Изменение витаминов

Витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

К жирорастворимым относятся витамины A, D, E, K. Жирорастворимыми витаминами в основном богаты продукты животного происхождения, такие как печень, сливочное масло, желтки яиц, рыбий жир. Некоторые из них (А и К) содержатся также и в растительных продуктах. Так, в моркови содержится вещество каротин (провитамин А), который в организме человека, а также при тепловой обработке в присутствии жира превращается в витамин А. Витамин К содержится в зеленых частях растений.

Все жирорастворимые устойчивы при тепловой обработке. Их теряется не более 20%. Разрушаются они только в щелочной среде и под влияние ультрафиолетовых лучей солнца.

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В₁, В₂, РР, В₆, Н, В₁₂, В₁₅) и витамин С. Эти витамины в процессе варки переходят в воду и если отвар не используется, то потери из значительны (до 20%). Все эти витамины устойчивы при тепловой обработке в кислой среде и разрушаются в щелочной. Разрушаются они также под действием ультрафиолетовых лучей солнца. Витамины группы В содержатся во многих продуктах питания, поэтому недостатка в них организм обычно не испытывает.

Витамин С содержится в основном в продуктах растительного происхождения (овощах, фруктах). Он менее устойчив, чем другие витамины. витамин С часто называют аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота окисляется в щелочной среде и сохраняется в кислой. Поэтому для сохранения витамина С надо поддерживать кислую реакцию.

1. Окисление витамина С происходит даже в кислой среде, если в ней присутствуют катализаторы. Катализаторами могут быть соли тяжелый металлов (железа, меди), ферменты. Поэтому при обработке овощей надо всячески избегать их соприкосновения с железом, медью. Особенно нежелательно протирание их через металлические сита, пропускание через мясорубку.

2. Чтобы разрушить ферменты, надо овощи сразу же после обработки погружать в горячую воду.

3. При замораживании и хранении овощей витаминная активность их снижается, но гораздо меньше, чем при оттаивании овощей. Поэтому замороженные овощи следует погружать в воду или бульон без оттаивания.

4. Так как разрушение витамина С происходит путем окисления его кислородом, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

• Не хранить квашеные овощи без рассола;

• Посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;

• Варить пищу в закрытой посуде;

• Закладывать овощи в котел в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и не подвергались тепловой обработке излишне, т.к. окислительные процессы тем активнее, чем выше температура;

• Избегать доливание пищи сырой водой, т.к. в сырой воде содержится кислород, а в хлорированной воде еще и хлор, являющийся еще более сильным окислителем;

• Оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, т.к. жир предохраняет витамин С от окисления;

• Не варить пищу дольше, чем надо и не хранить ее долго горячей, т.к. при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

5. При жаренье витамин С разрушается меньше, т.к. жир предохраняет его от окисления.

6. Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С. Поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витамина С.

7. Так как витамин С водорастворимый, то значительная часть его переходит в воду. При хранении овощей в воде и в отвар при варке овощей. Следовательно, нужно избегать хранения овощей в воде очищенными. Для предохранения их от увядания лучше всего их накрываться влажной чистой тканью, смоченной водой.