Анотація

Шелепа М.В. «Товарознавча оцінка якості грибних соусів, що реалізуються на українському споживчому ринку». Дипломна бакалаврська робота за спеціальністю 6.050303 «Товарознавство та комерційна діяльність», Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Харків 2016.

У дипломній бакалаврській роботі проведена товарознавча характеристика якості грибних соусів, а саме, визначення вмісту масової частки жиру, вологи, кислотність та стійкість емульсії соусів з додаванням грибів; розроблено маркетингове обґрунтування особливості позиціонування товару у сучасних складних економічних умовах.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: соус, харчова ціність, органолептичні властивості, жири, волога, стійкість емульсії, продукти функціонального призначення.

Аннотация

Шелепа М.В. «Товароведческая оценка качества грибных соусов, реализуемых на украинском потребительском рынке». Дипломная бакалаврская работа по специальности 6.050303 «Товароведение и коммерческая деятельность», Харьковский государственный университет питания и торговли Министерства образования и науки Украины. Харьков 2016.

В дипломной бакалаврской работе проведена товароведческая характеристика качества грибных соусов, а именно, определение содержания массовой доли жира, влаги, кислотность и устойчивость эмульсии соусов с добавлением грибов; разработаны маркетинговое обоснование особенности позиционирования товара в современных сложных экономических условиях.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: соус, пищевая цинность, органолептические свойства, жиры, влага, устойчивость эмульсии, продукты функционального назначения.

ANNOTATION

Shelepa MV "Quality assessment mushroom sauce sold in the Ukrainian consumer market." Bachelor's Degree work on a specialty 6.050303 "Commodity and commercial activities", Kharkov State University of Food Technology and Trade Ministry of Education and Science of Ukraine. Kharkov 2016.

The bachelor thesis work the merchandising quality characteristic mushroom sauces, namely, the determination of the content of the mass fraction of fat, moisture, acidity and the stability of the emulsion sauce with mushrooms; developed a marketing study particular product positioning in today's challenging economic environment.

KEYWORDS: mushroom sauce, food tsinnost, organoleptic properties, fat, moisture, emulsion stability, functionality products.

Перелік умовних скорочень

ТМ – торгова марка

ТОВ – товариство з обмеженою відповідальністю

ПОК – плодоовочеві консерви

ТУ – технічні умови

ГДК – гранично допустима концентрація;

ХВ – харчові волокна

НТД – нормативно-технічна документація

ДСТУ – Державний стандарт України

ГОСТ – Государственный отраслевой стандарт

ISO – Національна організація стандартів

З М І С Т

Соуси - це ароматично - смаковий компонент страви, консистен­ція якого залежить від сировини та технології приготування.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

На сьогоднішній день активно розвивається асортимент різноманітних соусів на українському ринку. Дотримання вимог діючих стандартів, технічних вимог та законів, які стосуються якості та безпеки харчових продуктів, повинно бути головною метою виробників, бо саме цей фактор визначає положення даної продукції на ринку.

Значну частину ринку соусів на Україні займають російські на інші зарубіжні виробники. Тому необхідно чітко контролювати якість імпортної продукції.

У країні існує широка мережа промислових підприємств з переробки овочевої продукції, проте в організаційно-господарському відношенні вони відірвані від сільськогосподарського виробника. Внаслідок цього вироблена в сільському господарстві продукція не завжди доходить до споживача і псується. Такий стан справ вимагає якісно нових підходів до організації виробництва, забезпечення ефективних форм співпраці між сировинною, переробною та іншими галузями, що базуються інтересах кожної з них.

Взагалі харчова промисловість покликана забезпечити населення продуктами харчування різноманітного асортименту, що відповідає потребам різних груп населення. При цьому вироблені продукти повинні мати високу якість і бути конкурентноздатними як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках

Сучасний ринок соусів дуже різноманітний. Частка їх спожи- вання в Україні з кожним роком збільшується. Як результат – зростає промислове виробництво цієї продукції.

Зберігаючи всі харчові переваги природних сировинних компонентів, соуси характеризуються тим, що краще засвоюються організмом. Вживання продукту у вигляді дрібнодисперсної водно-жирової емульсії зменшує навантаження на ендокринну систему, сприяє стабілізації фізіологічних функцій шлунково-кишкового тракту. Висока харчова й важлива фізіологічна цінність соусів зумовлюють необхідність створення нових його різновидів із високими органолептичними й товарознавчими характеристиками

Можна назвати грибний соус універсальним продуктом харчування для наших широт. Немає нічого кращого і смачніше, ніж тільки що приготований і ароматний соус зі свіжих лісових грибів. Грибний соус можна легко приготувати вдома або придбати в продуктовому магазині. Однак, магазинний грибний соус буде значно поступатися за своїми смаковими характеристиками домашньому варіанту. В даний час існує жодна різновид грибного соусу. Як правило, відрізняється склад грибного соусу і спосіб приготування продукту.

Майонез, соуси (в тому числі і на майонезній основі) - це незамінні компоненти більшості звичних нам страв. З їх допомогою можна не тільки доповнити, але і значно поліпшити смак салатів, гарнірів, м'ясних страв.

Зазвичай, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки і примастки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.

Предметом дослідження грибні соуси різних торгових марок.

Метою дипломної роботи - є аналіз товарознавчої характеристики і експертизи якості грибних майонезних соусів.

Виходячи з мети, необхідно вирішити такі завдання:

• вивчити хімічний склад та споживчі властивості грибних соусів;

• вивчити склад сировини та технологію виробництва соусів;

• проаналізувати ринок соусів на Україні;

• провести оцінку якості органолептичних властивостей соусів;

• дослідити фізико – хімічні властивості згідно НТД