Технологическая схема «Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски»

Рыбное филе

Картофель

Сыр тертый

Механическая обработка

Нарезать на порции

Отварить в кожице

Нарезать

Укладывают в середину

Ломтики

Кружочки

Вокруг рыбы

На рыбу

Соус

Порционная сковорода

Масло сливочное

Запекают в жарочном шкафу 15-20 мин

8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, картофель, мука пшеничная соль, сухари, масло сливочное

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли вместимостью 0,5-1,5 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

   Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 3 порции в килограммах
   	брутто	нетто	брутто	нетто
   Треска	120	91	0,360	0,273
   Масса готовой рыбы	-	75		0,225
   Картофель	206	206/150	0,618	0,618/0,450
   Соус №854		100		0,300
   Сыр	4,3	4	0,013	0,012
   Масло сливочное	8	8	0,024	0,024
   Выход	-	300		0,900

3. Последовательность операций:

1. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.

2. Готовят белый соус на рыбном бульоне.

3. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

4. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу.

5. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу.

6. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

7. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С до образования на поверхности румяной корочки.

8. Через 15 — 20 мин. блюдо ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

4. Отпуск:

Запечѐнную рыбу подают на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых еѐ готовят.

5. Качественная оценка:

Внешний вид - слегка поджаренная корочка. Соус загустевший; рельефно выделяются кружочки картофеля.

Изделие сочное. Все продукты мягкие; вкус и запах, свойственный запеченной рыбе; консистенция – мягкая.

9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Рыба, запеченная под молочным соусом

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, макароны, молоко, мука, сыр, сливочное масло, лук репчатый.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли вместимостью 0,5-1,5 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода