- •Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ярославской области профессиональное училище №47
- •Пояснительная записка
- •Содержание
- •1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
- •2. Требования к качеству рыбных блюд.
- •3. Приготовление рыбных блюд.
- •4. Литература.
- •1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •6).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы жареной в тесте»
- •7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски»
- •8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы
- •Панирование.
- •Укладывание в лотки.
- •Охлаждение.
- •Требование к качеству
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •15).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Литература.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов
На 1 порцию в граммах
На 3 порции в килограммах
брутто
нетто
брутто
нетто
Судак
94
45
0,282
0,135
Хлеб пшеничный
13
13
0,039
0,039
Вода
18
18
0,054
0,054
Масса рыбная котлетная
75
0,225
Лук репчатый
24
20/10
0,072
0,060
Жир кулинарный
3
3
0.009
0,009
Яйца
¼ шт
10
1шт
0,040
Масса фарша
20
0,060
Сухари пшеничные
2
2
0,006
0,006
Масса п/ф
95
0,285
Масло растительное
2
2
0,060
0,060
Выход
-
75
0,225
Последовательность операций:
Готовую котлетную массу, раскладывают на пищевую плёнку слоем толщиной 1,5 -2 см. На середину кладут фарш.
Края массы соединяют. Сформованный рулет укладывают на противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, смазывают льезоном и посыпают сухарями.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 20-30 минут.
Отпуск: Рулет нарезают на порции по 2 -3 куска и аккуратно выкладывают на порционное блюдо. 5. Качественная оценка: Рулет должен сохранить свою форму, быть приготовлен из однородной массы. Вкус и запах присущи продуктам, которые использовали.
15).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Фрикадельки рыбные.
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба, хлеб пшеничный, яйца, лук репчатый, вода.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой « РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов |
На 1 порцию в граммах |
На 4 порции в килограммах |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Рыба свежая |
107 |
48 |
0,321 |
0,144 |
Пшеничный хлеб |
10 |
10 |
0,030 |
0,030 |
Вода |
15 |
15 |
0,045 |
0,045 |
Яйца |
1/7 шт |
6 |
½ шт |
0,018 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
0,036 |
0,030 |
Выход |
- |
75 |
|
0,225 |