- •Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ярославской области профессиональное училище №47
- •Пояснительная записка
- •Содержание
- •1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
- •2. Требования к качеству рыбных блюд.
- •3. Приготовление рыбных блюд.
- •4. Литература.
- •1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •6).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы жареной в тесте»
- •7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Технологическая схема «Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски»
- •8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы
- •Панирование.
- •Укладывание в лотки.
- •Охлаждение.
- •Требование к качеству
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Качественная оценка:
- •13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •15).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка:
- •Литература.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов
На 1 порцию в граммах
На 3 порции в килограммах
брутто
нетто
брутто
нетто
Судак
100
48
0,300
0,144
Хлеб пшенич.
14
14
0,042
0,042
Вода
19
16
0,057
0,048
Масса рыбная котлетная
80
0,240
Фарш:
Лук репчатый
19
16/8
0,057
0,048/0,024
Сухари
1
1
0,003
0,003
Масса фарша
16
0,048
Сухари
5
5
0,015
0,015
Масса п/ф
99
0,297
Масло растит.
5
5
0,015
0,015
Выход
-
85
0.255
Последовательность операций:
Котлетную массу порционируют. Формуют в виде лепешки, на середину укладывают фарш (мелкорубленые вареные яйца с пассированным луком). Края лепёшки закрывают.
Придают форму овально- прямоугольную, панируют в сухарях.
Обжаривают на сковороде с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Отпуск: Укладывают на тарелку по 1-2 шт на порцию со сложным гарниром стоящим из 3 -4 видов овощей ( жареный картофель, зелёный горошек и др.). Поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Качественная оценка:
Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная, покрыта румяной корочкой. Масса на разрезе однородная, цвет на разрезе от белого до серого; изделия сочные рыхлые. Форма изделий правильная, без посторонних привкуса и запаха.
13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Тефтели рыбные.
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба, хлеб пшеничный, лук репчатый, мука пшеничная, масло растительное.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой « РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, противень.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов |
На 1 порцию в граммах |
На 3 порции в килограммах |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Рыба свежая |
100 |
48 |
0,300 |
0,144 |
Хлеб пшеничный |
10 |
10 |
0,30 |
0,30 |
Вода |
15 |
15 |
0,045 |
0,045 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
0,036 |
0,030 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
0,018 |
0,018 |
Масса п/ф |
|
88 |
|
0,264 |
Масло растительное |
5 |
5 |
0,015 |
0,015 |
Выход |
- |
75 |
|
0,225 |
Последовательность операций:
Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию.
Укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон
Заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин.
Отпуск:
На тарелку укладывают готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир - поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Качественная оценка:
Внешний вид - тефтели имеют круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета.
Вкус и запах соответствующий рыбе
14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Рулет рыбный. 1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, яйца, сухари панировочные, масло растительное.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой « РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, противень, пищевая плёнка.