Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ярославской области профессиональное училище №47

Организация рабочего места.

Горячий цех подразделяют на два специализированных отделения - суповое и соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нём суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарнир, соусы.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарскими шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, раздаточные доски.

Важен также правильный подбор посуды но объёму и наличию. Посуда должна отвечать Следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное дно, гладкие стенки, плотно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её ёмкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной ёмкости, А для пассерования, тушения и припускания - сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решёткой, мармитницы, для жаренья - разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, весёлки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару. Хранят посуду в решётчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах.

Правила техники безопасности при работе с оборудованием

Инструкция по охране труда для повара

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете и работать, на которых Вам не рекомендовано;

осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;

класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;

осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.

1.Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию -каждые 2 года.

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ ежегодно.

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно

- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно

- периодический медицинский осмотр

- повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:

1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев;

2. проверяют наличие предохранительного кожуха;

3. проверяют работу скребка на холостом ходу;

4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Техника безопасности при работе с электрической плитой

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного

Перед началом работы:

- проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов;

- установить терморегулятор на необходимую температуру;

- подключить шкаф к электросети;

- включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа.

Во время работы:

- осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами;

- переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий;

- количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы:

- шкаф содержат в чистоте;

- ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;

- хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;

- перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при обслуживании мясорубки

Перед началом работы:

Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута.

Проверить зануление и заземление.

Завинтить гайку до незначительного усиление шума.

Во время работы:

1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину.

2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.

3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в на трубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала в холостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.

6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

7. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари.

После окончания работы:

1. Машину выключают и разбирают.

2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей

без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель, обточенный в форме бочонков, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. Для улучшения внешнего вида такую рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.

Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто -пористым и пышным. Цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом являются темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи, с костями запекают целую рыбу - леща, карася, линя. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное. Рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку. Блюда из отварной и припущенной рыбы.

Общие приемы варки рыбы

Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без головы, разделанной тушками на филе с кожей и рёберными костями или на филе с кожей; используют осетровую рыбу целыми звеньями под углом 90 . Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания куски не деформировались. Жидкости берут 2 л на 1 кг. Доводят её до кипения, кладут соль, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вила рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки кладут лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков 12-15 минут.

Общие правила припускания

1. Припускают некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу звеньями или порционными кусками (для банкетов). Порционные куски нарезают под углом 30 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей.

2. Припускают рыбу которая не обладает резко выраженным вкусом и запахом.

3. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего.

4. В посуду с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на одну треть её высоты (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при

варке. Сотейник закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне после припускания готовят соусы.

5. Срок припускания целой рыбы 15 - 20 мин, звеньев - 25 -45 минут.

Технологическая схема «Разделка рыбы без кожи и костей»

Оттаивание

Удаление плавников

Удаление внутренностей через разрез в брюшке

Удаление головы

Промывание