Висновки до розділу

1. Сучасний ринок соусів дуже різноманітний і гнучкий. Середня рентабельність виробництва становить 5–8 %. Зацікавленість виробників щодо соусної продукції обумовлена тим, що комбінуванням сировинних компонентів можна розширювати асортимент соусів, регулювати собівартість, ціну та рентабельність виробництва.

Майонезні соуси є одним з найпопулярніших продуктів, що виробляється в Україні. За даними аналізу ринку соусів в Україні, випуск даної продукції в 2015 році скоротився на 30-60%, також скоротилася частота споживання соусів, що пов’язано з фінансовими проблемами в країні.

Імпорт соусів виріс на 21 % тоді як експорт лише на 0,9%. В остані роки виробники соусів активно експериментували, виводячи на ринок нові види продукту.

Грибний соус ми відносемо до наступних сегментів ринку. По-перше це соус на плодово - овочевій основі, що має функціональні властивості. По - друге виділяємо два сегмента споживачів, що зацікавляться нашою продукцією, це новатори, їх зацікавить: новизна товару; цікава, яскрава упаковка та корисність соусу. У цілому грибні соуси користуються стійким попитом у 80–90 % населення.

2. На сьогоднішній день до складу грибного соусу на майонезній основі входять багато різних харчових добавок (сушені овочі (гриби (0,5%),цибуля, часник), емульгатор – крохмаль модифікований, регулятори кислотності (оцтова кислота, лимонна кислота, молочна кислота), ароматизатор грибів, петрушка, консервант – сорбінова кислота, ароматизатор гірчичний, ароматизатор Смажена цибуля, ароматизатор Масло, антиоксидант – кальцію динатрію ЕДТА, барвник синтетичний – b- каротин), більшість яких є шкідливими для здоров’я людини.

Велика кількість смакових добавок, барвників, емульгаторів, ароматизаторів надають соусу не тільки потрібний смак, але і колір, запах і потрібну консистенцію. Більш того, в соус на майонезній основі навмисно додають речовини, які здатні викликати харчове звикання.

Будь - який промисловий соус сильно впливає на апетит, і чим частіше ви додаєте його в їжу, тим частіше ви будете хотіти їсти. Потрапляючи в організм, речовини знаходяться в складі майонезу знищують здорову кишкову флору, так що про користь такого продукту і мови бути не може.

Розділ III дослідницька частина

3.1. Об’єкти та методи досліджень

Метою даної роботи є товарознавча оцінка якості грибних соусів різних виробників.

Об`єктом дослідження є соус з грибами у полімерній тарі.

Проаналізувавши сучасний стан ринку грибних соусів та вивчивши їх асортимент, були обрані 9 зразків даної продукції для проведення досліджень з метою оцінки їх якості.

Об’єкти досліджень:

• Зразок №1 Соус с грибами ТМ «Щедро» до вареників;

• Зразок №2 Соус грибной ТМ «Щедро»;

• Зразок №3 Соус ТМ «Торчин» грибний;

• Зразок №4 Соус ТМ «Calve» грибний;

• Зразок №5Соус с лесними грибами ТМ «Calve»;

• Зразок №6 Соус ТМ «Чумак» карпатський с грибами;

• Зразок №7Соус с грибами ТМ «ASTORIA»для м’ясних страв;

• Зразок №8Соус с грибами ТМ «Слобода»;

• Зразок №9 Соус грибний ТМ «Mr.Ricco» с лесними грибами.

Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0⁰С до + 18⁰С та відносній вологості повітря не більше 75%. Не зберігати на прямому сонячному світлі та разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах. Відкриту упаковку зберігати за температури від 0⁰С до + 6⁰С не більше 30 діб, але не більше дати вжити до.

Якість грибних соусів визначали за комплексом органолептичних та фізико - хімічних показників. Проби для досліджень відбирали за ГОСТ Р 53590-2009.

Рис.3.11 Схема проведення експериментальних досліджень

Серед фізико-хімічних показників визначали:

1. Масова частка жиру;

2. Масова частка вологи;

3. Масова частка яєчних продуктів;

4. Кислотність;

5. Стійкість емульсії.

