- •Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ярославской области профессиональное училище №47
- •Пояснительная записка
- •Содержание
- •1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
- •2. Требования к качеству рыбных блюд.
- •3. Приготовление рыбных блюд.
- •4. Литература.
- •1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •6).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы жареной в тесте»
- •7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски»
- •8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы
- •Панирование.
- •Укладывание в лотки.
- •Охлаждение.
- •Требование к качеству
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •15).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Литература.
Качественная оценка:
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах - жира и рыбы. Изделия – неподгоревшие, непересоленные.
Технологическая схема приготовления рыбы «Фри»
Подготовленный п/ф
Закладывают во фритюр, нагретый до 1800 С .
Жарят 5 -10 минут
Вынимают и дают стечь жиру.
До готовности доводят в жарочном шкафу.
стечь жиру.
Отпуск
6).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Рыба жареная во фритюре.
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба свежая, мука пшеничная, яйца, сухари панировочные, масло растительное, соль.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: плита электрическая, сковорода, дуршлаг, лопатка, тарелка.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов |
На 1 порцию в граммах |
На 3 порции в килограммах |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Рыба свежая |
192 |
92 |
0,576 |
0,276 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
0,018 |
0,018 |
Яйца |
1/7 шт |
6 |
1/2 шт |
0,018 |
Сухари |
15 |
15 |
0,045 |
0,045 |
Масло растительное |
10 |
10 |
0,030 |
0,030 |
Выход |
- |
|
|
|
Последовательность операций:
Чистое филе рыбы нарезают на порционные куски, панируют в двойной панировке.
Закладывают во фритюр, нагретый до 1800 С .
Жарят 5 -10 минут.
Вынимают и дают стечь жиру.
До готовности доводят в жарочном шкафу.
Отпуск:
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир – ломтики жареного картофеля или брусочки картофеля фри, рядом рыбу и поливают её растопленным сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез или майонез с корнишонами. Украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки фри.
Качественная оценка:
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, допускается легкое отставание у панировки. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах - жира и рыбы. Изделия – неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.