- •Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ярославской области профессиональное училище №47
- •Пояснительная записка
- •Содержание
- •1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
- •2. Требования к качеству рыбных блюд.
- •3. Приготовление рыбных блюд.
- •4. Литература.
- •1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •6).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы жареной в тесте»
- •7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски»
- •8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы
- •Панирование.
- •Укладывание в лотки.
- •Охлаждение.
- •Требование к качеству
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •15).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Литература.
Последовательность операций:
1). Механическая обработка рыбы,
2). Разделка рыбы на филе с коже без костей,
3). Готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю кожей вниз,
4). Заливают горячей водой на1/3 высоты (на 1кг рыбы 300 г жидкости),
5). Добавляют петрушку (корень), лук кусочками, соль, специи.
6). Припускают 10 -15 минут
Отпуск: На подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее – отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кусочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.
Качественная оценка: Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности допускаются сгустки свернувшегося белка.
Блюда из жареной рыбы.
Общие правила жарки рыбы.
Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Не рекомендуется жарить налима и тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты. Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жарке рыбы составляют 16%.
Жарят рыбу с небольшим количеством жира ( основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную – разделанную на филе. Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла – подсолнечное арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси растительного масла и пищевого саломасла. Такая смесь при нагревании мало изменяется, придаёт рыбе красивый внешний вид и хороший вкус. На 1кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Рыба жареная основным способом (кругляши).
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба, соль, перец черный молотый, масло растительное, мука.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: плита электрическая, сковорода, лопатка, тарелка.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов |
На 1 порцию в граммах |
На 3 порции в килограммах |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Рыба свежая |
124 |
89 |
0,372 |
0,267 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
0,015 |
0,015 |
Масло растительное |
5 |
5 |
0,015 |
0,015 |
Выход |
- |
75 |
|
0,225 |