Однією з процедур обов'язкової сертифікації харчових продуктів є ідентифікація. Ідентифікація - це встановлення відповідності характеристик продукції, зазначених на маркуванні і в супровідних документах, що пред'являються до вимог нормативних і технічних документів. Для цілей ідентифікації придатні лише органолептичні і фізико-хімічні показники.

Приступаючи до органолептическому дослідженню продовольчого товару, перше враження про нього створюють на основі зовнішнього огляду, тобто зорового відчуття. Такий огляд часто називають візуальним, тобто виробленим простим неозброєним оком. Візуальним спостереженням визначають характер упаковки, форму і консистенцію товару, його колір (забарвлення), прозорість або каламутність.

Органолептичні методи оцінки якості засновані на аналізі сприйняття органів почуттів. Для них характерні складні фізіолого-психологічні основи, що зумовлює суб'єктивізм цих методів.

Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначається відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той чи інший вид продукту.

Визначення органолептичних показників. Органолептичні показники визначають в такій послідовності: консинстенции, зовнішній вигляд, колір, запах і смак.

Визначення консинстенціі. Відкривають споживчу тару (скляний банки, коробочки, стаканчики). Соус переносять в скляні стакани, витримують 30 хвилин для відновлення структури і надходять, як описано вище. Консинстенція соусів всіх видів повинна бути однорідна, сметанообразна. Для соусів з прянощами, смаковими і желіруючими добавками - наявність частинок додаються прянощів і добавок.

Таблиця 3.11

За органолептичними показниками майонезні соуси повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 53590-2009

Назва показника	Характеристика продукту
Зовнішній вигляд, консинстенція	Однорідний кремоподібний продукт; допускаються поодинокі пухирці повітря. Для майонезних соусів допускається більш рідка сметанообразная, злегка тягнеться і желеобразная консистенція. Допускається наявність частинок і включень у разі внесення подрібнених прянощів і смакових добавок відповідно до технічними умовами на емульсійний продукт. конкретного найменування
Смак та запах	Смак злегка гострий, кислуватий, з запахом і присмаком внесених смакових і ароматичних добавок відповідно до технічними умовами на емульсійний продукт конкретного найменування.
Колір	Від білого до жовтувато-кремового, однорідний по всій масі або обумовлений внесеними добавками відповідно до технічними умовами на емульсійний продукт конкретного найменування.

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Пробу майонезного соусу поміщають в скляний стакан, встановлений на аркуші білого паперу, і розглядають при розсіяному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір, відзначаючи відсутність або наявність сторонніх включень. Колір соусу характерезуется як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. У майонезних соусах з прянощами і смаковими добавками колір обумовлюється цими добавками.

Визначення смаку і запаху. Майонезний соус, відібраний для дослідження, попередньо перемішують шпателем і визначають запах. При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу по всій порожнини рота (3-10 г). Соус тримають у роті 5-30с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак повинен бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, з запахом і смаком гірчиці і оцту, внесених прянощів і смакових добавок.

Таблиця 3.12

Норми співвідношення фізико - хімічних показників за ГОСТ Р 53590-2009

Найменування показника	Норма
	майонези	майонезні соуси
Масова частка жиру, %, не менше *	50,0	15,0
Масова частка вологи, %, не більше	Відповідно до технічного документом на продукт конкретного найменування
Масова частка яєчних продуктів в перерахунку на сухий жовток, %, не менше	1,0	Не регламентируется
Кислотність, % в перерахунку на оцтову кислоту, не більше	1,0
Стійкість емульсії, відсоток незруйнованої емульсії, не менше	98	97
* Конкретне значення масової частки жиру вказують в офіційному документі на продукт конкретного найменування.

У майонезних соусах нормуються наступні фізико-хімічні показники: масова частка вологи, жиру, кислотність, стійкість емульсії.

Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи в майонезних соусах коливається від 25% до 45%.

Прилади й обладнанням: ваги технічні, бюкси алюмінієві діаметром 5 см, висотою 5 см, палички скляні, оплавлені з обох кінців, довгою 7-9 см, плита електрична, ексикатор з прожареним хлористим кальцієм, термометр лабораторний.

