- •Анотація
- •Аннотация
- •1.Аналіз науково-технічної та патентної літератури .
- •1.1 Перспективні напрями створення функціональної майонезної продукції.[11]
- •1.2 Використання нетрадиціної олійної основи в технології майонезів.
- •1.3 Використання рослинних емульгаторів у виробництві майонезних емульсій.
- •1.4 Підвищення термінів зберігання майонезів за допомогою антиоксидантів.
- •1.5 Технології майонезних соусів з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем.
- •2. Матеріали і методи досліджень
- •Матеріали досліджень
- •Технічні вимоги:
- •2.2.6 Визначення йодного числа
- •2.2.7 Визначення колірного числа.
- •2.2.8 Визначення стійкості емульсії
- •2.2.9 Визначення кислотності
- •2.2.10 Органолептична оцінка майонезів.
- •Обгрунтування необхідності науково-дослідної роботи.
- •Експериментальна частина
- •Дослідження олій
- •4.1.1 Порівняння жирнокислотного складу ріпакової олії порівняно з соняшниковою та оливковою оліями для майонезів.
- •4.1.2 Органолептична оцінка ріпакової рафінованої дезодорованої олії.
- •4.1.3 Визначення фізико-хімічних показників рафінованої дезодорованої ріпакової олії.
- •4.2 Дослідження майонезів.
- •4.2.1 Розробка рецептури висококалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.
- •4.2.2 Визначення фізико-хімічних показників висококалорійних майонезів.
- •4.2.3 Органолептична оцінка висококалорійних майонезів.
- •4.2.4 Дослідження при зберіганні висококалорійних майонезів.
- •4.3.1 Розробка рецептури середньокалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.
- •4.3.2 Визначення фізико-хімічних показників середньокалорійних майонезів.
- •4.3.3 Органолептична оцінка середньокалорійних майонезів.
- •4 .3.4 Дослідження при зберіганні середньокалорійних майонезів
- •4.4.1 Розробка рецептури та визначення фізико-хімічних показників майонезів типу «Провансаль» на основі соняшникової олії з використанням антиоксидантних продуктів.
- •4.4.2 Визначення органолептичних показників висококалорійних майонезів з антиоксидантними вітамінізованими добавками
- •4.4.3 Дослідження при зберіганні висококалорійних майонезів з антиоксидантними вітамінізованими добавками.
- •4.5 Дослідження низьокалорійних майонезів.
- •4.5.1 Дослідження можливості використання моно-диацилгліцеролів як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.
- •4.5.2 Визначення органолептичних показників майонезу з мдг.
- •4.5.3 Визначення фізико-хімічних показників майонезу з мдг
- •4.6.1 Дослідження можливості використання ріпакового борошна як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.
- •4.6.2 Визначення органолептичних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
- •4.6.3 Визначення фізико-хімічних показників майонезу з використанням ріпакового борошна як емульгатора.
4.3.2 Визначення фізико-хімічних показників середньокалорійних майонезів.
Таблиця 4.13
Фізико-хімічні показники середньокалорійних майонезів.
-
Назва показника
Характеристика майонезу
Частка камеді ксантану і гуару,%
0,2
0,2
0,4
0,4
0,2
0,2
0,4
0,4
Частка яєчного жовтка,%
0,8
1,6
0,8
1,6
0,8
1,6
0,8
1,6
Масова частка жиру, %
40
40
40
40
54
54
54
54
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %
0,39
0,40
0,39
0,38
0,38
0,39
0,38
0,38
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії
100
96
100
97,3
97,7
99,3
99,7
100
В результаті проведених досліджень нами було встановлено оптимальний рецептурний склад середньокалорійного майонезу, наведеного в таблиці 4.14
Таблиця 4.14
Найменування інгредієнтів |
Вміст, % |
Олія соняшникова рафінована дезодорована |
50 |
Яєчний жовток |
0,7 |
Крохмаль картопляний |
1,8 |
Камеді гуару та ксантану |
0,2 |
Сіль |
1,3 |
Цукор |
2,5 |
Гірчиця столова готова |
5 |
Оцет (9%) |
3 |
Вода |
решта |
Всього |
100 |
4.3.3 Органолептична оцінка середньокалорійних майонезів.
Таблиця 4.15
Органолептичні показники майонезу
Назва показника |
Характеристика майонезу |
Зовнішній вигляд |
Однорідний, сметаноподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря |
Смак та запах |
Притаманний майонезу |
Колір |
Кремувато-жовтий. Однорідний за всією масою |
На кафедрі жирів та парфумерно-косметичних продуктів проводилась дегустаційна оцінка середньокалорійного майонезу за 5-ти бальною шкалою.
В дегустаційному оцінюванні брали участь 7 осіб. Узагальнені результати дегустаційної оцінки дані в таблиці. 4.16
Таблиця 4.16
Оцінка органолептичних показників якості середньокалорійних зразків майонезу
Найменування показника якості, характеристика |
Бальна оцінка |
Зразки |
||
1.На основі ріпаков.ол |
2.Купаж 50:50 (ріпакова:соняшникова) |
3.Купаж 70:30 (соняшникова:ріпакова) |
||
Смак та запах |
||||
З слабковираженим присмаком доданого антиоксидантного продукту. Сторонні присмаки і запахи не допускаються |
3-5 |
4,6 |
4,2 |
4,2 |
З вираженим присмаком доданого антиоксидантного продукту. Сторонні присмаки і запахи не допускаються.
|
1-2 |
|
|
|
Зовнішній вигляд |
||||
Властивий даному виду майонезу |
3-5 |
4,8 |
4,6 |
4,6 |
Невластивий |
1-2 |
|
|
|
Колір |
||||
Згідно з нормативним документом |
1-5 |
5 |
4,8 |
4,8 |
Три зразки відповідають вимогам стандартів .
За підсумками дегустаційної оцінки за органолептичними показниками зразок майонезу № 1 був визнаний кращим. Він набрав 14,4 бали з 15 можливих.