4 .3.4 Дослідження при зберіганні середньокалорійних майонезів
Графік 4.3 Зміна стійкості середньокалорійних майонезних емульсій протягом періоду зберігання
Графік 4.4 Зміна кислотності середньокалорійних майонезних емульсій протягом періоду зберігання
Кислотність продукту збільшується, але показники відповідають вимогам стандарту. Стійкість емульсії в процесі всього зберігання знаходилась на рівні 100% стійкості незруйнованої емульсії.
Дослідженнями підтверджено мінімальний термін зберігання середньокалорійних майонезів на основі нетрадиційних олій 30 днів.
4.4.1 Розробка рецептури та визначення фізико-хімічних показників майонезів типу «Провансаль» на основі соняшникової олії з використанням антиоксидантних продуктів.
В результаті проведених досліджень нами було обрано рецептуру висококалорійного майонезу, наведеного в таблиці 4.17
Таблиця 4.17
Найменування інгредієнтів |
Вміст, % |
|
Олія соняшникова рафінована дезодорована |
67 |
67 |
Яєчний жовток |
1,5 |
1,5 |
Сіль |
1 |
1 |
Цукор |
2 |
2 |
Гірчиця |
5 |
5 |
Оцет (9%) |
- |
3 |
Сік ( калина, журавлина, чорна редька, імбир) |
5 |
- |
Вода |
решта |
Решта |
Всього |
100 |
100 |
Оцет в даній рецептурі замінено на природні соки калини, журавлини, чорної редьки та імбиру (5%), що встановлено попередніми дослідженнями. Протягом 30 днів визначались органолептичні та фізико-хімічні показники майонезів для встановлення можливості заміни оцту на антиоксидантні добавки.
4.4.2 Визначення органолептичних показників висококалорійних майонезів з антиоксидантними вітамінізованими добавками
Таблиця 4.18
Органолептичні показники майонезу
Назва показника |
Характеристика майонезу |
Зовнішній вигляд |
Однорідний, сметаноподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря |
Смак та запах |
Притаманний майонезу |
Колір |
Відповідає кольору внесеної вітамінної антиоксидантної добавки. Однорідний за всією масою |
На кафедрі жирів та парфумерно-косметичних продуктів проводилась дегустаційна оцінка висококалорійного майонезу з антиоксидантними вітамінними добавками за 5-ти бальною шкалою.
В дегустаційному оцінюванні брали участь 10 осіб. Узагальнені результати дегустаційної оцінки дані в таблиці.4.19
Таблиця 4.19
Оцінка органолептичних показників якості висококалорійних зразків майонезу з додаванням антиоксидантних вітамінізованих добавок
Найменування показника якості, характеристика |
Бальна оцінка |
Зразки |
|||
З соком чорн.редьки |
З соком калини |
З сокомжуравлини |
З соком імбиру |
||
Смак та запах |
|||||
З слабковираженим присмаком доданого антиоксидантного продукту. Сторонні присмаки і запахи не допускаються |
3-5 |
4,0 |
3,6 |
4,4 |
3,8 |
З вираженим присмаком доданого антиоксидантного продукту. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. |
1-2 |
|
|
|
|
Зовнішній вигляд |
|||||
Властивий даному виду майонезу |
3-5 |
4,6 |
4,2 |
4,2 |
4,8 |
Невластивий |
1-2 |
|
|
|
|
Колір |
|||||
Згідно з нормативним документом |
1-5 |
4,2 |
3,9 |
4,3 |
4,7 |
За підсумками дегустаційної оцінки за органолептичними показниками зразки майонезу № 3 і № 4 визнали найкращими. Вони набрали за сумою 12,9 і 13,3 бала відповідно.