Проведення випробувань. У суху виготовленню алюмінію бюксу зважують 2,9-3,1 г соусу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на електричній плиті при неприривном перемішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, поміщеним в таку ж бюксу з невеликою кількістю масла, що має температуру 140⁰ ±10⁰С.

Висушування (випарювання) закінчують, коли припиниться спінювання соусу і побуреет осад, Після цього бюксу висушують 30хв в сушильній шафі при темпиратуре 103⁰ ± 3⁰С, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи в майонезну соусі розраховують за формулою (3.1), %:

(3.1)

X = - X₂

де m - маса навішення соусу, г;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до і псоле висушування, г;

Х₂ - кислотність майонезу в перерахунку на оцтову кислоту, %.

Визначення масової частки жиру в майонезних соусах

Прилади й реактиви: жірометр для вершків, прилад для відмірювання ізоамілового спирту, бюретка місткістю 25 см³, центрифуга, баня водяна, термометр, ваги аналітичіна, годинник пісочний на 5 хв.

Реактиви: кислота сірчана щільністю 1,5 г / см³, спирт ізоаміловий.

Проведення випробування. У жірометр відважують 1,7- 1,9 г попередньо перемішаного соусу, заіем наливають 18см³ сірчаної кислоти (щільністю 1,5 г / см³) і 1 см³, ізоамілового спирту, закривають жірометр сухий пробкою, добре втряхівают і нагрівають на водяній бані при температурі 65 ± 2⁰С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин соусу, після чого цетріфугіруют 5 хв зі швидкістю обертання 28 с^-1.

Жирометр занурюють пробкою вниз на 5 хв у водяну баню при 65 - 70⁰С і роблять відлік жиру. При цьому жірометр тримають вертикально, що б межа жиру перебувала на рівні очі.

Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілому розподілі шкали жиромера і від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

Масову частку жиру розраховують за формулою (3.2), %:

(3.2)

Х₁ = ,

де А - показання жироміра;

m - маса наважки соуса, г,

Визначення кислотності

Кислотність усіх видів майонезу визначають в перерахунку на оцтову кислоту. Оцет використовують при виробництві соусу як смакову добавку, до того ж він перешкоджає розвитку бактеріальної мікрофлори.

Порядок проведення аналізу. У колбы на 250 мл наливають 50 мл дистильованої води і зважують 1,9 - 2,1 г соусу з точністю до 0,01 г. Вміст колби перемішують круговими рухами до повного розчинення соусу і титрують 0,1 н розчином лугу в присутності 2-3 крапель індикатора фенолфталеїну до появи слабо - рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність майонезу в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту (Х₂), %, обчислюють за формулою (3.3):

(3.3)

X₂ = *100,

де V - об'єм розчину 0,1 н розчину лугу, витрачений на титрування, мл;

K - поправка до титра розчину лугу;

N - коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,0060 - для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 - для перерахунку на лимонну кислоту;

m - маса майонезу, м

За остаточний результат вимірювання беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,05%. Обчислення проводять до третього десяткового знака з наступним округленням результату до другого десяткового знака.

Визначення стійкості емульсіі

Стійкість емульсій майонезного соусу залежить від рецептурніх компонентів, які використовуються в якості емульгаторів: сухого молока, яєчного і гірчичного порошку, а також беруть участь також у створенні структури соусу. Метод заснований на руйнуванні емульсії під дією відцентрової сили в центрифузі.

Порядок проведення аналізу. Центрифужну пробірку на 10 мл заповнюють соусом до верхнього поділу, щільно закривають пробкою, поміщають в центрифугу і центрифугують 5 хв. зі швидкістю 1500 хв^-1. Потім цю пробірку поміщають в киплячу водяну баню на 3 хв. і знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії (Х) у відсотках незруйнованої емульсії за обсягом, обчислюють за формулою (3.4):

(3.4)

Х = а * 10,

де V - об'єм незруйнованої емульсії, см³;

10 - об'єм проби соусу, см³.

За остаточний результат вимірювання вважають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинно перевищувати 2,0 %. Обчислення проводять до першого десяткового знака з наступним округленням результату до цілого числа.