкою для інтенсивного перемішування, через дозуючий пристрій із ємності 6 подається вода і нагрівається до 40оС. Вказана температура води досягається шляхом подачі пари в сорочку бака-змішувача при робочому гомогенізаторі 9 і мішалках. При досягненні температури води 40оС в умовах вакууму, що створюється насосом 8, із змішувача 7 для сипких компонентів, поступає гірчичний порошок та ріпакове борошно, для майонезів з використанням ріпакового борошна як емульгатора (якщо їх попередньо не запарюють). Після подачі гірчичного порошку, при працюючій мішалці і рециркуляції гірчичної суміші, температуру доводять до 50оС, а потім подають також із вакуума змішувач 7 сипучі компоненти: сіль, цукор. Для кращого розчинення і пастеризації компонентів гірчичну суміш доводять до температури 65…70оС, потім охолоджують до температури 50…45оС і подають через змішувач 7 для сипучих компонентів яєчний порошок (моно-диацилгліцероли, які попередньо подрібнюють. При виробництві майонезів з використанням МДГ як емульгатора, моно-диацилгліцероли подаються при температурі 65…70оС, для розчинення ).З ємності 13 подається запарений крохмал ( для середньокалорійних майонезів), який запарюють водою при температурі 90…100оС. По закінченні подачі яєчного порошку та крохмалу для покращення дисперсності компонентів, пасту прокачюють через гомогенізатор 9 на рециркуляцію. В схемі передбачена можливість попереднього запарювання гірчичного порошку та ріпакового борошна, для цього із бака 10 компоненти під вакуумом поступають в бак-змішувач 3. Приготовлена майонезна паста охолоджується до 40оС і при безперервному перемішуванні і рециркуляції в неї ,через дозатор, із ємкості 4, вводиться олія з температурою 20…25оС. Потім через дозуючий пристрій із ємності 5 подають задану кількість розчину оцтової кислоти (соку), все перемішують 1-2 хв і готовий майонез перекачують в бак 2 і далі насосом 1 на фосовку. Упакований в гофровану коробку майонез передають на склад для зберігання.