Образование новых вкусовых и ароматических веществ
При тепловой
обработке образуется ряд новых вкусовых
и ароматических веществ. Эти вещества
имеют очень большое значение, но еще
мало изучены.
Гидролиз
глюкозидов.
Глюкозиды содержатся в горчице, в сырой
свекле, в хрене. Многие из них обладают
острым вкусом, а гликозид свеклы имеет
горьковатый вкус. В горчице содержится
глюкозид синегрин,
который при изготовлении горчицы
(настаивании ее) под действием ферментов
распадается на сахар и алилогоричное
масло, которое и придает готовой горчице
остроту.
Глюкозид антоцианид
при тепловой обработке разрушается и
горький вкус свеклы исчезает. Гидролизом
глюкозидов объясняется и появление
острого вкуса при натирании хрена.
Вещества
образующиеся при жаренье продуктов.
При жаренье продуктов происходят в
основном те же процессы, что и при варке.
Поверхностный слой продуктов обезвоживается
и в них происходят несколько иные
процессы. Образуются продукты
карамелизации, декстринизации и другие
вещества. Большое значение в образовании
новых вкусовых веществ при жарке имеют
процессы меланоидинообразования.
